Imagínate esto: cada lunes por la noche facturas 450 € pero terminas con 15 € de pérdida por los costes operativos. Muchos restaurantes mantienen siete días de apertura mientras ciertos días sangran dinero de forma sistemática. Calculando el impacto real en margen de eliminar ese día, descubres cuánto beneficio puedes recuperar.
¿Qué es un día de servicio con pérdidas?
Un día en el que tus gastos operativos superan tu margen bruto. Pasa habitualmente en los días flojos, como el lunes por la noche o el martes al mediodía: asumes todos los costes fijos pero no generas suficiente facturación.
💡 Ejemplo:
Lunes por la noche en tu restaurante:
- Facturación: 450 €
- Coste de alimentos (30%): 135 €
- Personal (2 FTE × 120 €): 240 €
- Energía y otros costes: 90 €
Margen bruto: 450 € - 135 € = 315 €
Costes operativos: 330 € → Pérdida: 15 €
Paso 1: Recoge todos los costes que desaparecen
Haz un listado de los costes que se eliminan si cierras ese día:
- Costes de personal: Total de horas × tarifa por hora (incluidas cargas sociales)
- Coste de alimentos: 30-35% de la facturación del día
- Energía: Gas, electricidad, agua para ese servicio
- Costes variables: Limpieza, vajilla, materiales de consumo
Paso 2: Determina tu margen bruto
Resta únicamente el coste de alimentos a tu facturación diaria. Eso te da el margen bruto antes de cualquier otro gasto.
Margen bruto = Facturación - Coste de alimentos
⚠️ Ojo:
El alquiler y las amortizaciones siguen corriendo, pase lo que pase. Céntrate solo en los costes que realmente desaparecen al cerrar.
Paso 3: Calcula el efecto real
El cuadro completo va más allá de eliminar la pérdida puntual. Los ahorros netos menos el posible descenso de facturación en otros días también cuentan. Fíjate: este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina, porque los responsables olvidan los efectos indirectos.
💡 Cálculo:
Cerrar el lunes por la noche ahorra por semana:
- Personal: 240 €
- Energía: 90 €
- Otros costes: 25 €
- Margen bruto perdido: -315 €
Ahorro neto por semana: 40 €
Al año: 40 € × 52 = 2.080 €
Factores que pesan en la decisión
Según KitchenNmbrs, estos efectos influyen directamente en tu impacto de margen final:
- Pérdida de clientes: ¿Los habituales se irán a la competencia si cambias el horario?
- Costes de personal: ¿Puedes reducir horas o sigues pagando igual?
- Proveedores: ¿Cambia tu ritmo de compra y empeoran las condiciones?
- Costes fijos: Alquiler, seguros y amortizaciones no se detienen
Método alternativo: calcular el punto de equilibrio
Cerrar no tiene que ser la única salida. Calcula también cuánta facturación mínima necesitas para llegar al punto de equilibrio en ese día.
Facturación de equilibrio = Costes operativos / (1 - % Coste de alimentos)
💡 Ejemplo punto de equilibrio:
Costes operativos lunes por la noche: 330 €
Coste de alimentos: 30%
Punto de equilibrio: 330 € / 0,70 = 471 €
Necesitas facturar al menos 471 € para no perder dinero.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el alquiler en el cálculo?
¿Qué pasa si mi personal tiene contrato fijo?
¿Cómo sé si los clientes se irán por reducir el horario?
¿Es mejor subir precios que cerrar?
¿Con cuántas semanas de datos es suficiente para decidir?
¿Afecta el cierre de un día a las condiciones con el proveedor?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tu punto de equilibrio en segundos
El food cost es solo una parte. KitchenNmbrs te ayuda a estructurar costes laborales y otros gastos para un análisis completo de break-even. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →