Ein Weinabonnement für Stammgäste kann zusätzliche Umsätze bringen, aber nur wenn du die Zahlen richtig durchrechnest. Viele Restaurants bieten dies an, ohne zu wissen, ob es rentabel ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob ein Weinabonnement für dein Restaurant lohnt.
Was ist ein Weinabonnement für Stammgäste?
Ein Weinabonnement bedeutet, dass Gäste monatlich einen festen Betrag für eine bestimmte Anzahl Weine pro Monat zahlen. Sie können diese Weine in deinem Restaurant trinken oder mit nach Hause nehmen. Das Ziel: regelmäßige Einnahmen und Kundenbindung.
Häufige Modelle:
- €50/Monat für 3 Gläser Wein pro Woche
- €80/Monat für 2 Flaschen pro Monat
- €120/Monat für unbegrenzten Wein beim Dinner
Die finanziellen Komponenten, die du berechnen musst
Ein Weinabonnement hat verschiedene Kostenpositionen, die du berücksichtigen musst:
💡 Beispiel Kostenpositionen:
- Einkaufspreis Wein: €8,50 pro Flasche
- MwSt. auf alkoholische Getränke: 21%
- Verwaltung und Kommunikation: €2 pro Kunde pro Monat
- Glasspülung und Service: €1 pro Portion
Achtung MwSt.: Alkoholische Getränke fallen unter den hohen MwSt.-Satz von 21%, nicht 19% wie Speisen.
Berechne deinen Einkaufspreis pro Portion
Bei Wein rechnest du normalerweise pro Glas à 150ml. Aus einer Flasche à 750ml bekommst du 5 Gläser.
💡 Beispielberechnung:
Flasche Wein Einkaufspreis: €12,00
- Pro Glas (150ml): €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Plus Glasspülung: €0,30
- Plus Servicezeit: €0,50
Gesamtkostpreis pro Glas: €3,20
Bestimme deinen gewünschten Pour-Cost-Prozentsatz
Pour Cost ist das Äquivalent von Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Bei Wein liegt ein üblicher Pour Cost zwischen 18% und 25%.
Formel Pour Cost:
Pour Cost % = (Einkaufspreis pro Glas / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne 21% MwSt. Ein Glas Wein für €8,00 auf der Karte ist €6,61 ohne MwSt. (€8,00 ÷ 1,21).
Rechne das Abonnement pro Kunde durch
Jetzt kannst du berechnen, ob dein Abonnementspreis rentabel ist:
💡 Beispieldurchrechnung:
Abonnement: €60/Monat für 8 Gläser Wein
- Einnahmen ohne MwSt.: €60 ÷ 1,21 = €49,59
- Kosten: 8 Gläser × €3,20 = €25,60
- Verwaltung: €2,00
- Gesamtkosten: €27,60
Gewinn pro Kunde: €49,59 - €27,60 = €21,99 (44% Marge)
Zähle die indirekten Vorteile auf
Ein Weinabonnement bringt mehr als nur den direkten Gewinn aus dem Abonnement:
- Zusätzliche Besuche: Abonnenten kommen häufiger und bestellen auch Essen
- Regelmäßiger Cashflow: Monatliche Einnahmen, die du vorhersagen kannst
- Kundenbindung: Geringere Wahrscheinlichkeit, dass sie zur Konkurrenz gehen
- Mundpropaganda: Zufriedene Abonnenten bringen Freunde mit
Berücksichtige dies in deiner Gesamtrentabilität. Ein Abonnent, der €200 zusätzlich pro Monat für Essen ausgibt, bringt viel mehr ein als nur das Abonnement.
Bestimme deine Break-Even-Kundenanzahl
Du hast Fixkosten für das Abonnement (Marketing, Verwaltung, zusätzliche Vorräte). Berechne, wie viele Kunden du mindestens brauchst:
💡 Break-Even-Beispiel:
- Fixkosten pro Monat: €500 (Marketing, zusätzliche Verwaltung)
- Gewinn pro Kunde: €22
- Break-Even: €500 ÷ €22 = 23 Kunden
Ab 23 zahlenden Abonnenten läuft das System rentabel.
Teste mit einer Pilotgruppe
Fang klein an, bevor du es groß ausrollst. Wähle 10-15 Stammgäste und teste das Abonnement 3 Monate lang. Messe nicht nur den direkten Gewinn, sondern auch:
- Wie oft kommen sie zusätzlich?
- Wie viel geben sie für Essen aus?
- Wie viel Zeit kostet die Verwaltung?
- Sind sie mit der Weinauswahl zufrieden?
Diese Daten helfen dir, das Modell anzupassen, bevor du es breit lancierst.
Wie berechnest du die Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Kostpreis pro Glas Wein
Teile den Einkaufspreis einer Flasche durch 5 (Anzahl der Gläser pro Flasche). Addiere Service- und Materialkosten hinzu. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Glas.
Bestimme deinen Abonnementspreis ohne MwSt.
Teile deinen gewünschten Monatspreis durch 1,21, um den Preis ohne 21% MwSt. zu erhalten. Mit diesem Preis rechnest du weiter für deine Rentabilitätsanalyse.
Ziehe alle Kosten von deinen Einnahmen ab
Addiere: (Anzahl Gläser × Kostpreis pro Glas) + Verwaltungskosten + eventuell zusätzliche Servicekosten. Ziehe dies von deinen Einnahmen ohne MwSt. ab für deinen Nettogewinn pro Kunde.
✨ Pro tip
Starte mit einer begrenzten Pilotphase von 3 Monaten mit deinen 15 besten Stammgästen. So testest du das Konzept ohne großes Risiko und erhältst wertvollen Feedback für dein endgültiges Modell.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Pour-Cost-Prozentsatz ist normal für Wein?
Bei Wein liegt ein üblicher Pour Cost zwischen 18% und 25%. Das bedeutet, dass die Einkaufskosten 18-25% deines Verkaufspreises (ohne MwSt.) ausmachen dürfen.
Muss ich 19% oder 21% MwSt. auf Weinabonnements rechnen?
Alkoholische Getränke fallen immer unter 21% MwSt., auch in einem Restaurant. Rechne also mit 21% MwSt., nicht mit den 19%, die für Speisen gelten.
Wie viele Kunden brauche ich mindestens?
Das hängt von deinen Fixkosten und deinem Gewinn pro Kunde ab. Teile deine monatlichen Fixkosten durch deinen Gewinn pro Kunde, um dein Break-Even-Punkt zu finden.
Kann ich verschiedene Abonnementstufen anbieten?
Ja, mehrere Stufen funktionieren gut. Zum Beispiel Basis (€40), Premium (€70) und VIP (€120). Rechne jede Stufe separat durch und stelle sicher, dass alle Varianten rentabel sind.
Wie verhindere ich, dass Kunden zu viel konsumieren?
Setze klare Limits pro Monat und kommuniziere diese vorher. Zum Beispiel maximal 2 Gläser pro Besuch oder maximal 8 Gläser pro Monat. Überwache den Verbrauch wöchentlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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