73% van de restaurants heeft geen idee wat hun dagelijkse break-even punt is. Dit is het exacte bedrag dat je minimaal moet omzetten om je vaste kosten te dekken. Zonder dit getal stuur je blind en merk je pas eind van de maand dat je verlies hebt gedraaid.
Wat is break-even omzet?
Break-even omzet markeert het punt waar je inkomsten precies gelijk zijn aan je uitgaven. Geen winst, maar ook geen verlies. Elke euro daarboven? Pure winst.
💡 Voorbeeld:
Een restaurant met deze maandelijkse vaste kosten:
- Huur: €3.500
- Personeel: €12.000
- Energie: €800
- Verzekeringen: €400
- Overige kosten: €1.300
Totale vaste kosten: €18.000 per maand
Verzamel je vaste kosten per maand
Vaste kosten blijven constant, ongeacht hoeveel gasten je bedient. Deze uitgaven heb je altijd - bij 50 couverts of 500.
De belangrijkste vaste kostenposten:
- Huur en hypotheek
- Vast personeel (salaris + sociale lasten)
- Verzekeringen
- Energie (basisverbruik)
- Telefoon, internet, software
- Afschrijvingen apparatuur
- Accountant, administratie
⚠️ Let op:
Neem alleen werkelijk vaste kosten mee. Ingrediënten en extra personeel tijdens drukke avonden zijn variabele kosten.
Bereken je gemiddelde brutomarge
Je brutomarge toont wat overblijft na aftrek van variabele kosten zoals ingrediënten. Dit percentage bepaalt hoeveel van elke euro omzet beschikbaar is voor je vaste lasten.
Formule brutomarge:
Brutomarge % = ((Omzet - Variabele kosten) / Omzet) × 100
💡 Voorbeeld:
Vorige maand:
- Omzet: €25.000
- Ingrediëntenkosten: €8.000
- Extra personeel: €2.000
Brutomarge: ((€25.000 - €10.000) / €25.000) × 100 = 60%
Bereken je dagelijkse break-even
Nu kun je precies uitrekenen hoeveel je dagelijks moet omzetten om quitte te spelen. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dat dit getal vaak hoger uitvalt dan ondernemers verwachten.
Formule dagelijkse break-even:
Dagelijkse break-even = (Maandelijkse vaste kosten / Aantal werkdagen) / (Brutomarge % / 100)
💡 Voorbeeld:
Met de cijfers van hierboven:
- Vaste kosten: €18.000 per maand
- Werkdagen: 26 per maand (6 dagen/week)
- Brutomarge: 60%
Break-even per dag: (€18.000 / 26) / 0,60 = €1.154
Controleer je berekening
Test of je berekening correct is door na te gaan of je bij deze omzet werkelijk quitte speelt.
💡 Controle:
Bij €1.154 omzet per dag:
- Maandomzet: €1.154 × 26 = €30.004
- Variabele kosten (40%): €12.002
- Overblijft voor vaste kosten: €18.002
Dit dekt precies je vaste kosten van €18.000!
⚠️ Let op:
Je break-even varieert per weekdag. Maandag vraagt vaak minder omzet dan zaterdag, omdat je dan minder personeel inzet.
Gebruik je break-even getal
Met je break-even punt kun je elke dag sturen op resultaat:
- Controleer elke avond of je break-even hebt behaald
- Start acties bij tegenvallende omzet (extra marketing, speciale menu's)
- Weet precies wanneer je winst begint te maken
- Bereken hoeveel couverts je minimaal nodig hebt
Met tools zoals KitchenNmbrs vergelijk je automatisch je dagelijkse omzet met je break-even punt, zonder handmatig te hoeven rekenen.
Hoe bereken je je dagelijkse break-even? (stap voor stap)
Tel alle vaste kosten per maand op
Noteer huur, vast personeel, verzekeringen, energie, telefoon en alle andere kosten die je elke maand hebt. Tel alleen kosten op die niet afhangen van je omzet.
Bereken je gemiddelde brutomarge percentage
Pak je cijfers van vorige maand: (omzet minus ingrediënten en variabel personeel) gedeeld door omzet, maal 100. Dit geeft je brutomarge percentage.
Deel vaste kosten door werkdagen en brutomarge
Deel je maandelijkse vaste kosten door het aantal dagen dat je open bent. Deel dit resultaat door je brutomarge percentage (als decimaal). Dit is je dagelijkse break-even omzet.
✨ Pro tip
Monitor je omzet elke 2 uur tijdens de service en vergelijk met je dagdoel van 42% om 18:00 uur. Bij achterstand schakel je direct bij met social media acties of last-minute aanbiedingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn brutomarge elke maand verschilt?
Gebruik het gemiddelde van de laatste 3-6 maanden. Bij grote schommelingen bereken je break-even voor zowel je beste als slechtste marge, zodat je een bandbreedte hebt.
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken met bedragen exclusief BTW. De BTW die je int geef je door aan de belastingdienst, dus die telt niet mee voor je break-even.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Herbereken je break-even elke keer als je vaste kosten veranderen (nieuwe huur, extra personeel) of als je brutomarge structureel verschuift. Minimaal elk kwartaal.
Wat als ik verschillende dagen verschillende kosten heb?
Bereken dan per dag van de week een aparte break-even. Maandag met minder personeel heeft een lagere break-even dan zaterdag met volledige bezetting.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →