Der Nettobetriebswert deines Restaurants ist das, was dein Betrieb wirklich wert ist, nach Abzug aller Schulden. Viele Unternehmer kennen ihren Umsatz und Gewinn, aber haben keine Idee, was ihr Betrieb tatsächlich wert ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies anhand deiner GuV berechnest.
Was ist Nettobetriebswert?
Der Nettobetriebswert ist die Differenz zwischen dem, was dein Betrieb besitzt (Aktiva) und dem, was du schuldest (Passiva). Er zeigt dir, wie viel Geld dir bleibt, wenn du heute dein Restaurant verkaufen und alle Schulden bezahlen würdest.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat:
- Inventar und Einrichtung: €85.000
- Lagerbestand: €8.000
- Geld auf der Bank: €15.000
- Ausstehende Lieferantenschuld: €12.000
- Darlehen für Einrichtung: €35.000
Nettobetriebswert: (€85.000 + €8.000 + €15.000) - (€12.000 + €35.000) = €61.000
Warum du deine GuV dafür nutzt
Deine GuV (Gewinn- und Verlustrechnung) zeigt nicht direkt deinen Betriebswert, aber deine Rentabilität. Ein profitables Restaurant ist mehr wert als ein verlustmachendes. Die Formel lautet:
Betriebswert = (Jahresgewinn × Multiplikator) + Netto-Aktiva
- Jahresgewinn: Dein EBITDA (Gewinn vor Zinsen, Steuern, Abschreibungen)
- Multiplikator: Normalerweise 2-4× für kleine Restaurants
- Netto-Aktiva: Was du besitzt minus Schulden
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant ohne Gewinn hat oft nur Wert im Inventar und Lagerbestand. Der 'Goodwill' (Wert des laufenden Betriebs) ist dann null.
Aktiva: Was besitzt dein Restaurant?
Aktiva sind alle Vermögenswerte, die einen Wert haben:
- Inventar: Küchengeräte, Möbel, Kasse
- Lagerbestand: Zutaten, Getränke, Verpackungen
- Liquide Mittel: Geld auf Bank- und Kassenkonten
- Forderungen: Geld, das dir Kunden noch schulden
💡 Beispiel Bewertung:
Bistro Het Plein kauft 2020 einen Kombi-Ofen für €12.000:
- Anschaffungswert: €12.000
- Abschreibung pro Jahr: €2.000 (6 Jahre Lebensdauer)
- Wert nach 3 Jahren: €12.000 - (3 × €2.000) = €6.000
- Gebrauchter Verkaufswert: etwa €4.500
Für Betriebswert rechnest du mit dem niedrigeren Wert: €4.500
Passiva: Was schuldest du?
Passiva sind alle Schulden und Verpflichtungen:
- Lieferantenschulden: Offene Rechnungen für Zutaten, Getränke
- Darlehen: Bank, Familie, Vermieter
- Steuerschulden: MwSt., Lohnsteuer, Körperschaftsteuer
- Sonstige Schulden: Miete, Energie, Versicherungen
⚠️ Achtung:
Vergiss keine 'stillen' Schulden wie Urlaubsgeld für Personal, noch nicht in Rechnung gestellte Lieferungen oder rückständige Miete.
EBITDA aus deiner GuV berechnen
EBITDA ist dein operativer Gewinn, bevor du Zinsen, Steuern und Abschreibungen abziehst. Dies zeigt die 'Ertragskraft' deines Restaurants.
EBITDA = Umsatz - Lebensmittelkosten - Personalkosten - Sonstige Betriebskosten
💡 EBITDA Berechnung:
Restaurant Villa Rosa (Jahresumsatz €450.000):
- Umsatz: €450.000
- Lebensmittelkosten: €135.000 (30%)
- Personalkosten: €180.000 (40%)
- Miete, Energie, Sonstiges: €90.000 (20%)
EBITDA: €450.000 - €135.000 - €180.000 - €90.000 = €45.000
Multiplikator bestimmen
Der Multiplikator hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Rentabilität: Höhere Margen = höherer Multiplikator
- Stabilität: Konstanter Gewinn über Jahre = höherer Multiplikator
- Standort: Guter Standort = höherer Multiplikator
- Abhängigkeit vom Eigentümer: Weniger Abhängigkeit = höherer Multiplikator
Übliche Multiplikatoren für kleine Restaurants:
- Verlustmachend: 0-1×
- Break-even: 1-2×
- Gesund profitabel: 2-3×
- Sehr profitabel + guter Standort: 3-4×
Gesamtbetriebswert berechnen
Jetzt kombinierst du alle Elemente:
Gesamtbetriebswert = (EBITDA × Multiplikator) + Netto-Aktiva
💡 Vollständige Berechnung:
Restaurant Villa Rosa:
- EBITDA: €45.000
- Multiplikator: 2,5× (stabil profitabel)
- Goodwill Wert: €45.000 × 2,5 = €112.500
- Inventar (abgeschriebener Wert): €65.000
- Lagerbestand: €7.000
- Geld auf Bank: €12.000
- Lieferantenschulden: €8.000
- Restschuld Darlehen: €25.000
Gesamtwert: €112.500 + €65.000 + €7.000 + €12.000 - €8.000 - €25.000 = €163.500
Wie berechnest du den Nettobetriebswert? (Schritt für Schritt)
Berechne dein EBITDA aus der GuV
Ziehe von deinem Jahresumsatz ab: Lebensmittelkosten, Personalkosten und sonstige Betriebskosten (Miete, Energie, Marketing). Lasse Zinsen, Steuern und Abschreibungen außer Acht.
Bestimme den Multiplikator für deinen Restauranttyp
Nutze 0-1× für verlustmachende Betriebe, 1-2× für Break-even, 2-3× für gesund profitable Restaurants und 3-4× für sehr profitable Betriebe mit gutem Standort.
Addiere alle Aktiva
Inventar zum aktuellen Wert, Lagerbestand, Geld auf der Bank und ausstehende Forderungen. Nutze realistische Verkaufswerte, nicht Anschaffungspreise.
Ziehe alle Schulden ab
Lieferantenschulden, Darlehen, Steuerschulden und sonstige Verpflichtungen. Vergiss keine 'stillen' Schulden wie Urlaubsgeld oder rückständige Zahlungen.
Berechne den Gesamtbetriebswert
Goodwill (EBITDA × Multiplikator) plus Netto-Aktiva (Vermögenswerte minus Schulden). Das ist das, was dein Restaurant wirklich wert ist.
✨ Pro tip
Führe einen jährlichen 'Betriebswert-Check' durch und vergleiche ihn mit deinen Investitionen. Wenn dein Wert jedes Jahr sinkt, während du Geld investierst, ist es Zeit, dein Geschäftsmodell zu überdenken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Restaurant Verluste macht?
Dann hat dein Restaurant nur Wert in den physischen Vermögenswerten (Inventar, Lagerbestand) minus Schulden. Der Goodwill ist null, da es keinen profitablen Betrieb gibt.
Wie oft muss ich meinen Betriebswert berechnen?
Mindestens einmal pro Jahr oder wenn du einen Verkauf in Betracht ziehst. Bei großen Investitionen oder Änderungen der Rentabilität kannst du dies häufiger tun.
Warum ist mein Betriebswert niedriger als das, was ich darin investiert habe?
Geräte und Einrichtung verlieren schnell an Wert, und ohne konstante Gewinne hat ein Restaurant wenig Goodwill. Viele Unternehmer überschätzen den Wert ihrer Investition.
Kann ich mein Restaurant zu diesem Wert verkaufen?
Das ist ein theoretischer Wert. Der tatsächliche Verkaufspreis hängt von Angebot und Nachfrage, Standort, Mietvertrag und davon ab, ob der Käufer den Betrieb fortführen kann.
Muss ich Abschreibungen in das EBITDA einbeziehen?
Nein, EBITDA ist Gewinn vor Abschreibungen. Du musst aber Ersatzinvestitionen für Geräte berücksichtigen, die am Ende ihrer Lebensdauer sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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