Fermer un jour de service déficitaire peut considérablement améliorer votre profit. De nombreux restaurants fonctionnent sept jours par semaine alors que certains jours coûtent plus qu'ils ne rapportent. En calculant l'impact sur la marge de la fermeture d'une telle journée, tu vois exactement combien tu peux économiser.
Qu'est-ce qu'un jour de service déficitaire ?
Un jour où tes coûts opérationnels sont supérieurs à ta marge brute. Cela se produit souvent les jours calmes comme lundi ou mardi soir, quand tu as tous tes coûts fixes mais trop peu de chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Lundi soir dans ton restaurant :
- Chiffre d'affaires : €450
- Food cost (30%) : €135
- Personnel (2 ETP × €120) : €240
- Énergie et autres coûts : €90
Marge brute : €450 - €135 = €315
Coûts opérationnels : €330 → Perte : €15
Étape 1 : Calcule tes coûts actuels par jour de service
Rassemble tous les coûts que tu engages le jour que tu envisages de supprimer :
- Coûts de personnel : Toutes les heures × taux horaire (y compris charges sociales)
- Food cost : 30-35% du chiffre d'affaires de cette journée
- Énergie : Gaz, électricité, eau pour cette journée
- Autres coûts variables : Nettoyage, vaisselle, matériaux consommables
Étape 2 : Calcule ta marge brute de cette journée
Soustrais de ton chiffre d'affaires quotidien uniquement le food cost. C'est ta marge brute avant de payer tous les autres coûts.
Marge brute = Chiffre d'affaires - Food cost
⚠️ Attention :
Ne compte pas ton loyer ou tes amortissements - tu les paies de toute façon. Concentre-toi uniquement sur les coûts qui disparaissent si tu fermes ce jour.
Étape 3 : Calcule l'effet net
L'effet de la fermeture n'est pas seulement la perte qui disparaît, mais aussi les coûts que tu économises moins la perte de chiffre d'affaires potentielle les autres jours.
💡 Calcul :
Fermer lundi soir économise par semaine :
- Personnel : €240
- Énergie : €90
- Autres coûts : €25
- Marge brute perdue : -€315
Économie nette par semaine : €40
Par an : €40 × 52 = €2.080
Facteurs à considérer
Lors du calcul de l'impact sur la marge, tu dois aussi tenir compte de ces effets :
- Perte de clients : Tes clients réguliers vont-ils chez la concurrence si tu fermes un jour ?
- Coûts de personnel : Peux-tu donner moins d'heures au personnel ou dois-tu le payer de toute façon ?
- Fournisseurs : Ton modèle d'achat change-t-il et obtiens-tu de moins bonnes conditions ?
- Coûts fixes : Le loyer, les assurances et les amortissements restent les mêmes
Calcul alternatif : point d'équilibre
Au lieu de fermer, tu peux aussi calculer le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pour être à l'équilibre ce jour-là.
Chiffre d'affaires d'équilibre = Coûts opérationnels / (1 - % Food cost)
💡 Exemple d'équilibre :
Coûts opérationnels lundi soir : €330
Food cost : 30%
Équilibre : €330 / 0,70 = €471
Tu as besoin d'un minimum de €471 de chiffre d'affaires pour ne pas faire de perte.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Analyse ton jour le plus faible
Regarde tes données de caisse des 3 derniers mois. Quel jour a structurellement le plus faible chiffre d'affaires et le pire résultat ? Additionne tous les coûts opérationnels de ce jour.
Calcule la marge brute par rapport aux coûts
Soustrais du chiffre d'affaires uniquement le food cost pour obtenir ta marge brute. Compare-la avec tes coûts opérationnels totaux (personnel, énergie, autres). La marge brute est-elle inférieure aux coûts ?
Calcule l'économie annuelle
Multiplie la différence hebdomadaire par 52 semaines. Soustrais-en les effets négatifs potentiels comme la perte de clients les autres jours ou les coûts de personnel fixes qui continuent.
✨ Pro tip
Teste la fermeture pendant un mois avant de prendre une décision définitive. Surveille non seulement l'économie directe, mais aussi si ton chiffre d'affaires change les autres jours en raison du rythme modifié de tes clients réguliers.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure mon loyer dans le calcul ?
Non, le loyer et les autres coûts fixes tu les paies de toute façon. Compte uniquement avec les coûts qui disparaissent vraiment : personnel, énergie, food cost et coûts variables.
Et si j'ai du personnel en contrat fixe ?
Alors les coûts de personnel ne disparaissent pas en fermant. Dans ce cas, l'économie est beaucoup plus petite et tu dois vérifier si tu peux réaffecter ces personnes ailleurs.
Comment sais-je si les clients disparaissent avec des horaires réduits ?
Teste-le pendant un mois. Ferme temporairement ce jour et surveille si ton chiffre d'affaires baisse les autres jours. Tu auras ainsi une image réelle de la perte de clients.
Quelle est une perte typique par mauvais jour de service ?
Cela varie énormément selon ton établissement, mais une perte de €50-200 par mauvais jour est courante. Sur une année, cela peut représenter €2.500-10.000.
Est-ce mieux d'augmenter les prix au lieu de fermer ?
Cela dépend de ton marché. Calcule d'abord ton point d'équilibre pour ce jour. Si tu peux l'atteindre avec une augmentation de prix sans perdre de clients, c'est souvent mieux que de fermer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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