Votre chiffre d'affaires quotidien de seuil de rentabilité est le montant que vous devez minimalement générer pour couvrir vos frais fixes. De nombreux restaurateurs ne connaissent pas ce chiffre, ce qui fait qu'ils ne découvrent qu'en fin de mois qu'ils ont enregistré une perte. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer ce chiffre crucial.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité est le point où vos revenus sont exactement égaux à vos dépenses. Vous ne faites ni profit ni perte. Tout ce que vous générez au-delà est du profit.
💡 Exemple :
Un restaurant avec ces frais fixes mensuels :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €12.000
- Énergie : €800
- Assurances : €400
- Autres frais : €1.300
Frais fixes totaux : €18.000 par mois
Rassemblez vos frais fixes par mois
Les frais fixes sont des dépenses que vous avez chaque mois, indépendamment de votre chiffre d'affaires. Ils restent les mêmes que vous serviez 100 ou 1000 clients.
Principaux frais fixes :
- Loyer et hypothèque
- Personnel fixe (salaire + cotisations sociales)
- Assurances
- Énergie (consommation de base)
- Téléphone, internet, logiciels
- Amortissements d'équipement
- Comptable, administration
⚠️ Attention :
Ne comptabilisez que les vrais frais fixes. Les ingrédients et le personnel supplémentaire pendant les périodes chargées sont des frais variables.
Calculez votre marge brute moyenne
Votre marge brute est ce qui reste après déduction de vos frais variables (principalement les ingrédients). Ce pourcentage vous permet de savoir combien de chaque euro de chiffre d'affaires est disponible pour couvrir vos frais fixes.
Formule de marge brute :
Marge brute % = ((Chiffre d'affaires - Frais variables) / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple :
Le mois dernier :
- Chiffre d'affaires : €25.000
- Coûts des ingrédients : €8.000
- Personnel supplémentaire : €2.000
Marge brute : ((€25.000 - €10.000) / €25.000) × 100 = 60%
Calculez votre seuil de rentabilité quotidien
Maintenant, vous pouvez calculer combien vous devez générer par jour pour atteindre l'équilibre.
Formule du seuil de rentabilité quotidien :
Seuil de rentabilité quotidien = (Frais fixes mensuels / Nombre de jours de travail) / (Marge brute % / 100)
💡 Exemple :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Frais fixes : €18.000 par mois
- Jours de travail : 26 par mois (6 jours/semaine)
- Marge brute : 60%
Seuil de rentabilité par jour : (€18.000 / 26) / 0,60 = €1.154
Vérifiez votre calcul
Testez si votre calcul est correct en vérifiant que vous atteindrez effectivement l'équilibre avec ce chiffre d'affaires.
💡 Vérification :
Avec €1.154 de chiffre d'affaires par jour :
- Chiffre d'affaires mensuel : €1.154 × 26 = €30.004
- Frais variables (40%) : €12.002
- Reste pour frais fixes : €18.002
Cela couvre exactement vos frais fixes de €18.000 !
⚠️ Attention :
Votre seuil de rentabilité varie selon le jour de la semaine. Le lundi, vous avez souvent besoin de moins de chiffre d'affaires que le samedi, car vous avez moins de personnel.
Utilisez votre seuil de rentabilité
Maintenant que vous savez ce que vous devez minimalement générer, vous pouvez l'utiliser pour piloter votre activité au quotidien :
- Vérifiez chaque soir si vous avez atteint votre seuil de rentabilité
- Planifiez des actions si vous êtes en dessous (marketing supplémentaire, menus spéciaux)
- Sachez quand vous commencez à faire du profit
- Calculez le nombre minimum de couverts dont vous avez besoin
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez automatiquement comparer votre chiffre d'affaires quotidien avec votre seuil de rentabilité, sans avoir à faire les calculs vous-même.
Comment calculer votre seuil de rentabilité quotidien ? (étape par étape)
Additionnez tous vos frais fixes par mois
Notez le loyer, le personnel fixe, les assurances, l'énergie, le téléphone et tous les autres frais que vous avez chaque mois. Ne comptabilisez que les frais qui ne dépendent pas de votre chiffre d'affaires.
Calculez votre pourcentage de marge brute moyenne
Prenez vos chiffres du mois dernier : (chiffre d'affaires moins ingrédients et personnel variable) divisé par le chiffre d'affaires, multiplié par 100. Cela vous donne votre pourcentage de marge brute.
Divisez les frais fixes par les jours de travail et la marge brute
Divisez vos frais fixes mensuels par le nombre de jours où vous êtes ouvert. Divisez ce résultat par votre pourcentage de marge brute (en décimal). C'est votre chiffre d'affaires quotidien de seuil de rentabilité.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque soir vers 22h00 si vous avez atteint votre seuil de rentabilité. Si vous êtes 20% en dessous, planifiez une action pour demain afin d'attirer des clients supplémentaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si ma marge brute varie chaque mois ?
Utilisez la moyenne des 3 à 6 derniers mois. En cas de grandes fluctuations, calculez votre seuil de rentabilité pour votre meilleure et votre pire marge, afin d'avoir une fourchette.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Non, calculez avec des montants hors TVA. La TVA que vous collectez est reversée à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour votre seuil de rentabilité.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Recalculez votre seuil de rentabilité chaque fois que vos frais fixes changent (nouveau loyer, personnel supplémentaire) ou si votre marge brute se modifie structurellement. Au minimum chaque trimestre.
Et si j'ai des coûts différents selon les jours ?
Calculez alors un seuil de rentabilité séparé par jour de la semaine. Le lundi avec moins de personnel aura un seuil de rentabilité plus bas que le samedi avec équipe complète.
Le seuil de rentabilité est-il la même chose que la rentabilité ?
Non, au seuil de rentabilité, vous ne faites ni profit ni perte. Tout ce que vous générez au-dessus de votre seuil de rentabilité est du profit. Le seuil de rentabilité est le minimum pour rester à flot.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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