Wildeinkauf ist komplex durch saisonale Verfügbarkeit und viele Verarbeitungsschritte. Der Preis, den du für ganzes Wild zahlst, ist oft irreführend - nach dem Auslösen, Parieren und Portionieren zahlst du manchmal das Doppelte pro Kilogramm verwertbares Fleisch. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Einkaufspreis inklusive aller Verarbeitungskosten berechnest.
Warum Wild nach der Verarbeitung teurer wird
Wild kommt oft ganz an und erfordert viel Handarbeit. Denk an Auslösen, Parieren von Sehnen, Entfernen von Schrotkörner und Portionieren. Das kostet Zeit und erzeugt viel Abfall.
⚠️ Achtung:
Die Ausbeute von Wild liegt oft zwischen 40-60%. Das bedeutet, dass von 1 kg ganzes Wild nur 400-600 Gramm verwertbares Fleisch übrig bleiben.
Berechne die Ausbeute von Wild
Die Ausbeute ist der Prozentsatz des verwertbaren Fleisches nach aller Verarbeitung. Dies unterscheidet sich je nach Wildart:
- Hirsch/Reh (Keule): 65-75% Ausbeute
- Hirsch/Reh (Rücken): 45-55% Ausbeute
- Wildschwein: 60-70% Ausbeute
- Wildkaninchen: 50-60% Ausbeute
- Fasan/Ente: 40-50% Ausbeute
💡 Beispiel Ausbeute-Berechnung:
Ganze Hirschkeule von 3,5 kg für €18/kg:
- Einkaufspreis: 3,5 kg × €18 = €63
- Nach dem Auslösen und Parieren: 2,4 kg verwertbares Fleisch
- Ausbeute: (2,4 / 3,5) × 100 = 68,6%
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Den tatsächlichen Kilopreis berechnest du, indem du den Einkaufspreis durch die Ausbeute teilst:
Tatsächlicher Kilopreis = Einkaufspreis pro kg ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
💡 Beispiel tatsächlicher Kilopreis:
Hirschkeule €18/kg mit 68,6% Ausbeute:
- Tatsächlicher Kilopreis: €18 ÷ 0,686 = €26,24/kg
- Das ist €8,24 mehr als der Einkaufspreis!
Rechne die Verarbeitungszeit ein
Wild auslösen und portionieren kostet Zeit. Rechne diese Arbeitszeit in deine Kostenkalkulation ein:
- Hirschkeule auslösen: 15-20 Minuten
- In Medaillons portionieren: 10-15 Minuten
- Parieren und Aufräumen: 5-10 Minuten
Bei einem Kochlohn von €25 kostet 30 Minuten Verarbeitung €12,50 extra pro Keule.
💡 Vollständige Kostenkalkulation:
Hirschkeule 3,5 kg à €18/kg, Ausbeute 68,6%:
- Einkaufskosten: €63
- Verarbeitungszeit: €12,50
- Gesamtkosten: €75,50
- Verwertbares Fleisch: 2,4 kg
Endpreis: €75,50 ÷ 2,4 kg = €31,46/kg
Saisonale Preisschwankungen verfolgen
Wildpreise schwanken stark durch Saisonalität. Führe ein Preislogbuch, um Muster zu erkennen:
- Jagdsaison (Oktober-Februar): Niedrigere Preise durch Angebot
- Schonzeit (März-September): Höhere Preise durch Knappheit
- Feiertage: Spitzenpreise durch erhöhte Nachfrage
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Menüpreise bei großen Preisschwankungen. Wild kann innerhalb eines Monats 30-50% teurer werden.
Alternativen vergleichen
Vergleiche immer den tatsächlichen Kilopreis von Wild mit Alternativen:
- Bio-Rindfleisch: €35-45/kg
- Qualitäts-Schweinelende: €28-35/kg
- Importiertes Wild (verarbeitet): €25-40/kg
Manchmal ist vorverarbeitetes importiertes Wild günstiger als lokales Wild selbst auslösen, trotz des höheren Einkaufspreises pro Kilogramm.
Wie berechnest du den tatsächlichen Wildpreis? (Schritt für Schritt)
Wiege das Einkaufsgewicht und notiere den Preis
Wiege das Wildstück genau und notiere den Einkaufspreis pro Kilogramm. Bewahre die Rechnung auf, um später Preisschwankungen zu vergleichen.
Verarbeite das Wild und wiege das verwertbare Fleisch
Löse aus, pariere Sehnen und Fett, und wiege das endgültige verwertbare Fleisch. Notiere auch die Verarbeitungszeit für die Kostenkalkulation.
Berechne Ausbeute und tatsächlichen Kilopreis
Teile das verwertbare Gewicht durch das Einkaufsgewicht für die Ausbeute. Teile dann den Einkaufspreis durch diese Ausbeute für den tatsächlichen Kilopreis.
Addiere Verarbeitungskosten zum Endpreis
Rechne die Arbeitszeit in Euro um (Zeit × Stundenlohn) und addiere dies zu den Gesamtkosten. Teile durch das verwertbare Gewicht für die vollständige Kostenkalkulation.
✨ Pro tip
Mache Fotos deines Verarbeitungsprozesses und notiere die Ausbeuten pro Lieferant. Nach ein paar Monaten siehst du, welcher Wildlieferant die beste Ausbeute für den Preis bietet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Ausbeute kann ich von verschiedenen Wildarten erwarten?
Hirschkeule hat 65-75% Ausbeute, Hirschrücken 45-55%, Wildschwein 60-70%, Wildkaninchen 50-60% und Geflügel wie Fasan 40-50%. Dies variiert je nach Lieferant und Saison.
Muss ich VAT in die Wildkostenkalkulation einrechnen?
Nein, rechne immer ohne VAT für deine Foodcost-Berechnung. Wild hat 19% VAT, also teile den Rechnungspreis durch 1,19 für den Preis ohne VAT.
Wie oft sollte ich Wildpreise in meinem Menü aktualisieren?
Überprüfe monatlich während der Jagdsaison und alle 2-3 Monate in der Schonzeit. Wild hat die größten Preisschwankungen aller Fleischsorten.
Ist vorverarbeitetes Wild immer teurer als selbst auslösen?
Nicht unbedingt. Rechne aus: Vorverarbeitetes Wild kostet mehr pro Kilo, spart aber Verarbeitungszeit und Abfall. Manchmal ist es pro Portion günstiger, besonders bei teuren Arbeitskräften.
Welche Wildabfälle kann ich noch für Fond verwenden?
Knochen, Knorpel und saubere Abschnitte sind perfekt für Wildfond. Rechne 200-300 Gramm Abfall pro Liter Fond, was €3-5 Wert haben kann.
Wie lagere ich Wild, um Verderb zu vermeiden?
Wild ist empfindlicher als anderes Fleisch. Lagere es unter 2°C und verwende es innerhalb von 3-5 Tagen. Verderb bedeutet 100% Verlust deiner Investition in Produkt und Verarbeitungszeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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