Les six premiers mois te montrent la réalité de ton entreprise. Beaucoup de propriétaires de restaurants font leur budget de deuxième année basé sur des rêves au lieu de données. Avec tes vrais chiffres de chiffre d'affaires, tu peux faire un budget beaucoup plus réaliste qui correspond à la façon dont ton entreprise fonctionne réellement.
Pourquoi tes six premiers mois sont cruciaux
Tes six premiers mois te donnent la meilleure image de la façon dont ton entreprise fonctionne réellement. Plus d'estimations optimistes, mais des chiffres concrets sur le nombre de clients que tu attires, quel est ton ticket moyen et quels mois sont forts ou faibles.
💡 Exemple :
Une bistro a fonctionné 6 mois avec ces chiffres :
- Janvier : €18.000 (calme après les fêtes)
- Février : €22.000 (boost Saint-Valentin)
- Mars : €28.000 (reprise du printemps)
- Avril : €32.000 (début de la saison de terrasse)
- Mai : €35.000 (mois de pointe)
- Juin : €30.000 (creux des vacances)
Moyenne : €27.500 par mois
Analyse tes modèles saisonniers
Chaque restaurant a des saisons. L'été peut être fort grâce aux terrasses, mais faible à cause des vacances. L'hiver peut être fort grâce aux fêtes, mais faible en janvier. Regarde ton chiffre d'affaires mensuel et cherche des modèles.
⚠️ Attention :
Ne multiplie jamais simplement ta moyenne × 12. Ça ne fonctionne presque jamais. Utilise tes vrais modèles mensuels.
Calcule tes vrais coûts fixes
Après six mois, tu sais exactement quels sont tes coûts fixes. Pas ce que tu pensais qu'ils seraient, mais ce que tu paies réellement. Additionne :
- Loyer (y compris les augmentations éventuelles)
- Personnel (y compris les heures supplémentaires réelles)
- Énergie (moyenne des 6 mois)
- Assurances et abonnements
- Entretien et réparations
💡 Exemple :
Vrais coûts fixes après 6 mois :
- Loyer : €4.500/mois
- Personnel : €12.000/mois (y compris les heures supplémentaires)
- Énergie : €800/mois (moyenne hiver/printemps)
- Autres : €1.200/mois
Total coûts fixes : €18.500/mois
Détermine ton vrai pourcentage de food cost
Ton food cost sur six mois est beaucoup plus fiable que ton estimation. Calcule : coûts d'achat totaux / chiffre d'affaires total HT × 100. Tu utilises ce pourcentage pour ton budget année deux.
Fixe des objectifs de croissance réalistes
Une croissance de 10-20% en année deux est réaliste si tes six premiers mois se sont bien passés. Une croissance de 50% est généralement irréaliste. Base tes objectifs de croissance sur :
- Ton mois le plus fort × 0,8 comme nouvelle norme
- Amélioration progressive des mois faibles
- Plans concrets (nouvelle terrasse, catering, livraison)
💡 Plan de croissance réaliste :
Si ton mois de pointe était €35.000 et ton plus faible €18.000 :
- Objectif mois faibles : €22.000 (croissance de 20%)
- Objectif mois de pointe : €38.000 (croissance modérée)
- Nouvelle moyenne : €30.000/mois
C'est beaucoup plus réaliste que "on va doubler".
Constitue une réserve de trésorerie
Tu sais maintenant quels mois sont faibles. Assure-toi d'avoir assez de liquidités après les mois forts pour traverser les mois faibles. Règle d'or : garde au minimum deux mois de coûts fixes comme réserve.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants font faillite en deuxième année parce qu'ils sous-estiment leur creux saisonnier. Planifie ta trésorerie en fonction de tes mois les plus faibles, pas tes plus forts.
Comment ajuster ton budget année deux ? (étape par étape)
Rassemble tes données de six mois
Extrais de ta comptabilité : chiffre d'affaires mensuel, coûts d'achat, coûts fixes et nombre de couverts. Ce sont tes chiffres concrets sans optimisme ni pessimisme.
Calcule tes vrais pourcentages
Pourcentage food cost = achat total / chiffre d'affaires total HT × 100. Pourcentage coûts de personnel = coûts salariaux totaux / chiffre d'affaires total × 100. Tu utilises ces pourcentages pour l'année deux.
Fais une planification mois par mois
Prends tes chiffres mensuels réels comme base. Ajoute une croissance réaliste (10-20% max). Planifie tes mois les plus faibles de façon conservatrice et tes mois les plus forts avec une croissance modérée.
Teste ton seuil de rentabilité par mois
Calcule pour chaque mois : coûts fixes + (chiffre d'affaires × food cost %) + (chiffre d'affaires × coûts de personnel %). Si c'est plus élevé que ton chiffre d'affaires prévu, ajuste ta planification.
Construis des scénarios de trésorerie
Planifie trois scénarios : pessimiste (10% sous l'année 1), réaliste (croissance de 10%) et optimiste (croissance de 20%). Assure-toi que tu peux survivre même au scénario pessimiste.
✨ Pro tip
Fais ton budget année deux par trimestre au lieu de par an. Ça te donne plus de flexibilité pour ajuster si la réalité est différente de ce que tu avais prévu.
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Questions fréquentes
Dois-je tenir compte des saisons que je n'ai pas encore vécues ?
Oui, bien sûr. Si tu as commencé en janvier, tu n'as pas encore connu l'été. Demande à tes collègues à proximité quels sont leurs modèles saisonniers et calcule de façon conservatrice.
Et si mes six premiers mois ont été décevants ?
Utilise-les quand même comme base, mais analyse pourquoi ils sont décevants. Mauvais emplacement, mauvais concept ou simplement des problèmes de démarrage ? Ajuste ta planification année deux en conséquence.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon budget en année deux ?
Vérifie tous les trois mois si tu es sur la bonne voie. Les grands écarts (plus de 15%) nécessitent un ajustement de ta planification pour les mois restants.
Peux-je croître si mes six premiers mois ont été à l'équilibre ?
Oui, être à l'équilibre dans tes six premiers mois est en fait bon. Tu as prouvé que ton concept fonctionne. La croissance peut venir de l'efficacité, de meilleurs achats ou d'attirer plus de clients.
Dois-je ajuster mes prix de menu pour l'année deux ?
Seulement si ton food cost est au-dessus de 35% ou si tes fournisseurs sont devenus beaucoup plus chers. Les augmentations de prix effraient tes clients en deuxième année.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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