Ein Lieferant, der eine Zutat einstellt, kann deine Marge erheblich beeinträchtigen. Die neue Zutat kostet oft mehr oder weniger, wodurch sich dein Lebensmittelkostenanteil ändert. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die neue Marge berechnest und deinen Menüpreis anpasst.
Warum der Austausch von Zutaten deine Marge beeinflusst
Wenn dein Lieferant ein Produkt einstellt, musst du schnell eine Alternative finden. Aber diese neue Zutat hat oft einen anderen Preis. Manchmal günstiger, aber meist teurer. Wenn du deinen Menüpreis nicht anpasst, ändert sich deine Marge, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer nehmen einfach die erste Alternative, ohne die Kostpreis neu zu berechnen. Das kann dir hunderte Euro pro Monat kosten.
Berechne den Unterschied in der Kostpreis
Beginne damit, den Kostpreisunterschied pro Portion zu berechnen. Addiere alle Zutaten deines Gerichts, einschließlich der neuen Zutat. Vergleiche dies mit deiner alten Kostpreis.
? Beispiel Pasta Carbonara:
Dein Lieferant stellt Pancetta (€24/kg) ein. Die Alternative Guanciale kostet €32/kg.
- Alte Kostpreis pro Portion: €5,20
- Pancetta 80g: €1,92
- Guanciale 80g: €2,56
- Unterschied: +€0,64 pro Portion
Neue Kostpreis: €5,84 pro Portion
Berechne den neuen Lebensmittelkostenanteil
Mit den neuen Zutatkosten berechnest du deinen neuen Lebensmittelkostenanteil. Verwende die Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Zutatkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispielberechnung:
Menüpreis Pasta: €18,50 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,19 = €15,55
- Alter Lebensmittelkostenanteil: (€5,20 / €15,55) × 100 = 33,4%
- Neuer Lebensmittelkostenanteil: (€5,84 / €15,55) × 100 = 37,6%
Unterschied: +4,2 Prozentpunkte
Bestimme deine Optionen
Jetzt, da du den Unterschied kennst, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Passe deinen Menüpreis an, um die gleiche Marge zu behalten
- Marge akzeptieren: Behalte den gleichen Preis, verdiene aber weniger pro Gericht
- Alternative suchen: Suche nach einer günstigeren Ersatzzutat
? Auswirkung auf Jahresbasis:
Bei 50 Portionen Pasta pro Woche:
- Zusatzkosten: €0,64 × 50 × 52 = €1.664 pro Jahr
- Bei 100 Portionen: €3.328 pro Jahr
Das rechtfertigt oft eine kleine Preiserhöhung.
Berechne den neuen Mindestverkaufspreis
Wenn du die gleiche Marge behalten möchtest, berechnest du den neuen Mindestverkaufspreis. Verwende: Mindestpreis ohne MwSt. = Zutatkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
? Neue Preisberechnung:
Für 33,4% Lebensmittelkostenanteil mit neuen Zutaten:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €5,84 / 0,334 = €17,49
- Mindestpreis inkl. MwSt.: €17,49 × 1,19 = €20,81
- Alter Preis: €18,50
Preiserhöhung erforderlich: €2,31 (+12,5%)
Kommuniziere die Änderung
Eine Preiserhöhung von 12,5% klingt viel, ist aber oft durch gestiegene Einkaufspreise zu rechtfertigen. Viele Gäste verstehen das, besonders wenn du die Qualität beibehältst oder verbesserst.
⚠️ Achtung:
Teste das neue Gericht gründlich. Eine teurere Zutat, die schlechter schmeckt, kostet dich mehr als Geld - sie kostet dich deine Gäste.
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Wie berechnest du die Marge bei Zutatenaustausch?
Berechne die neue Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutaten einschließlich der Ersatzzutat. Vergleiche mit deiner alten Kostpreis, um den Unterschied pro Portion zu sehen.
Berechne den neuen Lebensmittelkostenanteil
Teile die neuen Zutatkosten durch deinen aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Dies ergibt deinen neuen Lebensmittelkostenanteil.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Teile deine neuen Zutatkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (als Dezimalzahl). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inkl. MwSt.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den Kostenunterschied pro Portion mit deiner geschätzten Anzahl von Portionen pro Jahr. Dies zeigt, ob eine Preisanpassung erforderlich ist.
✨ Pro tip
Führe eine Liste mit Ersatzzutaten für deine wichtigsten Gerichte. Dann musst du bei Lieferantenwechseln nicht in Panik suchen und kannst ruhig die beste Option wählen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Preis immer erhöhen, wenn eine Zutat teurer wird?
Wie finde ich die beste Ersatzzutat?
Kann ich die Portionsgröße anpassen statt den Preis?
Wie oft sollte ich meine Kostenpreise überprüfen?
Was ist, wenn mehrere Lieferanten gleichzeitig Produkte einstellen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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