Die Bestandsaufnahme ist der perfekte Moment, um mit deinem Team über Lebensmittelverschwendung zu sprechen. Du siehst direkt, was zu viel eingekauft wurde, was bald weggeworfen werden muss, und wo Muster entstehen. Anstatt nur zu zählen, nutzt du diesen Moment, um gemeinsam nach Lösungen zu suchen.
Warum die Bestandsaufnahme der richtige Moment ist
Bei der Bestandsaufnahme siehst du genau, was in deiner Küche liegt. Produkte, deren Verfallsdatum abläuft, Zutaten, die zu lange lagern, Portionen, die zu groß eingekauft wurden. Das sind konkrete Gesprächsstarter, keine vagen Reden über "weniger verschwenden".
💡 Beispiel:
Bei der wöchentlichen Zählung siehst du:
- 5 kg Tomaten, die morgen ablaufen
- 3 Packungen Salat, von denen die Hälfte gelb wird
- 2 kg Hackfleisch, das du gestern nicht verwendet hast
Das sind keine Zahlen, das sind konkrete Gesprächsthemen.
Mach das Gespräch konstruktiv, nicht vorwurfsvoll
Das Ziel ist nicht, jemandem die Schuld zu geben, sondern gemeinsam Lösungen zu finden. Konzentriere dich auf Systeme und Planung, nicht auf Personen.
- Gut: "Wie können wir besser einschätzen, wie viele Tomaten wir brauchen?"
- Falsch: "Wer hat schon wieder zu viele Tomaten bestellt?"
- Gut: "Welche Signale seht ihr, dass wir zu viel einkaufen?"
- Falsch: "Ihr müsst besser aufpassen beim Bestellen"
Konkrete Gesprächspunkte während der Zählung
Nutze diese Fragen während du zählst:
Bei Produkten, deren Verfallsdatum bald abläuft:
- "Warum haben wir das nicht verwendet?"
- "Wie können wir das früher auf die Speisekarte setzen?"
- "Können wir daraus ein Tagesspecial machen?"
Bei großen Beständen eines Produkts:
- "Ist das normal für diese Jahreszeit?"
- "Verkaufen wir weniger als erwartet?"
- "Können wir die Portionsgröße anpassen?"
Berechne die Kosten während des Gesprächs
Mach Verschwendung konkret, indem du die Euro benennst. Das macht das Gespräch dringlicher und praktischer.
💡 Beispielberechnung:
5 kg Tomaten à €3,50/kg = €17,50
Wenn das jede Woche passiert: €17,50 × 52 = €910 pro Jahr
"Diese Tomaten kosten uns fast €1000 pro Jahr"
⚠️ Achtung:
Berechne nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch die Arbeitszeit. Jemand hat diese Tomaten ausgepackt, eingeräumt und muss sie jetzt wegwerfen.
Triff Absprachen für die nächste Woche
Beende jedes Gespräch mit konkreten Maßnahmen. Keine vagen Vorsätze, sondern klare Absprachen.
- Wer kontrolliert welche Produkte wann?
- Wie kommuniziert ihr über Produkte, die zur Neige gehen?
- Wann besprecht ihr die Bestellung für nächste Woche?
- Wer dokumentiert, was weggeworfen wird?
Digitales Tracking hilft beim Gespräch
Wenn du Bestand und Verschwendung digital verfolgst, kannst du Muster zeigen. "Schau, im letzten Monat haben wir jede Woche Salat weggeworfen. Was können wir dagegen tun?"
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Gespräche mit konkreten Zahlen statt mit Gefühl zu führen.
Wie führst du ein Gespräch über Lebensmittelverschwendung während der Bestandsaufnahme?
Zähle und beobachte zusammen
Lass Teamkollegen während der Zählung zuschauen. Weise auf Produkte hin, deren Verfallsdatum bald abläuft oder die zu lange lagern. Stelle direkt Fragen: "Warum liegt das noch hier?" oder "Wie oft verwenden wir das?"
Berechne die Kosten
Berechne vor Ort, was Verschwendung kostet. 3 kg Möhren à €2/kg = €6 diese Woche, €312 pro Jahr. Mach es konkret und spürbar für das Team.
Sucht gemeinsam nach Ursachen
Frage nicht "wer hat das getan", sondern "warum passiert das". Zu große Einkaufsportionen? Schlechte Planung? Veränderte Kundenvorlieben? Konzentriere dich auf das System, nicht auf Personen.
Triff konkrete Absprachen
Beende das Gespräch mit klaren Maßnahmen: wer kontrolliert was, wann besprecht ihr die Bestellung, wie signalisiert ihr Produkte, die zur Neige gehen. Keine vagen Vorsätze, sondern konkrete Aufgaben.
✨ Pro tip
Fotografiere Produkte, die du wegwirfst, und besprecht die Fotos nächste Woche. Visuell wirkt stärker als nur Zahlen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team defensiv auf Verschwendung reagiert?
Konzentriere dich auf Lösungen, nicht auf Schuld. Sag: "Wie können wir das verhindern?" statt "Warum ist das passiert?". Erkenne an, dass Verschwendung normal ist, aber dass ihr sie gemeinsam reduzieren könnt.
Wie oft sollte ich dieses Gespräch führen?
Bei jeder Bestandsaufnahme, also normalerweise wöchentlich. Nach einem Monat siehst du Muster entstehen. Nach drei Monaten kannst du die Gespräche kürzer machen, weil das Team selbst Lösungen anbietet.
Was ist, wenn wir während der Zählung wenig verschwenden?
Perfekter Moment, um zu fragen, was gut läuft. "Wie sorgt ihr dafür, dass wir so wenig wegwerfen?" Verstärke das gute Verhalten, indem du es benennst und wertschätzt.
Muss ich alles, was abgelaufen ist, sofort wegwerfen?
Nicht unbedingt. Viele Produkte sind nach dem Verfallsdatum noch gut. Riechen, schauen und kosten. Aber triff Absprachen darüber, was ihr noch verwendet und was nicht, damit alle gleich handeln.
Wie beziehe ich auch den Chef in dieses Gespräch ein?
Der Chef weiß oft am besten, welche Produkte schnell verwendet werden können. Frage: "Kannst du damit noch etwas für die Tageskarte machen?" oder "Wie lange können wir das noch lagern?" Mach den Chef zum Teil der Lösung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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