Die Zusammenarbeit mit vielen kleinen Lieferanten kostet mehr Zeit und Geld als du denkst. Jeder zusätzliche Lieferant bringt Verwaltung, Lieferkosten und Kontrolle mit sich. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel diese zusätzlichen Lieferanten dich wirklich kosten.
Was sind logistische Mehrkosten?
Logistische Mehrkosten sind alle zusätzlichen Kosten, die durch deine Einkaufsstruktur entstehen. Es geht nicht nur um den Preis deiner Zutaten, sondern um alle Zeit und Geld, die damit verbunden sind:
- Zeit für Bestellungen aufgeben und nachverfolgen
- Lieferkosten (Mindestbestellungen, Transportkosten)
- Verwaltung (Rechnungen, Zahlungen, Kontrolle)
- Lagerkosten (mehr Lieferanten = mehr Sicherheitsbestand)
- Qualitätskontrolle bei jeder Lieferung
Berechne deine Zeitkosten pro Lieferant
Zeit ist Geld. Jeder Lieferant kostet dich wöchentlich Zeit für Bestellungen, Empfang und Verwaltung.
💡 Beispiel Zeitberechnung:
Pro Lieferant pro Woche:
- Bestellung aufgeben: 15 Minuten
- Lieferung kontrollieren: 10 Minuten
- Rechnung verarbeiten: 5 Minuten
- Kontakt/Probleme: 10 Minuten
Gesamt: 40 Minuten pro Lieferant pro Woche
Bei einem Stundensatz von €30 (was du als Unternehmer wert bist) kostet dich jeder Lieferant €20 pro Woche an Zeit. Das sind €1.040 pro Jahr pro Lieferant.
Berechne Lieferkosten und Mindestbestellungen
Kleine Lieferanten haben oft höhere Mindestbestellungen oder Lieferkosten. Das zwingt dich, mehr einzukaufen als du brauchst.
💡 Beispiel Lieferkosten:
Kleiner Fischlieferant:
- Mindestbestellung: €200
- Du brauchst €120 Fisch
- Du musst €80 extra einkaufen
- Das liegt 1 Woche extra im Lager
Bei 2% Zinsen pro Monat = €1,60 zusätzliche Kosten pro Bestellung
Berechne dies für alle deine kleinen Lieferanten. Addiere auf, wie viel du jede Woche "zu viel" einkaufen musst, um Mindestbestellungen zu erreichen.
Vergleiche mit großen Lieferanten
Große Lieferanten haben Skalierungsvorteile, die sich in niedrigeren logistischen Kosten widerspiegeln.
💡 Beispiel großer Lieferant:
Großer Großhandel:
- Mindestbestellung: €500, aber breites Sortiment
- Kostenloser Versand ab €300
- Online-Bestellsystem (5 Min statt 15 Min)
- Weniger Risiko von Ausverkauf/Verzögerung
Zeitersparnis: 20 Minuten pro Woche = €10
Berechne das Gesamtbild
Erstelle eine Übersicht aller Kosten pro Lieferantenstruktur:
10 kleine Lieferanten:
- Zeitkosten: 10 × €1.040 = €10.400/Jahr
- Zusätzliche Lagerkosten: €3.000/Jahr
- Lieferkosten/Mindestbestellungen: €2.500/Jahr
- Gesamt: €15.900/Jahr
2 große Lieferanten:
- Zeitkosten: 2 × €800 = €1.600/Jahr
- Zusätzliche Lagerkosten: €800/Jahr
- Lieferkosten: €500/Jahr
- Gesamt: €2.900/Jahr
⚠️ Achtung:
Dies sind rein die logistischen Mehrkosten. Kleine Lieferanten können bessere Qualität oder einzigartige Produkte bieten. Berücksichtige das in deiner Entscheidung.
Wann sind viele Lieferanten trotzdem sinnvoll
Manchmal lohnen sich die Mehrkosten:
- Spezialitätenrestaurant: Einzigartige Zutaten, die nur kleine Lieferanten haben
- Qualitätsunterschied: Wenn der kleine Lieferant deutlich bessere Qualität liefert
- Saisonale Produkte: Lokale Bauern für frische, saisonale Zutaten
- Risikominderung: Verteilung des Risikos bei Lieferproblemen
Berechne dann, ob der Qualitäts- oder Einzigartigkeitsvorteil die €13.000 Mehrkosten in unserem Beispiel aufwiegt.
Digitale Hilfsmittel
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Lieferanteninformationen und Preise zentral zu verwalten. Du siehst sofort, welcher Lieferant pro Zutat am günstigsten ist, einschließlich deiner logistischen Kosten.
Wie berechnest du logistische Mehrkosten? (Schritt für Schritt)
Messe deine Zeit pro Lieferant
Verfolge 2 Wochen lang, wie viel Zeit du für jeden Lieferanten aufwendest. Addiere Bestellungen, Empfang, Kontrolle und Verwaltung. Multipliziere mit deinem Stundensatz.
Berechne zusätzliche Lagerkosten
Überprüfe deine Mindestbestellungen im Vergleich zum tatsächlichen Bedarf. Berechne, wie viel du extra einkaufst und wie lange das im Lager liegt. Rechne 2% Zinsen pro Monat auf überschüssigen Bestand.
Vergleiche Gesamtkosten pro Szenario
Addiere Zeit, Lager und Lieferkosten für deine aktuelle Situation. Mache das Gleiche für ein Szenario mit weniger Lieferanten. Der Unterschied sind deine logistischen Mehrkosten.
✨ Pro tip
Erstelle eine Tabelle mit allen deinen Lieferanten und berechne die 'echten Kosten pro Euro Einkauf' einschließlich deiner Zeit und logistischen Kosten. Oft siehst du dann, dass ein teurerer Lieferant am Ende günstiger ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie berechne ich meinen eigenen Stundensatz?
Teile dein gewünschtes Jahreseinkommen durch 1.800 Arbeitsstunden (36 Stunden × 50 Wochen). Bei €54.000 gewünschtem Einkommen sind das €30/Stunde. Addiere auch Arbeitgeberabgaben hinzu.
Was ist, wenn kleine Lieferanten günstigere Einkaufspreise haben?
Rechne den Preisunterschied gegen die logistischen Mehrkosten auf. Wenn du €2.000/Jahr günstiger einkaufst, aber €5.000 mehr für Logistik ausgibst, verlierst du €3.000.
Wie oft sollte ich dies neu berechnen?
Überprüfe dies jährlich oder wenn sich deine Lieferantenstruktur ändert. Preise und dein eigener Stundensatz ändern sich, also auch die Berechnung.
Was sind typische Mindestbestellungen in der Gastronomie?
Große Großhandel: €300-500. Kleine Lieferanten: €150-300. Speziallieferanten: €100-200. Dies variiert stark je nach Region und Produkt.
Kann ich über Mindestbestellungen verhandeln?
Bei langfristigen Beziehungen oft ja. Frage nach niedrigeren Mindestbestellungen gegen etwas höhere Preise, oder kombiniere Bestellungen mit anderen Restaurants in der Gegend.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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