Eine ABC-Analyse hilft dir, deinen Einkauf intelligent zu priorisieren. Anstatt alle Zutaten gleich viel Aufmerksamkeit zu schenken, konzentrierst du dich auf die Produkte, die die meiste Auswirkung auf deine Kosten haben. Das spart Zeit und sorgt dafür, dass dein Budget an die richtigen Stellen fließt.
Was ist eine ABC-Analyse?
Bei einer ABC-Analyse teilst du alle deine Zutaten in drei Gruppen basierend auf ihrem Wert ein:
- A-Produkte: 20% deiner Zutaten, 80% deines Einkaufswerts
- B-Produkte: 30% deiner Zutaten, 15% deines Einkaufswerts
- C-Produkte: 50% deiner Zutaten, 5% deines Einkaufswerts
Das Ziel: Investiere die meiste Zeit und Aufmerksamkeit in deine A-Produkte, denn dort sitzt dein Geld.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €8.000 monatlichem Einkauf:
- A-Produkte: Fleisch, Fisch, Premium-Zutaten - €6.400 (80%)
- B-Produkte: Gemüse, Milchprodukte, Öle - €1.200 (15%)
- C-Produkte: Gewürze, Garnitur, kleine Artikel - €400 (5%)
Konzentriere dich auf diese A-Produkte: Dort sitzt dein Gewinn oder Verlust.
Warum eine ABC-Analyse machen?
Viele Restaurantbetreiber investieren genauso viel Zeit in den Einkauf von Salz (€2/Monat) wie in Rinderfilet (€800/Monat). Das ist ineffizient.
Mit einer ABC-Analyse:
- Verhandelst du härter mit A-Lieferanten
- Checkst du A-Produkte wöchentlich auf Preisänderungen
- Hältst du dein A-Lager strikter im Auge
- Investierst du weniger Zeit in C-Produkte
⚠️ Achtung:
Eine ABC-Analyse geht um Einkaufswert, nicht um Menge. 1000 Salztüten sind immer noch C-Kategorie, auch wenn du viel davon verwendest.
Wie berechnest du die Kategorien?
Du brauchst drei Zahlen pro Zutat:
- Monatlicher Einkaufswert: Preis × Menge pro Monat
- Prozentsatz des Gesamts: diese Zutat / gesamter monatlicher Einkauf × 100
- Kumulativer Prozentsatz: laufendes Gesamtvolumen
💡 Beispielberechnung:
Rinderfilet in deinem Restaurant:
- Preis: €32/kg
- Verbrauch: 25 kg/Monat
- Monatswert: €32 × 25 = €800
- Bei €8.000 Gesamtvolumen: €800 / €8.000 × 100 = 10%
Das ist wahrscheinlich ein A-Produkt.
Praktische Anwendung pro Kategorie
A-Produkte (tägliche Aufmerksamkeit):
- Preise wöchentlich checken
- Jahresverträge verhandeln
- Lager genau überwachen
- Alternativen suchen, wenn Preise steigen
- Qualität streng messen
B-Produkte (wöchentliche Kontrolle):
- Preise monatlich checken
- Standard-Lieferanten
- Normale Lagerkontrolle
C-Produkte (monatliche Überprüfung):
- Großmengen-Einkauf für Rabatt
- Seltener bestellen
- Weniger Zeit investieren
💡 Ergebnis:
Indem du 80% deiner Zeit auf 20% deiner Produkte (die A's) investierst, bekommst du viel mehr Kontrolle über deine größten Kostenposten. Eine Preiserhöhung von 10% bei deinen A-Produkten kostet dich viel mehr als eine 50%-ige Steigerung bei C-Produkten.
ABC-Analyse aktuell halten
Mache das alle 3-6 Monate erneut. Produkte können die Kategorie wechseln durch:
- Saisonale Schwankungen
- Menüänderungen
- Preisänderungen von Lieferanten
- Unterschiedliche Beliebtheit von Gerichten
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Einkaufsdaten automatisch analysieren und sehen, welche Zutaten deine meiste Aufmerksamkeit verdienen.
Wie machst du eine ABC-Analyse? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einkaufsdaten der letzten 3 Monate
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit ihrem monatlichen Einkaufswert. Berechne Preis × Menge pro Monat für jedes Produkt. Verwende Rechnungen oder dein Einkaufssystem.
Berechne den Prozentsatz pro Zutat
Teile den monatlichen Wert jeder Zutat durch deinen gesamten monatlichen Einkauf × 100. Sortiere die Liste von hohem zu niedrigem Prozentsatz. Die größten Prozentsätze stehen jetzt oben.
Teile in A-, B- und C-Kategorien auf
Zähle von oben nach unten auf, bis du 80% erreichst (das sind deine A-Produkte). Die nächsten 15% sind B-Produkte, die letzten 5% sind C-Produkte.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 A-Produkte und baue eine gute Beziehung zu deinem Lieferanten auf. Diese 5 Zutaten machen wahrscheinlich 50-60% deiner gesamten Einkaufskosten aus.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich eine ABC-Analyse aktualisieren?
Alle 3-6 Monate oder nach großen Menüänderungen. Jahreszeiten und neue Gerichte können die Verhältnisse erheblich verändern.
Was ist, wenn ich sehr viele C-Produkte habe?
Das ist normal. Versuche, C-Produkte in Großbestellungen zusammenzufassen oder wähle Lieferanten, die viele kleine Artikel liefern, damit du weniger Zeit mit Bestellungen verbringst.
Sollte ich A-Produkte immer vom günstigsten Lieferanten kaufen?
Nicht unbedingt. Bei A-Produkten ist Qualität oft wichtiger als die letzte Cent Ersparnis. Ein schlechtes Rinderfilet kostet dich mehr an Ruf als du beim Einkauf sparst.
Kann eine Zutat die Kategorie wechseln?
Ja, sicher. Wenn du ein neues beliebtes Gericht mit teuren Zutaten hinzufügst, können diese von C zu A wechseln. Überprüfe daher regelmäßig deine Analyse.
Wie viele A-Produkte hat ein durchschnittliches Restaurant?
Normalerweise 10-20 Zutaten. Denke an dein Hauptfleisch, Fisch, Premium-Gemüse und spezielle Zutaten. Wenn du viel mehr hast, überprüfe, ob dein Menü nicht zu breit ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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