Ein Weihnachts- oder Neujahrsessen ist oft ein lukrativer Cateringauftrag, aber die Margenberechnung unterscheidet sich vom regulären Catering. Du hast es mit Premium-Zutaten, saisonalen Preisen und oft mehr Personal zu tun. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine realistische Marge berechnest, die alle versteckten Kosten berücksichtigt.
Was macht ein Neujahrsessen anders?
Bei einem Neujahrsessen sind die Kosten höher als beim Standard-Catering. Premium-Zutaten wie Wild, Austern oder Trüffel kosten mehr. Personal verlangt oft einen Zuschlag für die Arbeit an Feiertagen. Und du konkurrierst mit vielen anderen Caterern, was den Druck auf deine Preise erhöht.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit den tatsächlichen Kosten im Dezember. Viele Zutaten sind dann 20-40% teurer als im Oktober.
Die Grundlage: Kostpreis pro Person
Beim Catering rechnest du immer pro Person, nicht pro Teller. Das macht es einfacher, Angebote zu erstellen und Margen zu vergleichen. Dein Kostpreis besteht aus vier Teilen:
- Lebensmittelkosten: Alle Zutaten pro Person
- Personal: Köche und Service vor Ort
- Transport & Material: Beförderung, Geschirr, Wärmebehälter
- Overhead: Vorbereitung in deiner eigenen Küche
💡 Beispiel:
Neujahrsessen für 50 Personen, 3-Gänge-Menü:
- Lebensmittelkosten pro Person: €28,00
- Personal (2 Köche, 3 Service, 6 Stunden): €720 = €14,40 pro Person
- Transport & Material: €300 = €6,00 pro Person
- Overhead (Vorbereitungszeit): €200 = €4,00 pro Person
Gesamtkostpreis: €52,40 pro Person
Lebensmittelkosten für Premium-Menüs berechnen
Bei Neujahrsmenüs liegen die Lebensmittelkosten oft höher als beim Standard-Catering. Während du normalerweise 25-30% Lebensmittelkosten hast, können diese bei Premium-Menüs bis zu 35-45% betragen. Das ist akzeptabel, wenn dein Verkaufspreis auch höher liegt.
Rechne alle Zutaten ein:
- Hauptgang + Beilagen
- Vorspeise und Dessert
- Brot, Butter, Olivenöl auf dem Tisch
- Garnitur und Dekoration
- 5-10% extra für Verschwendung (immer etwas mehr machen)
💡 Beispiel Lebensmittelkosten:
3-Gänge-Menü pro Person im Dezember:
- Vorspeise (Carpaccio mit Trüffel): €8,50
- Hauptgang (Wild mit Saisongemüse): €16,00
- Dessert (Schokoladenmousse): €3,50
- Verschwendungspuffer (10%): €2,80
Gesamte Lebensmittelkosten: €30,80 pro Person
Personalkosten richtig einschätzen
Personal ist oft die größte Kostenposition beim Catering. Für ein Neujahrsessen brauchst du mehr Personal als bei einem Mittagessen. Rechne mit:
- Vorbereitung: 1-2 Tage vorher in deiner eigenen Küche
- Transport und Aufbau: 2-3 Stunden
- Service: Gesamte Dauer des Essens
- Abbau und Reinigung: 1-2 Stunden
Viele Caterer vergessen die Vorbereitungszeit. Wenn dein Chef 8 Stunden mit Mise-en-Place beschäftigt ist, rechne dies auch in deinen Kostpreis ein.
⚠️ Achtung:
Viel Personal verlangt einen Zuschlag für die Arbeit am 24., 25., 26. oder 31. Dezember. Rechne hier 25-50% zusätzliche Lohnkosten ein.
Transport- und Materialkosten
Diese Kosten werden oft unterschätzt. Du brauchst:
- Beförderung (Kraftstoff, eventuell gemieteter Bus)
- Wärmebehälter
- Geschirr und Besteck (Kauf oder Miete)
- Tischdekoration
- Kühlboxen für den Transport
Rechne durchschnittlich €5-8 pro Person für Transport und Material bei Essens bis zu 100 Personen.
Deine Marge bestimmen
Beim Catering ist eine Marge von 15-25% nach allen Kosten realistisch. Bei Premium-Neujahrsmenüs kannst du oft 20-30% Marge machen, weil Kunden bereit sind, mehr zu zahlen.
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
50 Personen, Kostpreis €52,40 pro Person:
- Gesamtkostpreis: 50 × €52,40 = €2.620
- Gewünschte Marge: 25%
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2.620 / 0,75 = €3.493
- Verkaufspreis inkl. 19% MwSt.: €3.493 × 1,19 = €4.156,67
Preis pro Person: €83,13 inkl. MwSt.
Risiken einbeziehen
Beim Neujahrs-Catering gehst du zusätzliche Risiken ein. Rechne einen Puffer dafür ein:
- Ausfälle: 5-10% der Gäste erscheinen manchmal nicht
- Last-Minute-Änderungen: Kunde möchte plötzlich vegetarische Optionen
- Wetterbedingungen: Schnee kann den Transport erschweren
- Kranke Mitarbeiter: Im Dezember gibt es mehr Grippe
Ein Puffer von 5-10% auf deine Gesamtkostpreis ist sinnvoll.
Nutze digitale Tools
Für komplexe Cateringaufträge ist es hilfreich, deine Kostpreise digital zu verfolgen. Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du schnell durchrechnen, was verschiedene Menü-Optionen kosten und wie deine Marge bei verschiedenen Gastzahlen ausfällt.
Wie berechnest du die Marge auf einem Neujahrsessen? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten pro Person
Addiere alle Zutaten für das vollständige Menü pro Person. Vergiss nicht Garnitur, Brot und einen Verschwendungspuffer von 5-10%. Verwende Dezemberpreise, nicht die Preise von Oktober.
Rechne die Personalkosten aus
Addiere alle Stunden: Vorbereitung, Transport, Service und Abbau. Teile durch die Anzahl der Gäste. Rechne 25-50% Zuschlag für Feiertage. Vergiss nicht die Stunden in deiner eigenen Küche einzurechnen.
Füge Transport und Material hinzu
Rechne €5-8 pro Person für Beförderung, Wärmebehälter und Geschirr. Bei kleineren Gruppen (unter 30 Personen) kann dies bis zu €10-12 pro Person betragen.
Addiere Overhead und Puffer
Füge €3-5 pro Person für Overhead hinzu (Nutzung deiner Küche, Verwaltung). Rechne auch einen Risikopuffer von 5-10% für Ausfälle und unerwartete Kosten ein.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deine Gesamtkostpreis durch (100% - gewünschte Marge %). Für 25% Marge: Kostpreis / 0,75. Multipliziere mit 1,19 für 19% MwSt. Das ist dein Endpreis pro Person.
✨ Pro tip
Mache immer ein Test-Menü, bevor du den Auftrag annehmst. So weißt du genau, wie lange die Zubereitung dauert und ob dein Kostpreis realistisch ist. Viele Caterer unterschätzen die Zeit für komplexe Neujahrsmenüs.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge kann ich für ein Neujahrsessen verlangen?
Für Premium-Neujahrsmenüs kannst du 20-30% Marge nach allen Kosten machen. Kunden sind bereit, mehr für Qualität während der Feiertage zu zahlen. Eine Marge unter 15% ist zu niedrig für die zusätzlichen Risiken.
Muss ich MwSt. auf den gesamten Preis berechnen?
Ja, auf den gesamten Cateringpreis gilt 19% MwSt. Das ist der gleiche Satz wie für Restaurant-Essen. Rechne immer deine Marge ohne MwSt. und addiere dann 19% für den Endpreis.
Wie gehe ich mit Ausfällen bei einem Neujahrsessen um?
Rechne einen Puffer von 5-10% in deinen Kostpreis für Ausfälle ein. Treffe auch klare Absprachen über die endgültige Gastzahl (z.B. 1 Woche vorher festlegen) und fakturiere immer die bestätigte Anzahl.
Sind Zutaten wirklich teurer im Dezember?
Ja, viele Premium-Zutaten wie Wild, Austern und Saisongemüse sind im Dezember 20-40% teurer wegen der hohen Nachfrage. Überprüfe immer aktuelle Preise bei deinen Lieferanten, bevor du ein Angebot machst.
Was ist, wenn der Kunde die Gastzahl in letzter Minute ändert?
Treffe klare Absprachen über Änderungen. Bis 1 Woche vorher ist Anpassung normalerweise möglich. Danach rechnest du die bestätigte Anzahl. Baue einen kleinen Puffer in deinen Einkauf ein (5% extra), um kleine Steigerungen aufzufangen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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