Spargel pro Bund einkaufen, aber pro Portion servieren macht die Kostenkalkulation schwierig. Viele Küchen schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du vom Bundpreis zu exakten Portionskosten rechnest.
Warum Bundeinkauf die Kostenkalkulation erschwert
Spargel wird oft pro Bund verkauft, aber du servierst ihn pro Portion. Das Problem: Bunde variieren in Gewicht und Qualität. Der eine Bund wiegt 400 Gramm, der andere 600 Gramm. Wenn du nicht auf Portionskosten umrechnest, weißt du nicht, was du wirklich verdienst.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit "1 Bund = 4 Portionen" ohne zu wiegen. Bei dünnen Bunden verlierst du Geld, bei dicken Bunden verdienst du weniger als möglich.
Vom Bundpreis zu Portionskosten in 3 Schritten
Die Formel ist einfach, aber du musst konsequent wiegen und dokumentieren. So gehst du vor:
💡 Beispielberechnung:
Du kaufst Spargel für €4,50 pro Bund:
- Bundgewicht: 500 Gramm
- Schnittabfall (holzige Enden): 15% = 75 Gramm
- Verwertbares Gewicht: 425 Gramm
- Portiongröße: 120 Gramm
Anzahl Portionen: 425 ÷ 120 = 3,5 Portionen
Kostpreis pro Portion: €4,50 ÷ 3,5 = €1,29
Schnittabfall bei Spargel berücksichtigen
Spargel hat immer Schnittabfall durch holzige Enden. Dies variiert je nach Qualität und Jahreszeit:
- Niederländischer Spargel (April-Juni): 10-15% Schnittabfall
- Importierter Spargel: 15-25% Schnittabfall
- Dünner Spargel: Weniger Schnittabfall (8-12%)
- Dicker Spargel: Mehr Schnittabfall (15-20%)
Rechne immer mit dem verwertbaren Gewicht nach dem Schneiden, nicht mit dem Bundgewicht.
💡 Saisonunterschied:
Niederländischer Spargel im Mai vs. Peruanischer im Dezember:
- Niederländisch: €6,00/Bund, 520 Gramm, 12% Abfall = €1,31/Portion
- Peruanisch: €3,50/Bund, 450 Gramm, 20% Abfall = €1,17/Portion
Niederländischer scheint teurer, liefert aber mehr verwertbares Gewicht.
Formel für exakte Berechnung
Verwende diese Formel für alle Gemüsesorten, die du pro Bund einkaufst:
Kostpreis pro Portion = Bundpreis ÷ (Bundgewicht × (1 - Schnittabfall%) ÷ Portiongewicht)
💡 Formel in Aktion:
Bund von €5,20, wiegt 600 Gramm, 18% Schnittabfall, Portion 130 Gramm:
- Verwertbares Gewicht: 600 × 0,82 = 492 Gramm
- Anzahl Portionen: 492 ÷ 130 = 3,78 Portionen
- Kostpreis pro Portion: €5,20 ÷ 3,78 = €1,38
Wann du deine Preise anpassen musst
Spargel ist saisonal. Preise schwanken enorm:
- Niederländische Saison (April-Juni): Preise fallen von €8 auf €3 pro Bund
- Vorsaison (März): Teuerste Zeit, bis zu €12 pro Bund
- Nachsaison (Juli-September): Importiert, stabile Preise um €4-5
Überprüfe deine Kostpreis wöchentlich während der Spargelsaison. Passe deinen Menüpreis an oder wähle zeitweise Alternativen, wenn die Kostpreis zu hoch wird.
⚠️ Achtung:
Im März können Spargel €12 pro Bund kosten. Bei 120-Gramm-Portionen kommst du dann auf €3,50 Ingredienzenkosten nur für den Spargel. Überprüfe, ob dein Menüpreis das trägt.
Digitale Hilfe bei wechselnden Preisen
Manuelles Dokumentieren von Bundgewichten und Kostpreisen kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs hilft, indem sie automatisch vom Bundpreis zu Portionskosten umrechnet. Du gibst das Bundgewicht und den Schnittabfall ein, die Kostpreis pro Portion wird automatisch berechnet.
So siehst du sofort, ob dein Spargel-Gericht bei den aktuellen Einkaufspreisen noch rentabel ist.
Wie berechnest du Spargel-Portionskosten? (Schritt für Schritt)
Wiege den Bund und bestimme den Schnittabfall
Wiege jeden Bund und notiere das Gewicht. Schneide die holzigen Enden ab und wiege erneut. Der Unterschied ist dein Schnittabfall-Prozentsatz.
Berechne das verwertbare Gewicht
Ziehe den Schnittabfall vom Bundgewicht ab. Dieses verwertbare Gewicht ist das, was du den Gästen wirklich servieren kannst.
Teile durch deine Portiongröße
Teile das verwertbare Gewicht durch deine Standard-Portiongröße. Teile anschließend den Bundpreis durch die Anzahl der Portionen für deine Kostpreis pro Portion.
✨ Pro tip
Fotografiere deine Bundgewichte und Schnittabfälle in den ersten Wochen. So baust du eine Datenbank deines Lieferanten auf und kannst schneller einschätzen, ob ein Preis gut ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Bund wiegen oder kann ich Durchschnitte verwenden?
Beginne damit, jeden Bund zu wiegen, um deinen durchschnittlichen Schnittabfall zu bestimmen. Nach 10-15 Bunden kannst du mit Durchschnitten arbeiten, aber überprüfe monatlich, ob dies noch stimmt.
Wie oft muss ich meine Spargel-Kostpreis anpassen?
Während der niederländischen Saison (April-Juni) wöchentlich, da Preise schnell fallen. Außerhalb der Saison reicht monatlich meist aus.
Was ist, wenn mein Lieferant unterschiedliche Bundgrößen hat?
Rechne für jede Bundgröße separat. Kleine Bunde (400g) haben oft eine höhere Kostpreis pro Portion als große Bunde (600g).
Kann ich dieses System auch für anderes Bund-Gemüse verwenden?
Ja, die gleiche Methode funktioniert für Radieschen, Lauch, Frühlingszwiebeln oder anderes Gemüse, das pro Bund verkauft wird. Nur der Schnittabfall-Prozentsatz unterscheidet sich.
Was ist, wenn ich weißen und grünen Spargel gemischt in einem Gericht habe?
Berechne die Kostpreis für beide separat und addiere sie. Weißer Spargel ist normalerweise teurer und hat mehr Schnittabfall als grüner.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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