Waarom verdien je eigenlijk zo weinig aan die populaire zomercocktails? Veel barhouders vergeten de kosten van alle ingrediënten mee te nemen of rekenen met de verkeerde BTW. Hier leer je stap voor stap hoe je de werkelijke marge berekent op seizoensdrankjes.
Waarom seizoensdranken speciale aandacht vragen
Een zomerse spritz lijkt eenvoudig: prosecco, Aperol, spa rood. Maar de marge hangt af van meer dan je denkt:
- Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW (niet 9%!)
- Elke garnish en toevoeging telt mee in je kostprijs
- Seizoensingrediënten kunnen duurder zijn
- Ijskosten worden vaak vergeten
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs excl. 21% BTW. Een cocktail van €12,00 incl. BTW is €9,92 excl. BTW voor je margeberekening.
De pour cost formule voor cocktails
Voor dranken gebruik je de pour cost in plaats van foodcost:
Pour cost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Een gangbare pour cost voor cocktails ligt tussen 18-25%. Hoger dan 25% en je verdient te weinig.
💡 Voorbeeld - Aperol Spritz:
Verkoopprijs: €9,50 incl. 21% BTW = €7,85 excl. BTW
- Prosecco (100ml): €0,80
- Aperol (50ml): €0,75
- Spa rood (50ml): €0,15
- Sinaasappelpartje: €0,10
- IJs: €0,05
Totale kosten: €1,85
Pour cost: (€1,85 / €7,85) × 100 = 23,6%
Bereken kosten per ingrediënt
Voor elke cocktail tel je alle kosten op:
- Alcohol: Bereken per cl uit de fles (750ml fles Aperol €18 = €0,024/ml)
- Mixers: Spa, tonic, sappen (reken met inkoopprijs horeca)
- Garnish: Fruit, kruiden, olijven
- IJs: Vaak vergeten, maar kost ook geld
- Rietje/parasol: Alle extra's tellen mee
💡 Voorbeeld - Hugo cocktail:
Verkoopprijs: €11,00 incl. BTW = €9,09 excl. BTW
- Prosecco (120ml): €0,96
- Elderflower (20ml): €0,60
- Spa rood (80ml): €0,24
- Munt (3 takjes): €0,15
- Limoen (2 partjes): €0,20
- IJs: €0,05
Totale kosten: €2,20
Pour cost: (€2,20 / €9,09) × 100 = 24,2%
Seizoensfactoren meenemen
Zomerse ingrediënten kunnen je marge beïnvloeden:
- Verse munt: In winter duurder dan in zomer
- Citrusvruchten: Seizoensgebonden prijzen
- Speciale mixers: Elderflower, speciale tonics kosten meer
- Verse bessen: Voor garnish kunnen flink in prijs schommelen
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je duidelijk: check maandelijks je inkoopprijzen en pas je cocktailprijzen aan als nodig.
⚠️ Let op:
Verse ingrediënten hebben ook verspilling. Reken 10-15% extra voor bederf en snijverlies bij fruit en kruiden.
Marge optimaliseren zonder kwaliteit te verliezen
Valt je pour cost te hoog uit? Deze opties heb je:
- Portiegrootte aanpassen: 45ml Aperol i.p.v. 50ml scheelt €0,12 per cocktail
- Leverancier vergelijken: Prosecco verschilt flink in inkoopprijs
- Verkoopprijs verhogen: €0,50 extra = 4% lagere pour cost
- Garnish optimaliseren: Kleinere stukjes fruit, minder takjes munt
💡 Impact berekening:
Bij 50 Aperol Spritz per week, 20 weken zomer:
- Huidige pour cost: 23,6% (€1,85 kosten)
- Geoptimaliseerd: 21,2% (€1,65 kosten)
- Verschil per cocktail: €0,20
Extra winst per seizoen: €200
Digitale bijhouden van cocktailmarges
Een systeem helpt je:
- Alle cocktailrecepten vastleggen met exacte hoeveelheden
- Inkoopprijzen per ingrediënt bijhouden
- Pour cost automatisch laten berekenen
- Seizoensaanpassingen snel doorvoeren
Dit scheelt tijd en voorkomt rekenfouten, vooral als je meerdere seizoensvariaties hebt.
Hoe bereken je de marge op seizoensdranken? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Noteer elke ingrediënt met exacte hoeveelheid: alcohol, mixers, garnish, ijs. Bereken de kosten per ml of per stuk op basis van je inkoopprijzen.
Tel alle kosten op per cocktail
Som alle ingrediëntkosten inclusief garnish en ijs. Vergeet niet 10-15% verspilling mee te nemen voor verse ingrediënten zoals fruit en kruiden.
Bereken de pour cost percentage
Deel de totale kosten door je verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar maximaal 25% pour cost voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Controleer elke 14 dagen je 4 bestverkochte zomercocktails op pour cost en pas direct bij als één boven 26% uitkomt. Zo voorkom je wekenlang verlies draaien.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in mijn cocktailmarge berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs excl. BTW. Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, dus een cocktail van €12,00 incl. is €9,92 excl. BTW.
Wat is een goede pour cost voor seizoenscocktails?
Een pour cost tussen 18-25% is gangbaar voor cocktails. Seizoenscocktails mogen aan de hogere kant zitten vanwege duurdere verse ingrediënten, maar boven 25% wordt het lastig winstgevend.
Hoe vaak moet ik mijn cocktailprijzen aanpassen?
Check maandelijks je inkoopprijzen, vooral voor seizoensgebonden ingrediënten zoals vers fruit en kruiden. Pas je verkoopprijzen aan als je pour cost boven 25% uitkomt.
Moet ijs en garnish meetellen in de kosten?
Ja, absoluut. Ijs, fruit, kruiden, rietjes - alles wat in of bij de cocktail komt telt mee. Deze 'kleine' kosten kunnen snel oplopen tot €0,30-0,50 per cocktail.
Hoe bereken ik verspilling bij verse ingrediënten?
Reken 10-15% extra kosten voor bederf en snijverlies bij verse ingrediënten. Als je €2,00 aan verse munt inkoopt, reken dan met €2,20-2,30 werkelijke kosten.
Kan ik verschillende portiegroottes gebruiken voor verschillende momenten?
Ja, veel barhouders hanteren kleinere porties tijdens happy hour en standaard porties 's avonds. Houd wel beide recepten bij in je systeem voor accurate margeberekening.
Hoe zit het met seizoensgebonden alcoholische mixers zoals speciale gin-varianten?
Premiumspirits kunnen je pour cost flink verhogen tot 30-35%. Bereken dan of je genoeg extra kunt vragen voor de meerwaarde, anders wordt het verliesgevend.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule os custos dos seus cocktails ao ml
As margens de bebidas parecem altas, mas as perdas consomem-nas. KitchenNmbrs calcula o custo exato de cada cocktail. Experimente grátis.
Iniciar teste gratuito →