Denk je dat een lage foodcost automatisch betekent dat je restaurant goed draait? Prime cost combineert foodcost én personeelskosten - en dat geeft pas het echte verhaal. Veel ondernemers vergeten dat personeel vaak hun grootste kostenpost vormt.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee componenten:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, vakantiegeld
De formule is simpel:
Prime Cost % = (Foodcost + Personeelskosten) / Omzet × 100
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €16.000 (32%)
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Prime cost totaal: €34.000
Prime cost ratio: 68%
Gezonde prime cost benchmarks
Een gezonde prime cost ratio hangt af van jouw restauranttype:
- Fine dining: 65-70% (meer personeel, duurdere ingrediënten)
- Casual dining: 60-65% (gemiddelde service niveau)
- Fast casual: 55-60% (minder bediening)
- Delivery/takeaway: 50-55% (minimaal personeel)
⚠️ Let op:
Zit je prime cost boven de 70%? Dan verdien je waarschijnlijk te weinig. Er blijft te weinig over voor huur, energie, afschrijvingen en winst.
Waarom prime cost belangrijker is dan alleen foodcost
Veel ondernemers focussen puur op foodcost. Dat geeft een scheef beeld:
- Je kunt lage foodcost hebben maar te veel personeel inzetten
- Of andersom: hoge foodcost maar efficiënt met personeel
- Prime cost toont de totale operationele kosten
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: alleen naar foodcost kijken terwijl je personeelskosten ongecontroleerd oplopen. Vooral tijdens rustige periodes zie je dit gebeuren.
? Voorbeeld vergelijking:
Restaurant A: 28% foodcost, 40% personeel = 68% prime cost
Restaurant B: 35% foodcost, 28% personeel = 63% prime cost
Restaurant B draait efficiënter ondanks hogere foodcost!
Hoe verbeter je je prime cost ratio?
Twee knoppen waar je aan kunt draaien:
Foodcost verlagen:
- Recepten optimaliseren voor lagere kostprijs
- Betere inkoop- en leverancierdeals
- Minder voedselverspilling
- Portiegroottes controleren
Personeelskosten optimaliseren:
- Efficiëntere roostering (niet over-bemensen)
- Betere planning van drukke/rustige momenten
- Taken combineren (chef die ook expediteert)
- Seizoensgebonden flexibiliteit
? Praktijkvoorbeeld:
Door 1 persoon minder in te roosteren op rustige dinsdagen:
- Besparing: €120 per dinsdag
- Per jaar: €120 × 50 weken = €6.000
- Bij €300.000 omzet: 2% verbetering prime cost
Prime cost in de praktijk bijhouden
Veel restaurants berekenen prime cost alleen maandelijks. Te laat om bij te sturen. Wekelijks werkt beter:
- Wekelijkse omzet: uit je kassasysteem
- Wekelijkse inkoop: tel alle facturen op
- Wekelijkse loonkosten: uren × uurtarief + sociale lasten
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je foodcost automatisch bij te houden. Voor personeelskosten moet je nog steeds handmatig je uren registreren, maar de berekening gebeurt automatisch.
Hoe bereken je je prime cost ratio? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost gegevens
Tel alle ingrediënten-facturen van vorige maand op. Vergeet niet: vlees, vis, groenten, zuivel, drank, kruiden, olie - alles wat je inkoopt voor in de keuken. Dit is je totale foodcost in euro's.
Bereken je totale personeelskosten
Tel op: brutolonen van alle keuken- en bediening personeel, sociale lasten (ongeveer 25% van brutoloon), vakantiegeld, en eventuele bonussen. Ook inhuurkrachten tellen mee.
Deel door omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost % = (Foodcost + Personeelskosten) / Omzet × 100. Gebruik de omzet exclusief BTW voor een zuivere vergelijking. Als je uitkomst boven 70% ligt, is actie nodig.
✨ Pro tip
Meet je prime cost elke maandag voor de afgelopen 7 dagen - zo spot je binnen 14 dagen trends die uit de hand lopen. Wachten tot maandcijfers is te traag voor effectief bijsturen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele prime cost voor een bistro?
Moet ik sociale lasten meenemen in personeelskosten?
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Wat als mijn prime cost te hoog is?
Tellen managers mee in personeelskosten voor prime cost?
Hoe reken je prime cost tijdens seizoensschommelingen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →