La marge sur les arrangements de restauration détermine si vos réservations de groupes sont rentables. De nombreux hôtels facturent trop peu leur restauration parce qu'ils oublient de prendre en compte tous les coûts. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer la bonne marge pour les arrangements de groupes.
Qu'est-ce qui rend la restauration différente du service de restaurant ordinaire ?
Pour la restauration lors de réservations de groupes, vous avez des coûts différents de ceux du service de restaurant ordinaire. Vous devez calculer par personne plutôt que par plat, et il y a des coûts supplémentaires que vous ne voyez pas toujours.
- Coûts de préparation (mise en place pour les grands groupes)
- Personnel supplémentaire pour le service et la vaisselle
- Montage ou présentation du buffet
- Transport possible d'équipement
- Risque de désistements (vous préparez pour 50, il en vient 45)
Les bases : calculer le coût par personne
Pour la restauration, vous calculez toujours par personne, pas par plat. Cela vous donne une vue claire de ce que coûte chaque arrangement.
💡 Exemple :
Arrangement déjeuner pour 40 personnes :
- Coûts alimentaires : €12 par personne
- Personnel supplémentaire : €3 par personne
- Montage du buffet : €1,50 par personne
- Buffer de désistement (10%) : €1,65 par personne
Coût total : €18,15 par personne
Calculer les coûts alimentaires
Commencez par tous les ingrédients pour l'arrangement complet. Additionnez tout : plats principaux, accompagnements, pain, beurre, sauces, décoration.
Formule : Coûts alimentaires totaux / nombre de personnes = coûts alimentaires par personne
⚠️ Attention :
Comptez 10-15% supplémentaires pour les pertes et les désistements. Vous préparez pour le nombre confirmé, mais il y a toujours des pertes ou moins de clients que prévu.
Prendre en compte les coûts de personnel
La restauration nécessite souvent du personnel supplémentaire. Calculez combien d'heures supplémentaires vous avez besoin et divisez par le nombre de clients.
- Cuisine : temps de préparation supplémentaire pour les grandes quantités
- Service : accompagnement du buffet ou service à table
- Vaisselle : plus d'assiettes, de plats, de couverts
💡 Exemple :
Pour 40 personnes, vous avez besoin de 6 heures de personnel supplémentaire :
- Taux horaire incluant les cotisations patronales : €20
- Coûts de personnel totaux : 6 × €20 = €120
- Par personne : €120 / 40 = €3 par personne
Du coût à la marge commerciale
Pour la restauration, une marge totale de 60-70% est normale (alimentation + personnel ensemble). C'est plus élevé que le service de restaurant ordinaire parce que vous courez plus de risques.
Formule : Prix de vente = Coût / (1 - marge souhaitée)
💡 Exemple :
Avec un coût de €18,15 et une marge souhaitée de 65% :
- Prix de vente HT : €18,15 / 0,35 = €51,86
- Prix de vente TTC 9% TVA : €51,86 × 1,09 = €56,53
Arrondi : €57 par personne
Points d'attention particuliers pour les hôtels
En tant qu'hôtel, vous avez des considérations supplémentaires pour les arrangements de restauration :
- Location de salle : Calculez-la séparément ou incluez-la dans le prix de la restauration
- Équipement : Chafing dishes, plaques chauffantes, tables supplémentaires
- Nettoyage : Nettoyage supplémentaire de la salle et de la cuisine
- Coût d'opportunité : Que perdez-vous en clients de restaurant ordinaires ?
⚠️ Attention :
N'oubliez pas de calculer correctement la TVA. La restauration est à 9% TVA, mais si vous servez aussi des boissons, c'est 21% TVA sur les boissons alcoolisées.
Vérifier la rentabilité
Vérifiez après chaque arrangement si votre calcul était correct. Comparez vos coûts estimés avec les coûts réels.
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre tous les coûts par arrangement et à calculer automatiquement vos marges, afin que vous puissiez être plus précis pour l'arrangement suivant.
Comment calculer la marge sur la restauration ? (étape par étape)
Calculer les coûts alimentaires par personne
Additionnez tous les ingrédients pour l'arrangement complet. Divisez par le nombre de personnes et comptez 10-15% supplémentaires pour les pertes et les désistements.
Calculer les coûts de personnel supplémentaires
Calculez combien d'heures supplémentaires vous avez besoin pour la préparation, le service et la vaisselle. Divisez les coûts de personnel totaux par le nombre de clients pour obtenir les coûts par personne.
Additionner tous les autres coûts
Ajoutez les coûts pour le montage du buffet, l'équipement supplémentaire, le nettoyage et le transport éventuel. Convertissez également cela en coûts par personne.
Calculer le prix de vente avec la marge souhaitée
Utilisez la formule : Prix de vente = Coût / (1 - marge souhaitée). Pour la restauration, une marge de 60-70% est normale en raison du risque plus élevé.
✨ Pro tip
Vérifiez vos marges de restauration par saison. En été, les légumes sont moins chers mais vous avez souvent besoin de plus de personnel. En hiver, les coûts énergétiques sont plus élevés mais les ingrédients sont plus chers.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la restauration d'hôtel ?
Pour les arrangements de restauration, une marge totale de 60-70% est normale. C'est plus élevé que le service de restaurant ordinaire parce que vous courez plus de risques avec les désistements et les coûts de préparation.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours hors TVA. Divisez votre prix de vente hors TVA par (1 - marge souhaitée). Ensuite, ajoutez 9% TVA pour le prix final.
Comment gérer les désistements pour les réservations de groupes ?
Comptez 10-15% de coûts supplémentaires pour les désistements et les pertes. Vous préparez pour le nombre confirmé, mais il y a souvent moins de clients que prévu.
Dois-je calculer la location de salle séparément ou dans le prix de la restauration ?
Cela dépend de votre stratégie. Vous pouvez calculer la location de salle séparément ou inclure les coûts dans le prix de la restauration par personne. Assurez-vous de couvrir tous les coûts.
Que faire si mon coût s'avère plus élevé que prévu ?
Analysez après chaque arrangement d'où venaient les coûts supplémentaires. C'est souvent dans les coûts de personnel sous-estimés ou plus de pertes que prévu. Utilisez cela pour votre prochain calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez événements et traiteur au centime près
Formules groupe, buffets et événements sont complexes. KitchenNmbrs calcule le food cost total par personne, par plat, par événement. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →