Eine Reduzierung deines Menüs um 40% kann einen großen Einfluss auf deine Rentabilität haben. Weniger Gerichte bedeuten weniger Zutaten, niedrigere Bestände und oft weniger Verschwendung. Aber es kann auch bedeuten, dass du beliebte Gerichte entfernst, die viel Gewinn bringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnspannen-Auswirkung berechnest, bevor du dich entscheidest.
Warum Menüreduzierung oft mehr Gewinn bringt
Ein kleineres Menü scheint kontraproduktiv zu sein, aber viele Restaurants verdienen mit weniger Gerichten mehr. Der Grund ist einfach: Du kannst dich auf deine rentabelsten Artikel konzentrieren und musst weniger Zutaten lagern.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 25 Gerichten reduziert auf 15 Gerichte:
- Bestandswert sinkt von €8.000 auf €5.200
- Verschwendung sinkt von 12% auf 7%
- Fokus auf die 15 besten Gerichte erhöht die durchschnittliche Gewinnspanne
Ergebnis: 18% mehr Gewinn trotz kleinerer Auswahl
Welche Gerichte solltest du entfernen?
Nicht alle Gerichte sind gleich wertvoll für deinen Gewinn. Du musst zwei Faktoren betrachten: Beliebtheit und Rentabilität.
- Dogs: Nicht beliebt + niedrige Gewinnspanne → direkt weg
- Puzzles: Nicht beliebt + hohe Gewinnspanne → überdenken
- Plowhorses: Beliebt + niedrige Gewinnspanne → Preis anpassen oder weg
- Stars: Beliebt + hohe Gewinnspanne → immer behalten
⚠️ Achtung:
Entferne niemals deine 5 meistverkauften Gerichte, auch wenn die Gewinnspanne niedrig ist. Versuche zuerst, den Preis anzupassen oder die Kostpreis zu senken.
Berechnung der Gewinnspannen-Auswirkung
Um die Auswirkung zu berechnen, benötigst du folgende Daten für jedes Gericht, das du entfernen möchtest:
- Anzahl der Verkäufe pro Monat
- Verkaufspreis pro Gericht (ohne VAT)
- Kostpreis pro Gericht
- Zugehöriger Zutatenbestand
Die Formel für die Gewinnspannen-Auswirkung pro Gericht ist:
Monatliche Gewinnspannen-Auswirkung = (Verkaufspreis - Kostpreis) × Anzahl der Verkäufe pro Monat
💡 Beispielberechnung:
Gericht, das du entfernen möchtest:
- Verkaufspreis: €18,35 ohne VAT
- Kostpreis: €7,20
- Verkäufe: 45 pro Monat
- Gewinnspanne pro Gericht: €18,35 - €7,20 = €11,15
Monatlicher Gewinnverlust: €11,15 × 45 = €501,75
Bestandseinsparungen berücksichtigen
Mit weniger Gerichten benötigst du weniger Zutaten. Dies spart Geld auf drei Arten:
- Niedrigerer Bestandswert: Weniger Geld in Zutaten gebunden
- Weniger Verschwendung: Zutaten, die du nicht hast, können nicht verderben
- Bessere Einkäufe: Mehr Volumen von weniger Zutaten = bessere Preise
💡 Beispiel Bestandseinsparung:
10 Gerichte entfernen spart:
- Bestandswert: €2.800 (einmalig)
- Verschwendung: €340 pro Monat (von 12% auf 7%)
- Bessere Einkaufspreise: €180 pro Monat
Gesamtmonatliche Einsparung: €520
Gesamtbild: Verlust vs. Einsparung
Jetzt kannst du die Gesamtauswirkung berechnen, indem du alle Faktoren zusammenrechnest:
Netto-Gewinnspannen-Auswirkung = Gewinnverlust Gerichte - Bestandseinsparung - Reduzierte Verschwendung
💡 Vollständige Berechnung:
Restaurant, das 10 von 25 Gerichten entfernt:
- Gewinnverlust entfernter Gerichte: -€1.240 pro Monat
- Bestandseinsparung: +€520 pro Monat
- Fokus auf bessere Gerichte: +€890 pro Monat
Netto-Ergebnis: +€170 pro Monat mehr Gewinn
Implementierung und Überwachung
Wenn du dich entscheidest weiterzumachen, führe die Änderung schrittweise durch. Entferne nicht alle Gerichte auf einmal, sondern teste zuerst mit ein paar Artikeln.
- Woche 1-2: Entferne die 3 am schlechtesten abschneidenden Gerichte
- Woche 3-4: Überwache Umsatz und Kundenzufriedenheit
- Woche 5-6: Entferne nächste Charge, wenn Ergebnisse positiv sind
⚠️ Achtung:
Überwache deinen Umsatz pro Gast im ersten Monat besonders genau. Wenn dieser sinkt, kompensieren Gäste das kleinere Menü nicht durch teurere Auswahl.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung einer Menüreduzierung?
Analysiere jedes Gericht auf Beliebtheit und Rentabilität
Erstelle eine Liste aller Gerichte mit ihren monatlichen Verkaufsmengen, Verkaufspreis (ohne VAT) und Kostpreis. Berechne die Gewinnspanne pro Gericht, indem du den Kostpreis vom Verkaufspreis abziehst.
Berechne den Gewinnverlust der Gerichte, die du entfernen möchtest
Multipliziere die Gewinnspanne pro Gericht mit der Anzahl der Verkäufe pro Monat. Addiere alle Gewinnverluste, um den gesamten monatlichen Verlust zu erhalten.
Berechne die Einsparungen bei Bestand und Verschwendung
Schätze, wie viel weniger Bestand du benötigst und wie viel Verschwendung du vermeidest. Addiere diese Einsparungen und ziehe sie vom Gewinnverlust ab, um das Netto-Ergebnis zu erhalten.
✨ Pro tip
Beginne damit, Gerichte zu entfernen, die weniger als 15 Mal pro Monat verkauft werden UND eine Lebensmittelkostenquote über 35% haben. Diese liefern fast immer eine positive Auswirkung.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte kann ich maximal entfernen, ohne Umsatzverluste zu erleiden?
Dies hängt von deiner aktuellen Menügröße und deinem Kundenprofil ab. Als Faustregel kannst du 30-40% deiner Gerichte entfernen, wenn du die am schlechtesten abschneidenden wählst. Überwache den ersten Monat genau.
Sollte ich zuerst den Preis erhöhen oder das Gericht entfernen?
Bei beliebten Gerichten mit niedriger Gewinnspanne versuche zuerst eine Preiserhöhung von 10-15%. Nur wenn das Gericht sowohl unpopulär als auch unrentabel ist, entferne es direkt.
Wie weiß ich, ob meine Gäste das kleinere Menü akzeptieren?
Überwache deinen durchschnittlichen Rechnungswert pro Gast. Wenn dieser gleich bleibt oder steigt, akzeptieren Gäste das kleinere Menü. Ein Rückgang von mehr als 5% ist ein Warnsignal.
Kann ich Saisongerichte in diese Berechnung einbeziehen?
Ja, aber rechne dann mit den Verkaufszahlen ihrer aktiven Saison. Ein Sommergericht, das 4 Monate läuft, rechnest du auf monatliche Zahlen für diesen Zeitraum um.
Was ist, wenn ich zu viel Gewinn durch das Entfernen von Gerichten verliere?
Dann sind deine entfernten Gerichte zu wertvoll. Wähle andere Gerichte zum Entfernen aus, oder versuche zuerst, die Kostpreis von rentablen aber teuren Gerichten zu senken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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