Schnittabfall kann deine Kosten erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst. Viele Unternehmer rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber, dass sie nach der Verarbeitung weniger Produkt haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Schnittabfall korrekt in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
Was ist Schnittabfall genau?
Schnittabfall ist der Unterschied zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du letztendlich auf den Teller legst. Bei ganzen Fischen verlierst du Kopf, Gräten und Haut. Bei Fleisch verlierst du Fett und Sehnen. Bei Gemüse verlierst du Schalen und Außenblätter.
💡 Beispiel:
Du kaufst ganze Lachs für €18,00 pro Kilo. Nach dem Filetieren hast du:
- Einkaufsgewicht: 2,0 kg
- Filet nach Verarbeitung: 1,1 kg
- Schnittabfall: 0,9 kg (45%)
Dein tatsächlicher Filetpreis: €32,73 pro Kilo!
Die richtige Formel für die tatsächliche Kostenkalkulation
Hier passieren oft Fehler. Schnittabfall bedeutet, dass dein Produkt teurer wird, nicht günstiger. Du hast schließlich weniger Produkt für das gleiche Geld.
Formel tatsächliche Kostenkalkulation:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Wobei: Ausbeute % = 100% - Schnittabfall %
⚠️ Achtung:
Multipliziere NIEMALS mit dem Schnittabfall-Prozentsatz. Du teilst durch die Ausbeute. Das ist der häufigste Fehler bei der Kostenkalkulation.
Typischer Schnittabfall pro Produktgruppe
Verwende diese Prozentsätze als Richtlinie für deine Berechnungen:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55%
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 15-25%
- Garnelen (ungepellt): 35-50%
- Gemüse (Schalen): 15-25%
- Obst (Schalen, Kerne): 20-40%
💡 Beispielberechnung Rindfleisch:
Ganzes Stück Rindfleisch €24,00/kg, 20% Schnittabfall:
- Ausbeute: 100% - 20% = 80%
- Tatsächlicher Preis: €24,00 ÷ 0,80 = €30,00/kg
- Zusatzkosten pro Kilo: €6,00
Bei einer 200-Gramm-Portion kostet dich Schnittabfall €1,20 extra pro Teller.
Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Schnittabfall kann deinen Lebensmittelkostenanteil erheblich erhöhen. Wenn du das nicht in deine Berechnung einbeziehst, sieht dein Gericht rentabel aus, während du tatsächlich Verlust machst.
💡 Beispiel Auswirkung:
Fischgericht €28,00 (exkl. MwSt €25,69):
- Falsch berechnet (€18/kg): Lebensmittelkosten 28%
- Korrekt berechnet (€32,73/kg): Lebensmittelkosten 38%
- Unterschied: 10 Prozentpunkte!
Auf Jahresbasis bei 2000 Portionen: €5.140 Unterschied
Praktische Tipps für die Küche
Messe deinen Schnittabfall ein paar Mal, um deinen Durchschnitt zu bestimmen. Notiere das Einkaufsgewicht und das Gewicht nach der Verarbeitung. So bekommst du ein realistisches Bild deiner tatsächlichen Kosten.
- Wiege Produkte vor und nach der Verarbeitung
- Berücksichtige saisonale Unterschiede
- Überprüfe regelmäßig, ob dein Lieferant konsistent liefert
- Schule dein Team, bewusst mit Schnittabfall umzugehen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Schnittabfall automatisch in deine Kostenkalkulation einbeziehen, sodass du immer die tatsächlichen Kosten siehst.
Wie berechnest du Schnittabfall in deine Kosten? (Schritt für Schritt)
Messe deinen tatsächlichen Schnittabfall
Wiege das Produkt vor der Verarbeitung und nach der Verarbeitung. Berechne den Prozentsatz: ((Einkaufsgewicht - Endgewicht) ÷ Einkaufsgewicht) × 100. Mache das ein paar Mal, um deinen Durchschnitt zu bestimmen.
Berechne deinen Ausbeute-Prozentsatz
Ziehe deinen Schnittabfall von 100% ab. Bei 30% Schnittabfall hast du 70% Ausbeute. Das ist der Prozentsatz des Produkts, das du tatsächlich verwenden kannst.
Teile Einkaufspreis durch Ausbeute
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch die Ausbeute (als Dezimalzahl). Bei €20/kg und 70% Ausbeute: €20 ÷ 0,70 = €28,57/kg tatsächliche Kostenkalkulation. Verwende diesen Betrag in deiner Rezeptberechnung.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Schnittabfall bei deinen 3 teuersten Zutaten. Dort verbirgt sich normalerweise die größte Auswirkung auf deine Gewinnmarge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Schnittabfall immer in meine Kosten einbeziehen?
Ja, sonst rechnest du mit zu niedrigen Kosten und verlierst Geld bei jedem Gericht. Schnittabfall ist eine echte Kostenposition, die du nicht ignorieren kannst.
Was ist, wenn mein Schnittabfall jede Woche unterschiedlich ist?
Nimm einen Durchschnitt über einen Monat. Messe regelmäßig und passe deine Berechnung an, wenn du strukturell mehr oder weniger Abfall hast als erwartet.
Kann ich Schnittabfall reduzieren?
Teilweise ja. Bessere Schneidetechniken, Schulung des Personals und bewusstes Einkaufen helfen. Aber ein Teil Schnittabfall bleibt bei frischen Produkten immer bestehen.
Wie berechne ich Schnittabfall bei zusammengesetzten Gerichten?
Berechne für jeden Zutat die tatsächliche Kostenkalkulation nach Schnittabfall. Addiere alle Zutaten für die Gesamtkostenkalkulation des Gerichts.
Unterscheidet sich Schnittabfall je nach Lieferant?
Ja, Qualität und Größe von Produkten können unterschiedlich sein. Überprüfe daher regelmäßig deine tatsächlichen Ausbeuten und passe an, wo nötig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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