Als angehender Restaurantunternehmer möchtest du wissen, wie viel du dir selbst auszahlen kannst, ohne dein Geschäft zu gefährden. Dein Gehalt ist eine Kostenposition, genau wie Zutaten und Miete. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du realistisch berechnest, was für dein eigenes Einkommen übrigbleibt.
Warum dein Gehalt eine Kostenposition ist
Viele angehende Unternehmer denken: "Was übrigbleibt, ist für mich." Das ist gefährlich. Dein Gehalt musst du vorher einplanen, sonst riskierst du, monatelang umsonst zu arbeiten.
⚠️ Achtung:
Dein Gehalt kommt nicht aus dem Gewinn, sondern ist Teil deiner Kosten. Genau wie du deine Miete und Zutaten zuerst bezahlst, musst du auch dich selbst zuerst bezahlen.
Die Formel für dein maximales Gehalt
Dein maximales Monatsgehalt berechnest du so:
Max Gehalt = (Umsatz - Alle Kosten außer deinem Gehalt) × 0,8
Diese 0,8 (80%) ist wichtig. Du behältst 20% Puffer für unvorhergesehene Ausgaben und schlechte Monate.
💡 Beispielrechnung:
Restaurant mit €35.000 Monatsumzatz:
- Food cost (30%): €10.500
- Miete und Energie: €4.500
- Personal (ohne dich): €8.000
- Sonstige Kosten: €2.000
Gesamtkosten: €25.000
Übrig: €35.000 - €25.000 = €10.000
Max Gehalt: €10.000 × 0,8 = €8.000/Monat
Realistische Gehaltsrichtlinien
Als angehender Restaurantunternehmer sind das übliche Gehälter:
- Erstes Jahr: €2.000-€3.500/Monat (oft weniger als dein vorheriger Job)
- Zweites Jahr: €3.500-€5.000/Monat (wenn das Geschäft gut läuft)
- Etabliertes Geschäft: €4.000-€8.000/Monat (abhängig vom Umsatz)
Im ersten Jahr arbeitest du oft unter Mindestlohn. Das ist normal - du investierst in deine Zukunft.
💡 Vergleich nach Umsatz:
- €20.000/Monat Umsatz → €1.500-€2.500 Gehalt
- €30.000/Monat Umsatz → €3.000-€5.000 Gehalt
- €50.000/Monat Umsatz → €6.000-€10.000 Gehalt
Das sind Richtlinien bei gesunden Margen (15-20% Nettogewinn).
Wann solltest du dein Gehalt erhöhen?
Erhöhe dein Gehalt nur wenn:
- Du hast 3 Monate Puffer auf der Bank
- Dein Nettogewinn ist mindestens 15% nach deinem Gehalt
- Der Trend ist 3 Monate stabil nach oben
⚠️ Achtung:
Erhöhe dein Gehalt nie nach einem guten Monat. Gastronomie ist unberechenbar - was hochgeht, kann auch runtergehn.
Was wenn zu wenig übrigbleibt?
Wenn weniger als €2.000/Monat für dich übrigbleibt, hast du drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste oder höhere Preise
- Kosten senken: Food cost, Personal oder Miete angehen
- Vorübergehend weniger nehmen: Mit Plan, wann das endet
Option 3 kann nicht länger als 12 Monate andauern. Dann wird Unternehmertum ein teures Hobby.
💡 Break-Even-Berechnung:
Für €4.000/Monat Gehalt brauchst du:
- Mindestens €5.000 zusätzlicher Umsatz (nach allen Kosten)
- Bei 20% Nettomarge: €25.000 zusätzlicher Umsatz
- Bei 15% Nettomarge: €33.000 zusätzlicher Umsatz
Steuern und Verwaltung
Vergiss nicht, dass du auf dein Gehalt Steuern zahlst:
- Einkommensteuer: 37% bis €73.031, danach 49,5%
- Rente/Arbeitslosenversicherung: Als Unternehmer nicht verpflichtend versichert
- Krankenkosten: Regelst du selbst über Krankenversicherung
Rechne also mit Nettoeinkommen, nicht Brutto. €4.000 Brutto werden ungefähr €2.800 Netto.
Wie berechnest du dein maximales Gehalt? (Schritt für Schritt)
Berechne deine gesamten monatlichen Kosten
Addiere alle fixen Kosten: Food cost, Miete, Energie, Personal (ohne dich), Versicherungen, Abschreibungen. Nutze Zahlen der letzten 3 Monate für ein realistisches Bild.
Ziehe Kosten vom Umsatz ab
Nimm deinen durchschnittlichen Monatsumzatz und ziehe alle Kosten ab. Der verbleibende Betrag ist verfügbar für dein Gehalt und Gewinn.
Behalte 20% Puffer
Multipliziere den verbleibenden Betrag mit 0,8. Diese 20% Puffer brauchst du für schlechte Monate, unvorhergesehene Ausgaben und Steuern.
✨ Pro tip
Starte mit einem niedrigen Gehalt und erhöhe es erst, wenn dein Geschäft 3 Monate stabil Gewinn macht. Es ist einfacher, dein Gehalt zu erhöhen als zu senken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich im ersten Jahr schon ein normales Gehalt auszahlen?
Normalerweise nicht. Die meisten angehenden Restaurantunternehmer verdienen im ersten Jahr €2.000-€3.500 pro Monat, oft weniger als ihr vorheriger Job. Du investierst in deine Zukunft.
Was wenn manche Monate gar nichts übrigbleibt?
Das ist normal in der Startphase. Sorge aber dafür, dass du maximal 12 Monate mit Ersparnissen überbrücken kannst. Länger wird Unternehmertum zu teuer.
Muss ich mich selbst als Arbeitnehmer anstellen?
Nein, als Eigentümer bist du normalerweise Geschäftsführer. Du zahlst dir eine Managementvergütung, keinen Lohn. Bespreche das mit deinem Steuerberater.
Wann kann ich mein Gehalt erhöhen?
Nur wenn du 3 Monate Puffer hast, mindestens 15% Nettogewinn machst und 3 Monate stabiles Wachstum siehst. Erhöhe nie nach einem guten Monat.
Wie viel Prozent des Umsatzes darf zu meinem Gehalt gehen?
Als Richtlinie: 10-15% des Umsatzes für den Eigentümer ist gesund. Bei €30.000 Umsatz also maximal €3.000-€4.500 für dich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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