Die Marge auf Catering-Arrangements bestimmt, ob deine Gruppenreservierungen rentabel sind. Viele Hotels berechnen zu wenig für ihr Catering, weil sie vergessen, alle Kosten einzubeziehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die richtige Marge für Gruppenarrangements berechnest.
Was macht Catering anders als regulärer Restaurantservice?
Bei Catering für Gruppenreservierungen hast du andere Kosten als bei normalem Restaurantservice. Du musst pro Person rechnen statt pro Gericht, und es kommen zusätzliche Kosten hinzu, die du nicht immer siehst.
- Vorbereitungskosten (Mise-en-Place für große Gruppen)
- Zusätzliches Personal für Service und Abwasch
- Buffetaufbau oder Präsentation
- Möglicher Transport von Ausrüstung
- Risiko von Ausfällen (du bereitest für 50 vor, es kommen 45)
Die Grundlagen: Kostpreis pro Person berechnen
Bei Catering rechnest du immer pro Person, nicht pro Gericht. Das gibt dir einen klaren Überblick über die Kosten jedes Arrangements.
💡 Beispiel:
Lunch-Arrangement für 40 Personen:
- Lebensmittelkosten: €12 pro Person
- Zusätzliches Personal: €3 pro Person
- Buffetaufbau: €1,50 pro Person
- Ausfallpuffer (10%): €1,65 pro Person
Gesamtkostpreis: €18,15 pro Person
Lebensmittelkosten berechnen
Beginne mit allen Zutaten für das gesamte Arrangement. Addiere alles: Hauptgänge, Beilagen, Brot, Butter, Saucen, Dekoration.
Formel: Gesamte Lebensmittelkosten / Anzahl der Personen = Lebensmittelkosten pro Person
⚠️ Achtung:
Rechne 10-15% extra für Verschwendung und Ausfälle ein. Du bereitest für die bestätigte Anzahl vor, aber es geht immer etwas verloren oder es kommen weniger Gäste.
Personalkosten einbeziehen
Catering erfordert oft zusätzliches Personal. Berechne, wie viele zusätzliche Stunden du brauchst und teile dies durch die Anzahl der Gäste.
- Küche: zusätzliche Vorbereitungszeit für große Mengen
- Service: Buffetbetreuung oder Bedienung
- Abwasch: mehr Teller, Schalen, Besteck
💡 Beispiel:
Für 40 Personen brauchst du 6 zusätzliche Personalstunden:
- Stundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben: €20
- Gesamte Personalkosten: 6 × €20 = €120
- Pro Person: €120 / 40 = €3 pro Person
Von Kostpreis zu Verkaufspreis
Bei Catering ist eine Gesamtmarge von 60-70% normal (Lebensmittel + Personal zusammen). Das ist höher als bei normalem Restaurantservice, weil du mehr Risiko hast.
Formel: Verkaufspreis = Kostpreis / (1 - gewünschte Marge)
💡 Beispiel:
Bei einem Kostpreis von €18,15 und gewünschter Marge von 65%:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,15 / 0,35 = €51,86
- Verkaufspreis inkl. 9% MwSt.: €51,86 × 1,09 = €56,53
Gerundet: €57 pro Person
Besondere Überlegungen für Hotels
Als Hotel hast du zusätzliche Überlegungen bei Catering-Arrangements:
- Saalmiete: Berechne dies separat oder nimm es in den Catering-Preis auf
- Ausrüstung: Chafing Dishes, Wärmehaltplatten, zusätzliche Tische
- Reinigung: Zusätzliche Reinigung von Saal und Küche
- Opportunitätskosten: Was verlierst du an regulären Restaurantgästen?
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die MwSt. korrekt zu berechnen. Catering unterliegt 9% MwSt., aber wenn du auch Getränke servierst, sind das 21% MwSt. auf alkoholische Getränke.
Rentabilität überprüfen
Überprüfe nach jedem Arrangement, ob deine Berechnung stimmte. Vergleiche deine geschätzten Kosten mit den tatsächlichen Kosten.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle Kosten pro Arrangement zu verfolgen und deine Margen automatisch zu berechnen, damit du beim nächsten Arrangement genauer rechnen kannst.
Wie berechnest du die Marge auf Catering? (Schritt für Schritt)
Berechne Lebensmittelkosten pro Person
Addiere alle Zutaten für das gesamte Arrangement. Teile dies durch die Anzahl der Personen und rechne 10-15% extra für Verschwendung und Ausfälle ein.
Berechne zusätzliche Personalkosten
Berechne, wie viele zusätzliche Stunden du für Vorbereitung, Service und Abwasch brauchst. Teile die gesamten Personalkosten durch die Anzahl der Gäste für die Kosten pro Person.
Addiere alle anderen Kosten
Füge Kosten für Buffetaufbau, zusätzliche Ausrüstung, Reinigung und eventuellen Transport hinzu. Rechne auch dies in Kosten pro Person um.
Berechne Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Verwende die Formel: Verkaufspreis = Kostpreis / (1 - gewünschte Marge). Für Catering ist eine Marge von 60-70% normal wegen des höheren Risikos.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Catering-Margen pro Saison. Im Sommer ist Gemüse günstiger, aber du brauchst oft mehr Personal. Im Winter sind Energiekosten höher, aber Zutaten teurer.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist normal für Hotel-Catering?
Für Catering-Arrangements ist eine Gesamtmarge von 60-70% normal. Das ist höher als bei normalem Restaurantservice, weil du mehr Risiko mit Ausfällen und Vorbereitungskosten hast.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Teile deinen Verkaufspreis ohne MwSt. durch (1 - gewünschte Marge). Danach addierst du 9% MwSt. für den Endpreis.
Wie gehe ich mit Ausfällen bei Gruppenreservierungen um?
Rechne standardmäßig 10-15% zusätzliche Kosten für Ausfälle und Verschwendung ein. Du bereitest für die bestätigte Anzahl vor, aber es kommen oft weniger Gäste als erwartet.
Muss ich Saalmiete separat berechnen oder in den Catering-Preis einbeziehen?
Das hängt von deiner Strategie ab. Du kannst Saalmiete separat berechnen oder die Kosten in den Catering-Preis pro Person einbeziehen. Stelle sicher, dass du alle Kosten deckst.
Was ist, wenn mein Kostpreis höher ausfällt als erwartet?
Analysiere nach jedem Arrangement, woher die zusätzlichen Kosten kamen. Oft liegt es an unterschätzten Personalkosten oder mehr Verschwendung als erwartet. Nutze dies für deine nächste Berechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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