Le seuil de rentabilité te dit combien de clients tu dois servir au minimum par jour pour couvrir tes frais. Beaucoup de restaurateurs ne connaissent pas ce chiffre, ce qui fait qu'en période chargée ils pensent faire du profit alors qu'ils font en réalité des pertes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer combien de couverts tu as vraiment besoin.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité en couverts ?
Le seuil de rentabilité est le nombre de clients que tu dois servir par jour pour couvrir exactement tes coûts totaux (ingrédients, personnel, loyer, énergie). À ce point, tu ne fais ni profit ni perte.
💡 Exemple :
Restaurant avec des coûts mensuels de €18.000 :
- Loyer : €4.000
- Personnel : €8.000
- Ingrédients : €4.500
- Autres coûts : €1.500
Ticket moyen par client : €28,00 (TVA comprise)
Seuil de rentabilité : 643 couverts par mois = 21 clients par jour
La formule du seuil de rentabilité en couverts
La formule de base est simple :
Seuil de rentabilité en couverts = Coûts mensuels totaux ÷ Ticket moyen par client
Mais attention : ton ticket moyen doit être hors TVA pour un calcul correct. La TVA va en effet au fisc.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton ticket moyen hors TVA. À €28,00 TTC avec 9% de TVA, c'est €25,69. Cela fait une grande différence dans ton calcul de seuil de rentabilité.
Tous les coûts que tu dois inclure
Pour un calcul de seuil de rentabilité précis, tu dois additionner tous tes coûts mensuels :
- Coûts fixes : loyer, assurances, abonnements, amortissements
- Coûts de personnel : salaires, cotisations sociales, intérim
- Coûts d'ingrédients : food cost de tous les plats vendus
- Coûts énergétiques : gaz, eau, électricité
- Autres coûts : marketing, maintenance, produits de nettoyage
💡 Exemple de calcul :
Bistrot avec ces coûts mensuels :
- Loyer + assurances : €3.500
- Personnel (cotisations comprises) : €12.000
- Ingrédients (30% du chiffre d'affaires) : €6.000
- Énergie + autres : €2.500
Total : €24.000 par mois
Ticket moyen : €32,00 TTC = €29,36 HT
Seuil de rentabilité : €24.000 ÷ €29,36 = 817 couverts/mois = 27 clients/jour
Du chiffre mensuel au chiffre quotidien
Ton seuil de rentabilité par jour dépend du nombre de jours d'ouverture :
- 6 jours par semaine : divise par 26 jours par mois
- 7 jours par semaine : divise par 30 jours par mois
- 5 jours par semaine : divise par 22 jours par mois
N'oublie pas qu'en période creuse tu as besoin de plus de clients par jour pour atteindre ton seuil de rentabilité mensuel.
Et si tu es en dessous de ton seuil de rentabilité ?
Si tu es structurellement en dessous de ton seuil de rentabilité, tu as trois options :
- Attirer plus de clients : marketing, promotions, meilleur service
- Augmenter le ticket moyen : adapter la carte, upselling
- Réduire les coûts : acheter plus efficacement, moins de gaspillage
💡 Exemple pratique :
Restaurant à 18 clients/jour, seuil de rentabilité à 25 clients/jour :
- Option 1 : Attirer 7 clients supplémentaires par jour
- Option 2 : Augmenter le ticket moyen de €29 à €40
- Option 3 : Réduire les coûts mensuels de €3.600
Souvent, une combinaison est la plus réaliste.
Surveiller ton seuil de rentabilité
Recalcule ton seuil de rentabilité chaque mois. Les coûts changent à cause de :
- Augmentations de loyer
- Hausse des prix des ingrédients
- Plus ou moins de personnel
- Coûts énergétiques plus élevés
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton food cost moyen et tu peux rapidement recalculer ce que cela signifie pour ton seuil de rentabilité.
Comment calculer ton seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tous tes coûts mensuels
Additionne tous les coûts fixes : loyer, personnel, ingrédients, énergie, assurances et autres dépenses. Utilise les chiffres du mois précédent pour une image réaliste.
Calcule ton ticket moyen hors TVA
Récupère tes données de caisse du mois précédent. Divise le chiffre d'affaires total par le nombre de couverts, et convertis en hors TVA (divise par 1,09 avec 9% de TVA).
Divise les coûts totaux par le ticket moyen
Utilise la formule : Coûts mensuels ÷ Ticket moyen HT = Seuil de rentabilité en couverts par mois. Divise par ton nombre de jours de travail pour ton seuil de rentabilité quotidien.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité chaque mois et compare-le avec ton nombre réel de couverts. Si tu es en dessous pendant 3 mois consécutifs, agir n'est pas un luxe mais une nécessité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours avec des montants hors TVA. La TVA que tu collectes auprès des clients doit être versée au fisc, donc elle ne compte pas pour ton seuil de rentabilité.
Et si mon taux d'occupation varie beaucoup d'un jour à l'autre ?
Calcule ton seuil de rentabilité sur une base mensuelle et tiens compte des jours de pointe et de creux. En période creuse, tu as besoin de plus de clients par jour pour atteindre ta cible mensuelle.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie-le mensuellement, surtout si tes coûts changent à cause d'augmentations de loyer, de modifications d'effectifs ou de hausse des prix des ingrédients. Ton seuil de rentabilité n'est pas statique.
Et si je suis structurellement en dessous de mon seuil de rentabilité ?
Alors tu perds de l'argent. Tu peux attirer plus de clients, augmenter ton ticket moyen par des ajustements de carte, ou réduire tes coûts. Souvent, une combinaison est la plus efficace.
Dois-je inclure mon propre salaire dans le calcul ?
Oui, si tu veux te verser un salaire en tant qu'entrepreneur, cela doit être inclus dans tes coûts. Sinon, tu calcules seulement le point où ton entreprise est à l'équilibre, pas le point où tu gagnes de l'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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