Dein täglicher Break-Even-Umsatz ist der Betrag, den du mindestens umsetzen musst, um deine Fixkosten zu decken. Viele Gastronomiebetreiber kennen diese Zahl nicht, weshalb sie erst am Ende des Monats merken, dass sie Verlust gemacht haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese entscheidende Zahl berechnest.
Was ist Break-Even-Umsatz?
Break-Even-Umsatz ist der Punkt, an dem deine Einnahmen genau gleich deinen Ausgaben sind. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Alles, was du darüber hinaus umsetzt, ist Gewinn.
💡 Beispiel:
Ein Restaurant mit diesen monatlichen Fixkosten:
- Miete: €3.500
- Personal: €12.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Sonstige Kosten: €1.300
Gesamte Fixkosten: €18.000 pro Monat
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Fixkosten sind Ausgaben, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Diese bleiben gleich, egal ob du 100 oder 1000 Gäste bedienst.
Wichtigste Fixkosten:
- Miete und Hypothek
- Festes Personal (Gehalt + Sozialabgaben)
- Versicherungen
- Energie (Grundverbrauch)
- Telefon, Internet, Software
- Abschreibungen Ausrüstung
- Buchhalter, Verwaltung
⚠️ Achtung:
Addiere nur echte Fixkosten. Zutaten und zusätzliches Personal während Stoßzeiten sind variable Kosten.
Berechne deine durchschnittliche Rohertragsmarge
Deine Rohertragsmarge ist das, was nach Abzug deiner variablen Kosten (hauptsächlich Zutaten) übrig bleibt. Diesen Prozentsatz brauchst du, um zu wissen, wie viel von jedem Euro Umsatz für Fixkosten verfügbar ist.
Formel Rohertragsmarge:
Rohertragsmarge % = ((Umsatz - Variable Kosten) / Umsatz) × 100
💡 Beispiel:
Letzten Monat:
- Umsatz: €25.000
- Zutatenkosten: €8.000
- Zusätzliches Personal: €2.000
Rohertragsmarge: ((€25.000 - €10.000) / €25.000) × 100 = 60%
Berechne deinen täglichen Break-Even
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viel du pro Tag umsetzen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Formel täglicher Break-Even:
Täglicher Break-Even = (Monatliche Fixkosten / Anzahl Arbeitstage) / (Rohertragsmarge % / 100)
💡 Beispiel:
Mit den Zahlen von oben:
- Fixkosten: €18.000 pro Monat
- Arbeitstage: 26 pro Monat (6 Tage/Woche)
- Rohertragsmarge: 60%
Break-Even pro Tag: (€18.000 / 26) / 0,60 = €1.154
Überprüfe deine Berechnung
Teste, ob deine Berechnung stimmt, indem du überprüfst, ob du bei diesem Umsatz tatsächlich die Gewinnschwelle erreichst.
💡 Überprüfung:
Bei €1.154 Umsatz pro Tag:
- Monats-Umsatz: €1.154 × 26 = €30.004
- Variable Kosten (40%): €12.002
- Übrig für Fixkosten: €18.002
Das deckt genau deine Fixkosten von €18.000!
⚠️ Achtung:
Dein Break-Even unterscheidet sich je nach Wochentag. Montag brauchst du oft weniger Umsatz als Samstag, weil du dann weniger Personal einsetzt.
Nutze deine Break-Even-Zahl
Jetzt, da du weißt, was du mindestens umsetzen musst, kannst du dies für die tägliche Steuerung nutzen:
- Überprüfe jeden Abend, ob du die Gewinnschwelle erreicht hast
- Plane Maßnahmen, wenn du darunter liegst (zusätzliches Marketing, spezielle Menüs)
- Wisse, wann du Gewinn machst
- Berechne, wie viele Couverts du mindestens brauchst
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen täglichen Umsatz automatisch mit deinem Break-Even-Punkt vergleichen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du deinen täglichen Break-Even? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten pro Monat
Notiere Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie, Telefon und alle anderen Kosten, die du jeden Monat hast. Addiere nur Kosten, die nicht von deinem Umsatz abhängen.
Berechne deinen durchschnittlichen Rohertragsmarge-Prozentsatz
Nimm deine Zahlen vom letzten Monat: (Umsatz minus Zutaten und variables Personal) geteilt durch Umsatz, mal 100. Das ergibt deinen Rohertragsmarge-Prozentsatz.
Teile Fixkosten durch Arbeitstage und Rohertragsmarge
Teile deine monatlichen Fixkosten durch die Anzahl der Tage, an denen du offen hast. Teile dieses Ergebnis durch deinen Rohertragsmarge-Prozentsatz (als Dezimalzahl). Das ist dein täglicher Break-Even-Umsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Abend um 22:00 Uhr, ob du die Gewinnschwelle erreicht hast. Wenn du 20% darunter liegst, plane für morgen eine Maßnahme, um zusätzliche Gäste zu gewinnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Rohertragsmarge jeden Monat unterschiedlich ist?
Verwende den Durchschnitt der letzten 3-6 Monate. Bei großen Schwankungen berechnest du den Break-Even sowohl für deine beste als auch für deine schlechteste Marge, damit du eine Spanne hast.
Muss ich VAT in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit Beträgen ohne VAT. Die VAT, die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde ab, also zählt sie nicht für deinen Break-Even.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Berechne deinen Break-Even neu, wenn sich deine Fixkosten ändern (neue Miete, zusätzliches Personal) oder wenn sich deine Rohertragsmarge strukturell verschiebt. Mindestens vierteljährlich.
Was ist, wenn ich an verschiedenen Tagen unterschiedliche Kosten habe?
Berechne dann für jeden Wochentag einen separaten Break-Even. Montag mit weniger Personal hat einen niedrigeren Break-Even als Samstag mit voller Besetzung.
Ist Break-Even das Gleiche wie Rentabilität?
Nein, bei Break-Even machst du keinen Gewinn und keinen Verlust. Alles, was du über deinen Break-Even-Umsatz hinaus machst, ist erst Gewinn. Break-Even ist das Minimum, um über Wasser zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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