Lagerumschlagsquote zeigt, wie oft dein Lagerbestand pro Jahr verkauft wird. Es ist eine entscheidende Kennzahl, um zu wissen, ob du zu viel oder zu wenig Vorrat hast. Eine hohe Umschlagsquote bedeutet, dass du effizient arbeitest und wenig Geld in Zutaten bindest, die lange lagern.
Was ist die Lagerumschlagsquote?
Die Lagerumschlagsquote (auch Stock Turnover genannt) ist die Anzahl der Male, wie oft dein Lagerbestand in einem Jahr vollständig erneuert wird. Sie zeigt das Verhältnis zwischen dem, was du verkaufst, und dem, was du durchschnittlich auf Lager hast.
💡 Beispiel:
Dein Restaurant hat:
- Jährliche Einkaufskosten: €120.000
- Durchschnittlicher Lagerwert: €10.000
Umschlagsquote: €120.000 / €10.000 = 12× pro Jahr
Die Formel für die Lagerumschlagsquote
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Umschlagsquote zu berechnen:
Methode 1 (am häufigsten verwendet):
Umschlagsquote = Jährliche Einkaufskosten / Durchschnittlicher Lagerwert
Methode 2 (Alternative):
Umschlagsquote = Kosten der verkauften Waren / Durchschnittlicher Lagerwert
Für Restaurants ist Methode 1 praktischer, da du Lieferantenrechnungen leichter addieren kannst als die Kosten jedes verkauften Gerichts.
Durchschnittlichen Lagerwert berechnen
Du berechnest deinen durchschnittlichen Lagerwert durch:
- Lagerwert am Anfang des Jahres
- Lagerwert am Ende des Jahres
- Diese beiden addieren und durch 2 teilen
💡 Beispielberechnung:
Lagerwert am 1. Januar: €8.000
Lagerwert am 31. Dezember: €12.000
Durchschnittlicher Lagerwert: (€8.000 + €12.000) / 2 = €10.000
⚠️ Achtung:
Berücksichtige nur Zutaten, die du tatsächlich verkaufst. Reinigungsmittel, Servietten und andere Betriebsvorräte gehören nicht dazu.
Was ist eine gute Lagerumschlagsquote für Restaurants?
Die ideale Umschlagsquote unterscheidet sich je nach Restauranttyp:
- Fast Food/Lieferservice: 20-30× pro Jahr
- Casual Dining: 12-20× pro Jahr
- Fine Dining: 8-15× pro Jahr
- Café/Bistro: 15-25× pro Jahr
Eine höhere Umschlagsquote ist normalerweise besser, aber nicht immer. Zu hoch kann bedeuten, dass du zu wenig Vorrat hast und regelmäßig ausverkauft bist.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant A: Umschlagsquote 6× pro Jahr
Restaurant B: Umschlagsquote 18× pro Jahr
Restaurant A bindet €10.000 in Vorrat, der erst nach 2 Monaten verkauft wird. Restaurant B bindet denselben Betrag, verkauft ihn aber in 3 Wochen. Restaurant B benötigt €10.000 weniger Kapital.
Was bedeutet eine niedrige Umschlagsquote?
Eine niedrige Umschlagsquote (unter 8× pro Jahr) kann bedeuten:
- Du kaufst zu viele Zutaten ein
- Du hast teure Produkte, die langsam verkaufen
- Es liegt viel Vorrat, den du nicht verwendest
- Dein Cash Flow wird negativ beeinflusst
Das kostet dich Geld, weil du Kapital in Produkten bindest, die lange lagern.
Was bedeutet eine hohe Umschlagsquote?
Eine sehr hohe Umschlagsquote (über 25× pro Jahr) kann bedeuten:
- Du kaufst zu wenig ein und bist regelmäßig ausverkauft
- Du verlierst Umsatz, weil du Gerichte nicht servieren kannst
- Du zahlst zu oft Lieferkosten
- Du hast keinen Puffer für geschäftige Zeiten
⚠️ Achtung:
Eine Umschlagsquote von 50× pro Jahr bedeutet, dass dein Lager durchschnittlich nur 1 Woche reicht. Das ist normalerweise zu wenig Puffer für unerwartete Stoßzeiten.
Wie verbesserst du deine Umschlagsquote?
Um deine Umschlagsquote zu optimieren, kannst du:
- Besser planen: Analysiere, welche Gerichte am besten verkaufen
- Kleinere Bestellungen: Häufiger bestellen, weniger pro Bestellung
- FIFO anwenden: First In, First Out, um Verschwendung zu vermeiden
- Jahreszeiten berücksichtigen: Mehr einkaufen für geschäftige Zeiten
- Slow Movers identifizieren: Zutaten, die lange lagern
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, Lagerwerte zu verfolgen und deine Umschlagsquote zu berechnen, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Lagerumschlagsquote? (Schritt für Schritt)
Sammle deine jährlichen Einkaufskosten
Addiere alle Lieferantenrechnungen des letzten Jahres. Berücksichtige nur Zutaten, die du verkaufst, keine Reinigungsmittel oder Büromaterial. Dies ergibt deine gesamten Einkaufskosten.
Berechne deinen durchschnittlichen Lagerwert
Addiere den Wert deines Lagers am Anfang und Ende des Jahres. Teile dies durch 2 für deinen Durchschnitt. Für ein genaueres Bild kannst du dies monatlich tun und den Durchschnitt nehmen.
Teile Einkaufskosten durch durchschnittlichen Lagerbestand
Verwende die Formel: Jährliche Einkaufskosten / Durchschnittlicher Lagerwert = Umschlagsquote. Das Ergebnis zeigt, wie oft pro Jahr dein Lagerbestand vollständig erneuert wird.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Umschlagsquote pro Produktkategorie (Fleisch, Fisch, Gemüse, Getränke). Einige Kategorien drehen schneller als andere, und das hilft dir, gezielter einzukaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Lagerumschlagsquote für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gute Umschlagsquote zwischen 12-20× pro Jahr. Fast Food kann höher sein (20-30×), Fine Dining oft niedriger (8-15×). Es hängt von deinem Konzept und deinen Zutatentypen ab.
Wie oft sollte ich meine Umschlagsquote berechnen?
Berechne deine Umschlagsquote mindestens vierteljährlich, idealerweise monatlich. Dies hilft dir, Trends zu erkennen und schnell zu reagieren, wenn du zu viel oder zu wenig Vorrat hast.
Sollte ich Getränke in die Berechnung einbeziehen?
Ja, alkoholische und alkoholfreie Getränke gehören zu deinem Lagerbestand. Berechne eventuell eine separate Umschlagsquote für Lebensmittel und Getränke, da diese oft unterschiedliches Verhalten zeigen.
Was ist, wenn meine Umschlagsquote zu niedrig ist?
Eine zu niedrige Umschlagsquote bedeutet, dass du zu viel Geld in Vorrat bindest. Bestelle kleinere Mengen, häufiger. Analysiere, welche Produkte langsam verkaufen, und erwäge Menüänderungen.
Kann eine zu hohe Umschlagsquote auch schlecht sein?
Ja, eine zu hohe Umschlagsquote kann bedeuten, dass du regelmäßig von beliebten Gerichten ausverkauft bist. Dies kostet dich Umsatz und frustriert Gäste. Finde die Balance zwischen Effizienz und Verfügbarkeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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