De marge op catering-arrangementen bepaalt of je groepsboekingen winstgevend zijn. Veel hotels rekenen te weinig voor hun catering omdat ze vergeten alle kosten mee te nemen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de juiste marge berekent voor groepsarrangementen.
Wat maakt catering anders dan reguliere restaurantservice?
Bij catering voor groepsboekingen heb je andere kosten dan bij gewone restaurantservice. Je moet rekenen per persoon in plaats van per gerecht, en er komen extra kosten bij die je niet altijd ziet.
- Voorbereidingskosten (mise-en-place voor grote groepen)
- Extra personeel voor service en afwas
- Buffetopbouw of presentatie
- Mogelijk transport van apparatuur
- Risico van no-shows (je prepped voor 50, er komen 45)
De basis: kostprijs per persoon berekenen
Voor catering reken je altijd per persoon, niet per gerecht. Dit geeft je een duidelijk overzicht van wat elk arrangement kost.
? Voorbeeld:
Lunch-arrangement voor 40 personen:
- Voedselkosten: €12 per persoon
- Extra personeel: €3 per persoon
- Buffetopbouw: €1,50 per persoon
- No-show buffer (10%): €1,65 per persoon
Totale kostprijs: €18,15 per persoon
Voedselkosten uitrekenen
Begin met alle ingrediënten voor het hele arrangement. Tel alles op: hoofdgerechten, bijgerechten, brood, boter, sauzen, decoratie.
Formule: Totale voedselkosten / aantal personen = voedselkosten per persoon
⚠️ Let op:
Reken 10-15% extra voor verspilling en no-shows. Je prepped voor het bevestigde aantal, maar er valt altijd wat weg of komen er minder gasten.
Personeelskosten meenemen
Catering vraagt vaak extra personeel. Reken uit hoeveel extra uren je nodig hebt en deel dit door het aantal gasten.
- Keuken: extra prep-tijd voor grote hoeveelheden
- Service: buffetbegeleiding of bediening
- Afwas: meer borden, schalen, bestek
? Voorbeeld:
Voor 40 personen heb je 6 extra uren personeel nodig:
- Uurtarief inclusief werkgeverslasten: €20
- Totale personeelskosten: 6 × €20 = €120
- Per persoon: €120 / 40 = €3 per persoon
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor catering is een totale marge van 60-70% normaal (voedsel + personeel samen). Dit is hoger dan gewone restaurantservice omdat je meer risico loopt.
Formule: Verkoopprijs = Kostprijs / (1 - gewenste marge)
? Voorbeeld:
Bij een kostprijs van €18,15 en gewenste marge van 65%:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,15 / 0,35 = €51,86
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €51,86 × 1,09 = €56,53
Afgerond: €57 per persoon
Speciale aandachtspunten voor hotels
Als hotel heb je extra overwegingen bij catering-arrangementen:
- Zaalverhuur: Reken dit apart of neem het mee in de catering-prijs
- Apparatuur: Chafing dishes, warmhoudplaten, extra tafels
- Schoonmaak: Extra schoonmaak van zaal en keuken
- Opportunity cost: Wat mis je aan reguliere restaurantgasten?
⚠️ Let op:
Vergeet niet de BTW correct te berekenen. Catering is 9% BTW, maar als je ook drank serveert is dat 21% BTW op de alcoholische dranken.
Winstgevendheid controleren
Check na elk arrangement of je berekening klopte. Vergelijk je geschatte kosten met de werkelijke kosten.
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om alle kosten per arrangement bij te houden en je marges automatisch te berekenen, zodat je voor het volgende arrangement preciezer kunt rekenen.
Hoe bereken je de marge op catering? (stap voor stap)
Bereken voedselkosten per persoon
Tel alle ingrediënten op voor het hele arrangement. Deel dit door het aantal personen en reken 10-15% extra voor verspilling en no-shows.
Reken extra personeelskosten uit
Bereken hoeveel extra uren je nodig hebt voor prep, service en afwas. Deel de totale personeelskosten door het aantal gasten voor de kosten per persoon.
Tel alle overige kosten op
Voeg kosten toe voor buffetopbouw, extra apparatuur, schoonmaak en eventueel transport. Reken ook dit om naar kosten per persoon.
Bereken verkoopprijs met gewenste marge
Gebruik de formule: Verkoopprijs = Kostprijs / (1 - gewenste marge). Voor catering is 60-70% marge normaal vanwege het hogere risico.
✨ Pro tip
Check je catering-marges per seizoen. In de zomer zijn groenten goedkoper maar heb je vaak meer personeel nodig. In de winter zijn energiekosten hoger maar ingrediënten duurder.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke marge is normaal voor hotelcatering?
Voor catering-arrangementen is een totale marge van 60-70% normaal. Dit is hoger dan gewone restaurantservice omdat je meer risico loopt met no-shows en voorbereidingskosten.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je verkoopprijs exclusief BTW deel je door (1 - gewenste marge). Daarna voeg je 9% BTW toe voor de eindprijs.
Hoe ga ik om met no-shows bij groepsboekingen?
Reken standaard 10-15% extra kosten voor no-shows en verspilling. Je prepped voor het bevestigde aantal, maar er komen vaak minder gasten dan verwacht.
Moet ik zaalverhuur apart rekenen of in de catering-prijs?
Dat hangt af van je strategie. Je kunt zaalverhuur apart berekenen of de kosten meenemen in de catering-prijs per persoon. Zorg dat je alle kosten dekt.
Wat als mijn kostprijs hoger uitvalt dan verwacht?
Analyseer na elk arrangement waar de extra kosten vandaan kwamen. Vaak zit het in onderschatte personeelskosten of meer verspilling dan verwacht. Gebruik dit voor je volgende berekening.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте мероприятия и кейтеринг до копейки
Групповые меню, буфеты и мероприятия сложны. KitchenNmbrs считает общий food cost на человека, на блюдо, на мероприятие. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →