Die Gewinnschwelle für eine Dark Kitchen berechnest du, indem du deine gesamten Fixkosten durch deinen durchschnittlichen Gewinn pro Bestellung teilst. Viele Lieferunternehmer vergessen Plattformgebühren und Verpackungskosten einzubeziehen, weshalb sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Verlust machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, wie viele Bestellungen du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Was ist die Gewinnschwelle für eine Dark Kitchen?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem deine Gesamteinnahmen gleich deinen Gesamtkosten sind. Für eine Dark Kitchen bedeutet dies: Wie viele Bestellungen musst du pro Monat verkaufen, um alle Kosten zu decken?
Die Formel ist einfach:
Gewinnschwelle = Fixkosten pro Monat / Gewinn pro Bestellung
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Fixkosten sind Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Küchenmiete
- Gas, Wasser, Strom
- Versicherungen
- Gehälter (einschließlich dir selbst)
- Software-Abonnements
- Abschreibungen auf Geräte
💡 Beispiel Fixkosten:
- Miete: €2.500
- Energie: €400
- Gehalt Chef: €3.200
- Versicherungen: €150
- Software: €50
Gesamte Fixkosten: €6.300 pro Monat
Berechne deinen Gewinn pro Bestellung
Dein Gewinn pro Bestellung ist das, was nach Abzug von bleibt:
- Zutatenkosten (Lebensmittelkosten)
- Plattformgebühren (15-30% des Bestellwerts)
- Verpackungskosten
- Lieferkosten (wenn du selbst lieferst)
💡 Beispiel Gewinnberechnung:
Durchschnittliche Bestellung: €25,00
- Plattformgebühr (25%): €6,25
- Zutatenkosten: €7,50
- Verpackung: €1,50
Netto pro Bestellung: €25,00 - €6,25 - €7,50 - €1,50 = €9,75
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deiner durchschnittlichen Bestellung, nicht mit deinem teuersten Gericht. Überprüfe dein Kassensystem auf den tatsächlichen durchschnittlichen Bestellwert des letzten Monats.
Berechne deinen Gewinnschwellenpunkt
Jetzt kannst du berechnen, wie viele Bestellungen du mindestens brauchst:
Gewinnschwelle Bestellungen = €6.300 / €9,75 = 646 Bestellungen pro Monat
Das sind etwa 22 Bestellungen pro Tag (bei 30 Arbeitstagen).
💡 Kontrollberechnung:
646 Bestellungen × €9,75 Gewinn = €6.299
Dies deckt genau deine Fixkosten von €6.300. Jede Bestellung darüber hinaus ist Gewinn!
Plattformgebühren korrekt einbeziehen
Plattformgebühren variieren je nach Anbieter und können bis zu 30% des Bestellwerts ausmachen. Überprüfe deine monatliche Abrechnung auf den genauen Prozentsatz.
- Lieferando: oft 15-25%
- Uber Eats: oft 20-30%
- Eigene Website: 0% Plattformgebühr, aber Zahlungsgebühren (2-3%)
Wenn du auf mehreren Plattformen aktiv bist, berechne dann einen gewichteten Durchschnitt basierend auf deinen Verkäufen pro Plattform.
Verpackungskosten nicht vergessen
Verpackungskosten werden oft unterschätzt, können aber 5-10% des Bestellwerts ausmachen:
- Behälter und Container
- Plastiktüten
- Aufkleber und Etiketten
- Besteck und Servietten
- Isoliermaterial
⚠️ Achtung:
Addiere alle Verpackungskosten für eine durchschnittliche Bestellung. Auch kleine Dinge wie Saucenbehälter und Aufkleber summieren sich bei großen Mengen.
Gewinnschwelle vs. Rentabilität
Die Gewinnschwelle ist das Minimum zum Überleben. Für eine gesunde Dark Kitchen möchtest du mindestens 20-30% mehr Bestellungen als dein Gewinnschwellenpunkt.
In unserem Beispiel:
- Gewinnschwelle: 646 Bestellungen
- Gesundes Niveau: 840+ Bestellungen (30% mehr)
- Zusätzlicher Gewinn: 194 Bestellungen × €9,75 = €1.892 pro Monat
Wie berechnest du die Gewinnschwelle für deine Dark Kitchen? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten pro Monat
Erstelle eine Liste mit Miete, Energie, Gehältern, Versicherungen und Software. Dies sind Kosten, die du immer hast, unabhängig von deinem Umsatz. Vergiss nicht dich selbst als Unternehmer.
Berechne deinen Nettogewinn pro Bestellung
Subtrahiere von deinem durchschnittlichen Bestellwert: Zutatenkosten, Plattformgebühren und Verpackungskosten. Was übrig bleibt, ist dein Gewinn pro Bestellung.
Teile Fixkosten durch Gewinn pro Bestellung
Dies gibt dir die Anzahl der Bestellungen, die du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Plane 20-30% extra für eine gesunde Gewinnmarge ein.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Gewinnschwelle in deinen ersten Monaten wöchentlich. Wenn du unter deiner Gewinnschwelle liegst, konzentriere dich darauf, deinen durchschnittlichen Bestellwert mit Add-ons und Kombi-Angeboten zu erhöhen, anstatt nur mehr Kunden zu suchen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. in meine Gewinnschwellenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit Beträgen ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, gibst du an die Steuerbehörde weiter, daher zählt sie nicht für deine Gewinnschwelle.
Wie oft sollte ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
Überprüfe deine Gewinnschwelle jeden Monat, wenn sich deine Kosten oder Plattformgebühren ändern. Auch bei Menüänderungen oder anderem durchschnittlichen Bestellwert musst du neu berechnen.
Was ist, wenn ich mehrere Küchenkonzepte in einem Raum habe?
Verteile deine Fixkosten proportional zum Umsatz pro Konzept. Ein Konzept, das 60% deines Umsatzes ausmacht, erhält 60% der Fixkosten zugeordnet.
Sind Lieferkosten variable oder Fixkosten?
Wenn du selbst lieferst, sind es variable Kosten pro Bestellung. Bei Plattformen zahlst du keine Lieferkosten, diese sind in der Plattformgebühr enthalten.
Was ist, wenn mein durchschnittlicher Bestellwert stark variiert?
Verwende den Durchschnitt von mindestens einem Monat Daten. Wochenend- und Wochentage können sehr unterschiedlich sein, daher nimm einen repräsentativen Zeitraum.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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