Hoeveel kun je jezelf eigenlijk uitbetalen zonder je restaurant in gevaar te brengen? Je salaris is een kostenpost, net als ingrediënten en huur. Hier leer je stap-voor-stap berekenen wat er realistisch overblijft voor jouw eigen inkomen.
Waarom je salaris een kostenpost is
Veel startende ondernemers denken: "Wat er overblijft, is voor mij." Dat is gevaarlijk. Je salaris moet je vooraf inplannen, anders loop je het risico dat je maanden werkt voor niks.
⚠️ Let op:
Je salaris komt niet uit de winst, maar is onderdeel van je kosten. Net zoals je huur en ingrediënten eerst betaalt, moet je ook jezelf eerst betalen.
De formule voor je maximale salaris
Je maximale maandsalaris bereken je zo:
Max salaris = (Omzet - Alle kosten behalve jouw salaris) × 0,8
Die 0,8 (80%) is belangrijk. Je houdt 20% buffer voor onvoorziene uitgaven en slechte maanden.
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant met €35.000 maandomzet:
- Foodcost (30%): €10.500
- Huur en energie: €4.500
- Personeel (excl. jijzelf): €8.000
- Overige kosten: €2.000
Totale kosten: €25.000
Overblijvend: €35.000 - €25.000 = €10.000
Max salaris: €10.000 × 0,8 = €8.000/maand
Realistische salarisrichtlijnen
Voor startende restaurantondernemers zijn dit gangbare salarissen:
- Eerste jaar: €2.000-€3.500/maand (vaak minder dan je vorige baan)
- Tweede jaar: €3.500-€5.000/maand (als de zaak goed draait)
- Gevestigde zaak: €4.000-€8.000/maand (afhankelijk van omzet)
Het eerste jaar werk je vaak voor minder dan minimumloon. Dat is normaal - je investeert in je toekomst. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dat ondernemers die geduldig opbouwen uiteindelijk het meest verdienen.
💡 Vergelijking naar omzet:
- €20.000/maand omzet → €1.500-€2.500 salaris
- €30.000/maand omzet → €3.000-€5.000 salaris
- €50.000/maand omzet → €6.000-€10.000 salaris
Dit zijn richtlijnen bij gezonde marges (15-20% nettowinst).
Wanneer je salaris verhogen?
Verhoog je salaris alleen als:
- Je hebt 3 maanden buffer op de bank
- Je nettowinst is minimaal 15% na jouw salaris
- De trend is 3 maanden stabiel omhoog
⚠️ Let op:
Verhoog je salaris nooit na één goede maand. Horeca is grillig - wat omhoog gaat, kan ook omlaag gaan.
Wat als er te weinig overblijft?
Als er minder dan €2.000/maand overblijft voor jezelf, heb je drie opties:
- Omzet verhogen: Meer gasten of hogere prijzen
- Kosten verlagen: Foodcost, personeel of huur aanpakken
- Tijdelijk minder nemen: Met plan wanneer dit stopt
Optie 3 kan niet langer dan 12 maanden. Dan wordt ondernemen een dure hobby.
💡 Break-even berekening:
Voor €4.000/maand salaris heb je nodig:
- Minimaal €5.000 extra omzet (na alle kosten)
- Bij 20% nettomarge: €25.000 extra omzet
- Bij 15% nettomarge: €33.000 extra omzet
Belasting en administratie
Vergeet niet dat je over je salaris belasting betaalt:
- Inkomstenbelasting: 37% tot €73.031, daarna 49,5%
- AOW/WW: Ben je niet verplicht verzekerd als ondernemer
- Ziektekosten: Regel je zelf via zorgverzekering
Reken dus met netto-inkomen, niet bruto. €4.000 bruto wordt ongeveer €2.800 netto.
Hoe bereken je je maximale salaris? (stap voor stap)
Bereken je totale maandelijkse kosten
Tel alle vaste kosten op: foodcost, huur, energie, personeel (excl. jezelf), verzekeringen, afschrijvingen. Gebruik cijfers van de afgelopen 3 maanden voor een realistisch beeld.
Trek kosten af van omzet
Neem je gemiddelde maandomzet en trek alle kosten af. Het bedrag dat overblijft is beschikbaar voor jouw salaris en winst.
Houd 20% buffer aan
Vermenigvuldig het overblijvende bedrag met 0,8. Die 20% buffer heb je nodig voor slechte maanden, onvoorziene uitgaven en belastingen.
✨ Pro tip
Bereken je salaris op basis van je slechtste 3 maanden van het jaar, niet je beste. Zo bouw je automatisch een buffer in en voorkom je financiële problemen tijdens rustige periodes.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik in het eerste jaar al een normaal salaris uitbetalen?
Meestal niet. De meeste startende restaurantondernemers verdienen het eerste jaar €2.000-€3.500 per maand, vaak minder dan hun vorige baan. Je investeert in je toekomst.
Wat als er sommige maanden helemaal niks overblijft?
Dat is normaal in de opstartfase. Zorg wel dat je maximaal 12 maanden kunt overbruggen met spaargeld. Langer wordt ondernemen te duur.
Moet ik mezelf als werknemer in dienst nemen?
Nee, als eigenaar ben je meestal DGA (directeur-grootaandeelhouder). Je betaalt jezelf een managementvergoeding, geen loon. Overleg dit met je accountant.
Wanneer kan ik mijn salaris verhogen?
Alleen als je 3 maanden buffer hebt, minimaal 15% nettowinst maakt en 3 maanden stabiele groei ziet. Verhoog nooit na één goede maand.
Hoeveel procent van de omzet mag naar mijn salaris?
Als richtlijn: 10-15% van de omzet voor de eigenaar is gezond. Bij €30.000 omzet dus maximaal €3.000-€4.500 voor jezelf.
Wat doe ik als mijn partner ook meewerkt in het restaurant?
Verdeel het beschikbare bedrag eerlijk tussen jullie beiden. Reken samen niet meer dan 15% van de omzet voor beide salarissen. Maak duidelijke afspraken over wie wat doet.
Hoe zit het met vakantiegeld en dertiende maand als ondernemer?
Die krijg je niet automatisch. Zet maandelijks 8% van je salaris apart voor vakantie en onvoorziene uitgaven. Zo creëer je je eigen buffer voor vrije tijd.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →