Halbfabrikate sind günstiger als sie scheinen. Du kaufst zum Beispiel eine vorgefertigte Pizza für €3,50, aber nach deiner eigenen Verarbeitung kostet sie dich eigentlich €5,20. Viele Unternehmer vergessen die Verarbeitungskosten einzurechnen und verlieren so Geld bei jedem Teller.
Warum Halbfabrikate teurer sind als sie scheinen
Ein Halbfabrikat hat bereits Verarbeitungskosten beim Lieferanten gehabt, aber du musst noch Zeit, Energie und Zutaten hinzufügen. Diese Kosten sind oft höher als du denkst.
- Energiekosten für Ofen, Fritteuse oder Grill
- Arbeitszeit zum Fertigbacken, Garnieren, Anrichten
- Zusätzliche Zutaten wie Soße, Gemüse, Gewürze
- Verpackung und Präsentation
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen nur mit dem Einkaufspreis des Halbfabrikats. Dann sieht dein food cost viel niedriger aus als er wirklich ist.
Die echte Kostpreis berechnen
Für einen korrekten Kostpreis addierst du zum Einkaufspreis des Halbfabrikats alle Verarbeitungskosten. Das gibt dir den echten Kostpreis pro Portion.
? Beispiel:
Vorgefertigte Pizza Margherita:
- Halbfabrikat: €3,50
- Zusätzlicher Mozzarella: €0,80
- Frisches Basilikum: €0,30
- Energiekosten Ofen (8 Min): €0,25
- Arbeitszeit (3 Min à €18/Std): €0,90
Echter Kostpreis: €5,75
Energiekosten einschätzen
Energiekosten sind oft am schwierigsten einzuschätzen. Eine Faustregel für Öfen: Rechne €0,03 pro Minute für einen Standard-Pizzaofen bei 250°C.
- Pizzaofen (250°C): €0,03/Minute
- Fritteuse (180°C): €0,04/Minute
- Grill/Salamander: €0,02/Minute
- Kombi-Ofen: €0,035/Minute
? Beispiel:
Tiefkühl-Pommes in der Fritteuse:
- Pommes (200g): €0,85
- Fritteusenfett (5g): €0,15
- Energie Fritteuse (4 Min): €0,16
- Arbeitszeit (1 Min): €0,30
Echter Kostpreis: €1,46 (war €0,85)
Arbeitszeit einbeziehen
Auch wenn es nur 2 Minuten Arbeit sind, diese Zeit kostet Geld. Rechne mit dem Stundenlohn deines Küchenpersonals inklusive Arbeitgeberabgaben.
Formel Arbeitszeit:
Kostpreis Arbeit = (Verarbeitungszeit in Minuten / 60) × Stundenlohn inkl. Abgaben
? Beispiel:
Salatgarnitur bei vorgefertigtem Burger:
- Burger Halbfabrikat: €2,80
- Salat, Tomate, Zwiebel: €0,60
- Spezielle Soße: €0,25
- Energie Grill (3 Min): €0,06
- Arbeit Garnieren (2 Min à €18/Std): €0,60
Echter Kostpreis: €4,31
Auswirkung auf deinen food cost
Der Unterschied zwischen Einkaufspreis und echtem Kostpreis kann dein food cost Prozentsatz erheblich beeinflussen. Überprüfe das besonders bei deinen meistverkauften Halbfabrikaten.
⚠️ Achtung:
Bei 100 Pizzas pro Woche mit €2,25 Unterschied zwischen Einkaufspreis und echtem Kostpreis, verlierst du €11.700 pro Jahr an nicht berechneten Kosten.
Wie berechnest du den echten Kostpreis eines Halbfabrikats?
Notiere den Einkaufspreis des Halbfabrikats
Beginne mit dem Preis, den du deinem Lieferanten pro Stück oder pro Kilo zahlst. Das ist dein Grundpreis, aber noch nicht dein echter Kostpreis.
Addiere alle zusätzlichen Zutaten
Erstelle eine Liste von allem, was du hinzufügst: Soßen, Gemüse, Gewürze, Garnitur. Berechne, was dies pro Portion kostet.
Berechne Energie- und Arbeitszeit
Schätze, wie viele Minuten du das Produkt verarbeitest und welche Geräte du nutzt. Rechne €0,03 pro Minute für Öfen und €0,30 pro Minute für Arbeitszeit.
Addiere alles zusammen
Einkaufspreis + zusätzliche Zutaten + Energiekosten + Arbeitszeit = echter Kostpreis. Das verwendest du für deine food cost Berechnung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Halbfabrikate zuerst. Wenn diese kostenmäßig stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst und sparst viel Zeit.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Abschreibung von Geräten einbeziehen?
Wie weiß ich, wie viel Energie mein Ofen verbraucht?
Kann ich diese Berechnung auch für selbstgemachte Produkte verwenden?
Was ist, wenn ich verschiedene Halbfabrikate durcheinander verwende?
Wie oft muss ich diese Berechnung aktualisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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