Waarom verdien je eigenlijk zo weinig aan die populaire zomercocktails? Veel barhouders vergeten de kosten van alle ingrediënten mee te nemen of rekenen met de verkeerde BTW. Hier leer je stap voor stap hoe je de werkelijke marge berekent op seizoensdrankjes.
Waarom seizoensdranken speciale aandacht vragen
Een zomerse spritz lijkt eenvoudig: prosecco, Aperol, spa rood. Maar de marge hangt af van meer dan je denkt:
- Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW (niet 9%!)
- Elke garnish en toevoeging telt mee in je kostprijs
- Seizoensingrediënten kunnen duurder zijn
- Ijskosten worden vaak vergeten
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs excl. 21% BTW. Een cocktail van €12,00 incl. BTW is €9,92 excl. BTW voor je margeberekening.
De pour cost formule voor cocktails
Voor dranken gebruik je de pour cost in plaats van foodcost:
Pour cost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Een gangbare pour cost voor cocktails ligt tussen 18-25%. Hoger dan 25% en je verdient te weinig.
💡 Voorbeeld - Aperol Spritz:
Verkoopprijs: €9,50 incl. 21% BTW = €7,85 excl. BTW
- Prosecco (100ml): €0,80
- Aperol (50ml): €0,75
- Spa rood (50ml): €0,15
- Sinaasappelpartje: €0,10
- IJs: €0,05
Totale kosten: €1,85
Pour cost: (€1,85 / €7,85) × 100 = 23,6%
Bereken kosten per ingrediënt
Voor elke cocktail tel je alle kosten op:
- Alcohol: Bereken per cl uit de fles (750ml fles Aperol €18 = €0,024/ml)
- Mixers: Spa, tonic, sappen (reken met inkoopprijs horeca)
- Garnish: Fruit, kruiden, olijven
- IJs: Vaak vergeten, maar kost ook geld
- Rietje/parasol: Alle extra's tellen mee
💡 Voorbeeld - Hugo cocktail:
Verkoopprijs: €11,00 incl. BTW = €9,09 excl. BTW
- Prosecco (120ml): €0,96
- Elderflower (20ml): €0,60
- Spa rood (80ml): €0,24
- Munt (3 takjes): €0,15
- Limoen (2 partjes): €0,20
- IJs: €0,05
Totale kosten: €2,20
Pour cost: (€2,20 / €9,09) × 100 = 24,2%
Seizoensfactoren meenemen
Zomerse ingrediënten kunnen je marge beïnvloeden:
- Verse munt: In winter duurder dan in zomer
- Citrusvruchten: Seizoensgebonden prijzen
- Speciale mixers: Elderflower, speciale tonics kosten meer
- Verse bessen: Voor garnish kunnen flink in prijs schommelen
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je duidelijk: check maandelijks je inkoopprijzen en pas je cocktailprijzen aan als nodig.
⚠️ Let op:
Verse ingrediënten hebben ook verspilling. Reken 10-15% extra voor bederf en snijverlies bij fruit en kruiden.
Marge optimaliseren zonder kwaliteit te verliezen
Valt je pour cost te hoog uit? Deze opties heb je:
- Portiegrootte aanpassen: 45ml Aperol i.p.v. 50ml scheelt €0,12 per cocktail
- Leverancier vergelijken: Prosecco verschilt flink in inkoopprijs
- Verkoopprijs verhogen: €0,50 extra = 4% lagere pour cost
- Garnish optimaliseren: Kleinere stukjes fruit, minder takjes munt
💡 Impact berekening:
Bij 50 Aperol Spritz per week, 20 weken zomer:
- Huidige pour cost: 23,6% (€1,85 kosten)
- Geoptimaliseerd: 21,2% (€1,65 kosten)
- Verschil per cocktail: €0,20
Extra winst per seizoen: €200
Digitale bijhouden van cocktailmarges
Een systeem helpt je:
- Alle cocktailrecepten vastleggen met exacte hoeveelheden
- Inkoopprijzen per ingrediënt bijhouden
- Pour cost automatisch laten berekenen
- Seizoensaanpassingen snel doorvoeren
Dit scheelt tijd en voorkomt rekenfouten, vooral als je meerdere seizoensvariaties hebt.
Hoe bereken je de marge op seizoensdranken? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Noteer elke ingrediënt met exacte hoeveelheid: alcohol, mixers, garnish, ijs. Bereken de kosten per ml of per stuk op basis van je inkoopprijzen.
Tel alle kosten op per cocktail
Som alle ingrediëntkosten inclusief garnish en ijs. Vergeet niet 10-15% verspilling mee te nemen voor verse ingrediënten zoals fruit en kruiden.
Bereken de pour cost percentage
Deel de totale kosten door je verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar maximaal 25% pour cost voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Controleer elke 14 dagen je 4 bestverkochte zomercocktails op pour cost en pas direct bij als één boven 26% uitkomt. Zo voorkom je wekenlang verlies draaien.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn cocktailmarge berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs excl. BTW. Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, dus een cocktail van €12,00 incl. is €9,92 excl. BTW.
Wat is een goede pour cost voor seizoenscocktails?
Een pour cost tussen 18-25% is gangbaar voor cocktails. Seizoenscocktails mogen aan de hogere kant zitten vanwege duurdere verse ingrediënten, maar boven 25% wordt het lastig winstgevend.
Hoe vaak moet ik mijn cocktailprijzen aanpassen?
Check maandelijks je inkoopprijzen, vooral voor seizoensgebonden ingrediënten zoals vers fruit en kruiden. Pas je verkoopprijzen aan als je pour cost boven 25% uitkomt.
Moet ijs en garnish meetellen in de kosten?
Ja, absoluut. Ijs, fruit, kruiden, rietjes - alles wat in of bij de cocktail komt telt mee. Deze 'kleine' kosten kunnen snel oplopen tot €0,30-0,50 per cocktail.
Hoe bereken ik verspilling bij verse ingrediënten?
Reken 10-15% extra kosten voor bederf en snijverlies bij verse ingrediënten. Als je €2,00 aan verse munt inkoopt, reken dan met €2,20-2,30 werkelijke kosten.
Kan ik verschillende portiegroottes gebruiken voor verschillende momenten?
Ja, veel barhouders hanteren kleinere porties tijdens happy hour en standaard porties 's avonds. Houd wel beide recepten bij in je systeem voor accurate margeberekening.
Hoe zit het met seizoensgebonden alcoholische mixers zoals speciale gin-varianten?
Premiumspirits kunnen je pour cost flink verhogen tot 30-35%. Bereken dan of je genoeg extra kunt vragen voor de meerwaarde, anders wordt het verliesgevend.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →