Break-Even ist der Punkt, an dem dein Umsatz gleich deinen Gesamtkosten ist. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht genau, wie viel sie pro Monat umsetzen müssen, um die Gewinnschwelle zu erreichen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen Break-Even-Monatsumsatz inklusive aller fixen und variablen Kosten berechnest.
Was ist Break-Even und warum ist es entscheidend?
Break-Even ist das Umsatzniveau, bei dem du weder Gewinn noch Verlust machst. Alle Kosten sind gedeckt, aber es bleibt nichts übrig. Es ist dein absolutes Minimum zum Überleben.
Viele Unternehmer denken: "Wenn ich nur genug Umsatz mache, wird alles gut." Aber ohne zu wissen, wo dein Break-Even-Punkt liegt, kannst du monatelang Verluste machen, ohne es zu bemerken.
Fixkosten vs. variable Kosten
Für eine korrekte Break-Even-Berechnung musst du alle deine Kosten in zwei Gruppen aufteilen:
💡 Fixkosten (bleiben gleich):
- Miete: €4.500
- Personal (fest): €12.000
- Versicherungen: €800
- Energie (Grundversorgung): €1.200
- Abschreibungen: €1.500
Gesamtfixkosten: €20.000/Monat
💡 Variable Kosten (steigen mit Umsatz):
- Food Cost: 30% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal: 8% des Umsatzes
- Kreditkartengebühren: 2% des Umsatzes
Gesamtvariable Kosten: 40% des Umsatzes
Die Break-Even-Formel
Die Formel für den Break-Even-Umsatz lautet:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (100% - Variable Kosten %)
Im obigen Beispiel:
- Fixkosten: €20.000
- Variable Kosten: 40%
- Deckung: 100% - 40% = 60%
Break-Even = €20.000 / 0,60 = €33.333 pro Monat
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne VAT. Die €33.333 sind das, was in deine Kasse kommt, nicht das, was du an die Steuer weitergibst.
Alle Kostenpositionen sammeln
Um eine zuverlässige Break-Even-Berechnung zu erstellen, musst du alle Kosten berücksichtigen. Viele Unternehmer vergessen Kostenpositionen:
Fixkosten-Checkliste:
- Miete und Nebenkosten
- Festes Personal (Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben)
- Versicherungen (Haftpflicht, Inventar, Berufsunfähigkeit)
- Energie (Grundabonnement + geschätzter Verbrauch)
- Telefon, Internet, Software-Abos
- Abschreibungen Inventar und Einrichtung
- Buchhalter, Verwaltung
- Marketing (feste Budgets)
- Wartung und Reparaturen (durchschnittlich pro Monat)
Variable Kosten-Checkliste:
- Food Cost (Zutaten als % des Umsatzes)
- Zusätzliches Personal (Leihkräfte, Aushilfskräfte)
- Kreditkarten- und Pinkosten
- Lieferkosten (falls du lieferst)
- Zusätzliche Energie bei höherem Umsatz
- Verpackungsmaterialien
💡 Realistisches Beispiel Restaurant:
Restaurant mit 60 Plätzen, 6 Tage offen:
- Fixkosten: €28.500/Monat
- Variable Kosten: 45% (Food Cost 32%, Personal 10%, Sonstiges 3%)
- Deckung: 55%
Break-Even: €28.500 / 0,55 = €51.818/Monat
Das sind €1.727 pro Tag, oder €288 pro Öffnungstag.
Break-Even-Umsätze in die Praxis umsetzen
Ein Break-Even-Betrag ist abstrakt. Mach es konkret:
- Pro Tag: €51.818 / 30 Tage = €1.727
- Pro Öffnungstag: €1.727 / 6 Tage = €288 pro Tag
- Pro Tisch: €288 / 60 Tische = €4,80 pro Tisch pro Tag
- Durchschnittliche Rechnung: Bei €25 durchschnittlicher Rechnung = 69 Gäste pro Tag
Jetzt weißt du: Du brauchst mindestens 69 Gäste pro Tag, um Break-Even zu fahren.
⚠️ Achtung:
Break-Even ist kein Gewinn! Es ist der Punkt, an dem du gerade nicht bankrott gehst. Für ein gesundes Geschäft möchtest du mindestens 15-20% über deinem Break-Even sitzen.
Jahreszeiten und Schwankungen berücksichtigen
Die meisten Restaurants haben Jahreszeiten. Berechne daher auch deinen Break-Even für ruhige Monate:
- Januar und Februar: oft 30% weniger Umsatz
- Sommermonate: möglicherweise 20% mehr Umsatz
- Feiertage: extreme Höhen und Tiefen
Berechne einen Break-Even für deinen schlechtesten Monat. Wenn du den schaffst, überlebst du das ganze Jahr.
Break-Even senken: zwei Strategien
Wenn dein Break-Even zu hoch ist, hast du zwei Optionen:
1. Fixkosten senken:
- Niedrigere Miete aushandeln
- Weniger festes Personal, mehr Flexibilität
- Günstigere Anbieter für feste Dienstleistungen
2. Variable Kosten senken:
- Food Cost senken (bessere Einkäufe, weniger Verschwendung)
- Effizienter arbeiten (weniger Personal pro Umsatz)
Das Senken von Fixkosten hat mehr Auswirkungen auf deinen Break-Even als variable Kosten.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Monatsumsatz? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig von deinem Umsatz. Denke an Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie (Grundabonnement), Abschreibungen und Verwaltungskosten. Addiere alles zu einem Betrag pro Monat.
Berechne deine variablen Kosten als Prozentsatz
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in variable Kosten fließt. Dies sind normalerweise Food Cost (25-35%), zusätzliches Personal (5-15%) und sonstige Kosten wie Kreditkartengebühren (1-3%). Addiere alle Prozentsätze.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine gesamten Fixkosten durch (100% minus dein Prozentsatz der variablen Kosten). Beispiel: €20.000 Fixkosten und 40% variable Kosten werden zu €20.000 / 0,60 = €33.333 Break-Even-Umsatz pro Monat.
✨ Pro tip
Berechne auch deinen Break-Even pro Tag und pro Gast. Dann weißt du genau, wie viele Couverts du mindestens brauchst, was sich viel konkreter anfühlt als ein abstrakter Monatsbetrag.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne VAT. Die VAT, die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde weiter, also zählt sie nicht für deinen Break-Even. Verwende immer Nettoumsatz in deiner Berechnung.
Was ist, wenn meine Kosten jeden Monat unterschiedlich sind?
Nimm den Durchschnitt der letzten 12 Monate für deine Fixkosten. Für saisonale Restaurants berechnest du auch einen Break-Even für deine schlechtesten Monate, damit du weißt, was du mindestens brauchst, um zu überleben.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Mindestens jedes Quartal oder wenn es große Veränderungen bei Miete, Personal oder Lieferantenpreisen gibt. Dein Break-Even-Punkt verschiebt sich, wenn sich deine Kostenstruktur ändert, also halte ihn aktuell.
Ist Break-Even dasselbe wie Gewinnmachen?
Nein, Break-Even bedeutet, dass du genau die Gewinnschwelle erreichst. Es bleibt nichts übrig, aber du machst auch keinen Verlust. Für ein gesundes Geschäft möchtest du 15-20% über deinem Break-Even sitzen, um Gewinn zu machen.
Was ist, wenn mein berechneter Break-Even unerreichbar scheint?
Dann musst du deine Kostenstruktur anpassen. Senke deine Fixkosten (niedrigere Miete, weniger festes Personal) oder deine variablen Kosten (niedrigere Food Cost, effizienter arbeiten). Ein zu hoher Break-Even ist ein Warnsignal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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