Die Schließung eines verlustbringenden Servicetages kann deinen Gewinn erheblich verbessern. Viele Restaurants sind sieben Tage die Woche geöffnet, während einige Tage mehr kosten als Umsatz bringen. Durch die Berechnung der Margenauswirkung der Schließung eines solchen Tages siehst du genau, wie viel du sparen kannst.
Was ist ein verlustbringender Servicetag?
Ein Tag, an dem deine Betriebskosten höher sind als dein Rohgewinn. Dies geschieht oft an ruhigen Tagen wie Montag oder Dienstagabend, wenn du alle Fixkosten hast, aber zu wenig Umsatz machst.
💡 Beispiel:
Montagabend in deinem Restaurant:
- Umsatz: €450
- Lebensmittelkosten (30%): €135
- Personal (2 FTE × €120): €240
- Energie und sonstige Kosten: €90
Rohgewinn: €450 - €135 = €315
Betriebskosten: €330 → Verlust: €15
Schritt 1: Berechne deine aktuellen Kosten pro Servicetag
Sammle alle Kosten, die du an dem Tag machst, den du in Betracht ziehst zu schließen:
- Personalkosten: Alle Stunden × Stundensatz (einschließlich Sozialabgaben)
- Lebensmittelkosten: 30-35% des Umsatzes dieses Tages
- Energie: Gas, Strom, Wasser für diesen Tag
- Sonstige variable Kosten: Reinigung, Spülen, Verbrauchsmaterialien
Schritt 2: Berechne deinen Rohgewinn dieses Tages
Ziehe von deinem Tagesumsatz nur die Lebensmittelkosten ab. Dies ist dein Rohgewinn, bevor du alle anderen Kosten bezahlt hast.
Rohgewinn = Umsatz - Lebensmittelkosten
⚠️ Achtung:
Rechne nicht deine Miete oder Abschreibungen ein - die zahlst du sowieso. Konzentriere dich nur auf Kosten, die wegfallen, wenn du diesen Tag schließt.
Schritt 3: Berechne den Nettoeffekt
Die Auswirkung der Schließung ist nicht nur der Verlust, der wegfällt, sondern auch die Kosten, die du sparst, minus eventueller Umsatzverluste an anderen Tagen.
💡 Berechnung:
Montagabend schließen spart pro Woche:
- Personal: €240
- Energie: €90
- Sonstige Kosten: €25
- Entgangener Rohgewinn: -€315
Nettoeinsparung pro Woche: €40
Pro Jahr: €40 × 52 = €2.080
Faktoren, die eine Rolle spielen
Bei der Berechnung der Margenauswirkung musst du auch diese Effekte berücksichtigen:
- Kundenverlust: Gehen Stammkunden zur Konkurrenz, wenn du einen Tag geschlossen hast?
- Personalkosten: Kannst du Personal weniger Stunden geben oder musst du sie trotzdem bezahlen?
- Lieferanten: Änderst du dein Einkaufsmuster und bekommst schlechtere Bedingungen?
- Fixkosten: Miete, Versicherungen und Abschreibungen bleiben gleich
Alternative Berechnung: Break-Even-Punkt
Anstatt zu schließen, kannst du auch berechnen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um an diesem Tag die Gewinnschwelle zu erreichen.
Break-Even-Umsatz = Betriebskosten / (1 - Lebensmittelkosten %)
💡 Beispiel Break-Even:
Betriebskosten Montagabend: €330
Lebensmittelkosten: 30%
Break-Even: €330 / 0,70 = €471
Du brauchst mindestens €471 Umsatz, um keinen Verlust zu machen.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Analysiere deinen schwächsten Tag
Schau dir deine Kassendaten der letzten 3 Monate an. Welcher Tag hat strukturell den niedrigsten Umsatz und das schlechteste Ergebnis? Addiere alle Betriebskosten dieses Tages auf.
Berechne Rohgewinn vs. Kosten
Ziehe vom Umsatz nur die Lebensmittelkosten ab für deinen Rohgewinn. Vergleiche dies mit deinen gesamten Betriebskosten (Personal, Energie, Sonstiges). Ist der Rohgewinn niedriger als die Kosten?
Berechne die Jahreseinsparung
Multipliziere die wöchentliche Differenz mit 52 Wochen. Ziehe hier mögliche negative Effekte ab, wie Kundenverlust an anderen Tagen oder Fixpersonalkosten, die weiterlaufen.
✨ Pro tip
Teste die Schließung zunächst einen Monat lang, bevor du dich endgültig entscheidest. Überwache nicht nur die direkte Einsparung, sondern auch, ob sich dein Umsatz an anderen Tagen durch den veränderten Rhythmus deiner Stammkunden ändert.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Miete in die Berechnung einbeziehen?
Nein, Miete und andere Fixkosten zahlst du sowieso. Rechne nur mit Kosten, die wirklich wegfallen: Personal, Energie, Lebensmittelkosten und variable Kosten.
Was ist, wenn ich Personal mit Festvertrag habe?
Dann fallen diese Personalkosten durch die Schließung nicht weg. In diesem Fall ist die Einsparung viel kleiner und du musst überlegen, ob du diese Mitarbeiter woanders einsetzen kannst.
Wie weiß ich, ob Kunden wegen kürzerer Öffnungszeiten wegbleiben?
Teste es einen Monat lang. Schließe vorübergehend diesen einen Tag und überwache, ob dein Umsatz an anderen Tagen sinkt. So bekommst du ein realistisches Bild des Kundenverlusts.
Was ist ein typischer Verlust pro schlechtem Servicetag?
Dies variiert stark je nach Betrieb, aber €50-200 Verlust pro schlechtem Tag ist häufig. Auf Jahresbasis kann das €2.500-10.000 ausmachen.
Ist es besser, die Preise zu erhöhen, anstatt zu schließen?
Das hängt von deinem Markt ab. Berechne zunächst deinen Break-Even-Punkt für diesen Tag. Wenn du diesen mit einer Preiserhöhung erreichen kannst, ohne Kunden zu verlieren, ist das oft besser als zu schließen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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