MICE-Arrangements (Meetings, Incentives, Konferenzen, Events) haben eine andere Kostenstruktur als regulärer Restaurantservice. Du rechnest pro Person, hast oft vorher festgelegte Kosten und musst das No-Show-Risiko berücksichtigen. Die Marge berechnest du daher anders als bei normalen Speisekartenpreisen.
Was ist anders bei der MICE-Margenberechnung?
Bei einem regulären Restaurant rechnest du Foodcost pro Gericht. Bei MICE-Arrangements rechnest du Gesamtkosten pro Person und vergleichst das mit deinem Verkaufspreis pro Person.
Die Formel bleibt gleich, aber deine Kostenpositionen sind anders:
- Food & Beverage Kosten pro Person
- Zusätzliches Personal (Service, Küche, Koordination)
- Materialkosten (Leinen, Dekoration, audiovisuelle Technik)
- Transport und Aufbau (falls zutreffend)
- Overhead (Planung, Kommunikation, Risiko)
Schritt 1: Berechne alle Kosten pro Person
Addiere alle Kosten und teile durch die Anzahl der Personen. Achtung: Rechne mit der garantierten Anzahl, nicht mit der geschätzten Anzahl.
? Beispiel:
Geschäftslunch für 50 Personen:
- Food & Beverage: €22,50 pro Person
- Zusätzliches Personal: €8,00 pro Person (€400 / 50)
- Material (Leinen, Dekoration): €3,00 pro Person
- Koordinations-Overhead: €4,50 pro Person
Gesamtkosten: €38,00 pro Person
Schritt 2: Berechne dein Margenprozentsatz
Verwende die Standard-Margenformel, aber pro Person:
Marge % = ((Verkaufspreis - Gesamtkosten) / Verkaufspreis) × 100
? Beispiel:
Verkaufspreis: €65,00 pro Person (exkl. MwSt.)
Gesamtkosten: €38,00 pro Person
Berechnung: ((€65 - €38) / €65) × 100 = 41,5%
Das ist eine gesunde Marge für MICE-Catering
Übliche Margen für MICE-Arrangements
MICE-Catering hat oft höhere Margen als reguläre Gastronomie, weil:
- Kunden zahlen für Komfort und Service
- Volumen sind größer (Skaleneffekt)
- Weniger Verschwendung (Anzahl vorher festgelegt)
- Höherer Mehrwert
Übliche Margen pro Arrangement-Typ:
- Geschäftslunches: 35-45%
- Konferenz-Catering: 40-50%
- Gala-Dinner: 45-55%
- Cocktails und Empfänge: 50-60%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit der garantierten Anzahl von Personen, nicht mit der geschätzten Anzahl. Wenn du mit 100 Personen rechnest und es kommen 80, steigen deine Kosten pro Person.
No-Show-Risiko berücksichtigen
Bei MICE-Arrangements hast du oft eine Garantiezahl. Aber manchmal kommen weniger Menschen als erwartet. Dieses Risiko kannst du auf zwei Wegen abfedern:
- Feste Garantie: Kunde zahlt mindestens X Personen, unabhängig von der Teilnehmerzahl
- Risiko-Aufschlag: Rechne 5-10% zusätzliche Marge für No-Show-Risiko
? Beispiel Risiko-Aufschlag:
Normale Marge: 40%
Mit 5% Risiko-Aufschlag: 45% Marge
Dies kompensiert Arrangements, bei denen weniger Menschen kommen als geplant.
Digitale Unterstützung für MICE-Berechnungen
MICE-Arrangements haben viele variable Kosten. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Alle Kostenpositionen pro Person zu verfolgen
- Verschiedene Szenarien durchzurechnen (50, 75, 100 Personen)
- Margen pro Arrangement-Typ zu vergleichen
- Standardberechnungen für wiederkehrende Events zu erstellen
So vermeidest du, dass du für jedes Arrangement alles neu ausrechnen musst.
Wie berechnest du die Marge bei einem MICE-Arrangement? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kostenpositionen
Addiere: Food & Beverage Kosten, zusätzliches Personal, Material, Transport und Overhead. Rechne alles in Kosten pro Person um, indem du durch die garantierte Anzahl der Gäste teilst.
Berechne Gesamtkosten pro Person
Summiere alle Kostenpositionen zu einem Betrag pro Person. Das sind deine tatsächlichen Kosten, um einen Gast während des Arrangements zu bedienen.
Wende die Margenformel an
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis - Gesamtkosten) / Verkaufspreis) × 100. Für MICE-Catering ist eine Marge von 35-50% üblich, abhängig vom Event-Typ.
✨ Pro tip
Erstelle Standardberechnungen für deine häufigsten MICE-Arrangements (Lunch 50 Personen, Cocktail 100 Personen, etc.). Dann musst du nicht jedes Mal alles neu ausrechnen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine MICE-Margenberechnung einbeziehen?
Was ist, wenn weniger Menschen kommen als die garantierte Anzahl?
Wie rechne ich Personal in Kosten pro Person um?
Sind MICE-Margen höher als reguläre Gastronomie?
Muss ich Aufbau und Transport separat berechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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