Die ersten sechs Monate zeigen dir die Realität deines Geschäfts. Viele Restaurantbesitzer erstellen ihr Budget für das zweite Jahr auf Basis von Träumen statt Daten. Mit deinen echten Umsatzzahlen kannst du ein viel realistischeres Budget erstellen, das mit der Realität deines Geschäfts übereinstimmt.
Warum deine ersten sechs Monate entscheidend sind
Deine ersten sechs Monate geben dir das beste Bild davon, wie dein Geschäft wirklich läuft. Keine optimistischen Schätzungen mehr, sondern harte Zahlen darüber, wie viele Gäste du anziehst, was dein durchschnittlicher Bon ist und welche Monate stark oder schwach sind.
💡 Beispiel:
Eine Bistro lief 6 Monate mit diesen Zahlen:
- Januar: €18.000 (ruhig nach den Feiertagen)
- Februar: €22.000 (Valentinstag-Boost)
- März: €28.000 (Frühlings-Aufschwung)
- April: €32.000 (Terrassensaison beginnt)
- Mai: €35.000 (Spitzenmonat)
- Juni: €30.000 (Urlaubsdip)
Durchschnitt: €27.500 pro Monat
Analysiere deine Saisonnmuster
Jedes Restaurant hat Jahreszeiten. Der Sommer kann stark sein durch Terrassen, aber schwach durch Urlaube. Der Winter kann stark sein durch Feiertage, aber schwach im Januar. Schau dir deine monatlichen Umsätze an und suche nach Mustern.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals einfach deinen Durchschnitt × 12. Das stimmt fast nie. Nutze deine tatsächlichen Monatsmuster.
Berechne deine echten Fixkosten
Nach sechs Monaten weißt du genau, was deine Fixkosten sind. Nicht was du dachtest, dass sie sein würden, sondern was du wirklich zahlst. Addiere:
- Miete (inklusive eventueller Erhöhungen)
- Personal (inklusive tatsächlicher Überstunden)
- Energie (Durchschnitt von 6 Monaten)
- Versicherungen und Abonnements
- Wartung und Reparaturen
💡 Beispiel:
Echte Fixkosten nach 6 Monaten:
- Miete: €4.500/Monat
- Personal: €12.000/Monat (inklusive Überstunden)
- Energie: €800/Monat (Durchschnitt Winter/Frühling)
- Sonstiges: €1.200/Monat
Gesamte Fixkosten: €18.500/Monat
Bestimme dein echtes Food-Cost-Prozentsatz
Dein Food-Cost über sechs Monate ist viel zuverlässiger als deine Schätzung. Berechne: Gesamte Einkaufskosten / Gesamtumsatz ohne MwSt. × 100. Diesen Prozentsatz nutzt du für dein Budget für Jahr zwei.
Setze realistische Wachstumsziele
Ein Wachstum von 10-20% im zweiten Jahr ist realistisch, wenn deine ersten sechs Monate gut liefen. Ein Wachstum von 50% ist normalerweise unrealistisch. Basiere deine Wachstumsziele auf:
- Dein stärkster Monat × 0,8 als neuer Standard
- Schrittweise Verbesserung schwacher Monate
- Konkrete Pläne (neue Terrasse, Catering, Lieferung)
💡 Realistischer Wachstumsplan:
Wenn dein Spitzenmonat €35.000 war und dein schwächster €18.000:
- Ziel schwächste Monate: €22.000 (20% Wachstum)
- Ziel Spitzenmonate: €38.000 (bescheidenes Wachstum)
- Neuer Durchschnitt: €30.000/Monat
Das ist viel realistischer als "wir verdoppeln uns".
Baue einen Cashflow-Puffer ein
Du weißt jetzt, welche Monate schwach sind. Sorge dafür, dass du nach starken Monaten genug Bargeld hast, um schwache Monate zu überstehen. Faustregel: Halte mindestens zwei Monate Fixkosten als Puffer.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants gehen in ihrem zweiten Jahr pleite, weil sie ihren Saisondip unterschätzen. Plane deinen Cashflow basierend auf deinen schwächsten Monaten, nicht deinen stärksten.
Wie passt du dein Budget für Jahr zwei an? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Daten von sechs Monaten
Hole aus deiner Buchhaltung: monatlicher Umsatz, Einkaufskosten, Fixkosten und Anzahl der Couverts. Das sind deine harten Zahlen ohne Optimismus oder Pessimismus.
Berechne deine echten Prozentsätze
Food-Cost-Prozentsatz = Gesamte Einkäufe / Gesamtumsatz ohne MwSt. × 100. Personalkosten-Prozentsatz = Gesamte Lohnkosten / Gesamtumsatz × 100. Diese Prozentsätze nutzt du für Jahr zwei.
Erstelle eine Monat-für-Monat-Planung
Nimm deine echten Monatszahlen als Basis. Addiere realistisches Wachstum (maximal 10-20%). Plane deine schwächsten Monate konservativ und deine stärksten Monate mit bescheidenem Wachstum.
Teste deine Break-Even pro Monat
Berechne für jeden Monat: Fixkosten + (Umsatz × Food-Cost-%) + (Umsatz × Personalkosten-%). Wenn dies höher ist als dein geplanter Umsatz, passe deine Planung an.
Baue Cashflow-Szenarien auf
Plane drei Szenarien: pessimistisch (10% unter Jahr 1), realistisch (10% Wachstum) und optimistisch (20% Wachstum). Stelle sicher, dass du auch das pessimistische Szenario überstehen kannst.
✨ Pro tip
Erstelle dein Budget für Jahr zwei pro Quartal statt pro Jahr. Das gibt dir mehr Flexibilität, um nachzusteuern, wenn die Realität anders ausfällt als geplant.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Jahreszeiten berücksichtigen, die ich noch nicht erlebt habe?
Ja, definitiv. Wenn du im Januar gestartet bist, hast du noch keinen Sommer erlebt. Frag Kollegen in deiner Gegend nach ihren Saisonmustern und rechne konservativ.
Was ist, wenn meine ersten sechs Monate enttäuschend waren?
Nutze sie trotzdem als Basis, aber analysiere, warum sie enttäuschend waren. Schlechter Standort, falsches Konzept oder einfach Startprobleme? Passe deine Planung für Jahr zwei entsprechend an.
Wie oft sollte ich mein Budget in Jahr zwei anpassen?
Überprüfe alle drei Monate, ob du auf Kurs bist. Große Abweichungen (mehr als 15%) erfordern eine Anpassung deiner Planung für die verbleibenden Monate.
Kann ich wachsen, wenn meine ersten sechs Monate Break-Even waren?
Ja, Break-Even in deinen ersten sechs Monaten ist eigentlich gut. Du hast bewiesen, dass dein Konzept funktioniert. Wachstum kann durch Effizienz, bessere Einkäufe oder mehr Gäste kommen.
Sollte ich meine Menüpreise für Jahr zwei anpassen?
Nur wenn dein Food-Cost über 35% liegt oder wenn deine Lieferanten deutlich teurer geworden sind. Preiserhöhungen schrecken deine Gäste im zweiten Jahr ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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