Krankheitsausfälle kosten Geld, sind aber schwer vorherzusagen. Du zahlst einen kranken Mitarbeiter weiter, während du möglicherweise einen Ersatz einstellen oder selbst mehr arbeiten musst. Ohne Puffer in deiner Planung riskierst du, dass Krankheit deine Personalkosten in die Höhe treibt.
Was kosten Krankheitsausfälle wirklich?
Krankheitsausfälle haben drei Kostenkomponenten, die du in deine Planung einbeziehen musst:
- Weitergezahlter Lohn: Du zahlst den kranken Mitarbeiter weiter (gesetzlich verpflichtet)
- Ersatz: Zusätzliches Personal, Leiharbeitskraft oder du selbst mehr Stunden
- Produktivitätsverlust: Weniger erfahrener Ersatz arbeitet langsamer
💡 Beispiel:
Dein Chef verdient €3.000 brutto pro Monat und ist 5 Tage krank:
- Weiterzahlung Chef: €3.000 / 22 Arbeitstage × 5 = €682
- Leiharbeitskraft 5 Tage à €200: €1.000
- Zusätzliche Zeit zum Einarbeiten: 10 Stunden à €25 = €250
Gesamtkosten: €1.932 für 5 Tage Krankheit
Durchschnittliche Krankheitsausfälle in der Gastronomie
Die durchschnittlichen Krankheitsausfälle in der Gastronomie liegen bei etwa 6-8% der gesamten Arbeitstage. Das bedeutet, dass jeder Mitarbeiter durchschnittlich 15-20 Tage pro Jahr krank ist.
⚠️ Achtung:
Im Winter (November-März) sind die Krankheitsausfälle oft höher durch Grippe und Erkältung. Rechne in diesen Monaten mit 10-12%.
Krankheitsausfälle in deine Planung einbeziehen
Es gibt zwei Möglichkeiten, Krankheitsausfälle in deine Personalkosten einzuarbeiten:
Methode 1: Prozentuale Aufschlag auf Lohnkosten
Addiere einen Prozentsatz zu deinen Gesamtlohnkosten für Krankheitsausfälle:
💡 Berechnung:
Monatliche Lohnkosten: €15.000
- Krankheitsausfallpuffer (8%): €1.200
- Ersatzkosten (durchschnittlich 50% extra): €600
Insgesamt planen: €16.800 pro Monat
Methode 2: Separate monatliche Rückstellung
Lege jeden Monat einen festen Betrag für krankheitsbedingte Kosten beiseite. Üblich sind €100-200 pro VZÄ pro Monat, abhängig von deinen durchschnittlichen Löhnen.
Saisonale Planung
Passe deine Krankheitsausfallplanung pro Saison an:
- Winter (Nov-Mär): 10-12% Puffer
- Sommer (Jun-Aug): 4-6% Puffer
- Rest des Jahres: 6-8% Puffer
Was tun bei längerer Krankheit?
Bei Krankheit länger als 6 Wochen wird es teuer. Erwäge dann:
- Berufsunfähigkeitsversicherung (BU) abschließen
- Festen Ersatz auf Abrufbasis regeln
- Aufgaben vorübergehend im Team neu verteilen
⚠️ Achtung:
Du bist verpflichtet, 104 Wochen (2 Jahre) weiterzuzahlen bei Krankheit. Ohne Versicherung kann dies dein Unternehmen gefährden.
Verwaltung und Registrierung
Halte bei jeder Krankmeldung Folgendes fest:
- Datum der Krankmeldung und Genesung
- Ersatzkosten (Leiharbeitskraft, Zusatzstunden)
- Produktivitätsverlust (geschätzte Zusatzzeit/Kosten)
Diese Daten helfen dir, deine zukünftige Krankheitsausfallplanung zu verbessern und Muster zu erkennen.
Wie berechnest du Krankheitsausfälle in deiner Planung? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen durchschnittlichen Krankheitsausfallprozentsatz
Addiere die Krankheitstage des letzten Jahres und teile durch die Gesamtzahl der Arbeitstage. Beispiel: 120 Krankheitstage bei 1500 Arbeitstagen = 8% Krankheitsausfälle. Hast du keine historischen Daten? Starten Sie mit 7% als Ausgangspunkt.
Berechne die zusätzlichen Kosten pro Krankheitstag
Ein Krankheitstag kostet dich den weitergezahlten Lohn plus Ersatzkosten. Addiere zu dem Taglohn des kranken Mitarbeiters die Kosten für den Ersatz (Leiharbeitskraft oder eigene Zusatzstunden). Rechne durchschnittlich 150-200% des normalen Taglohns.
Erstelle eine monatliche Rückstellung
Multipliziere deine Gesamtlohnsumme mit deinem Krankheitsausfallprozentsatz und dem Kostenfaktor. Lege diesen Betrag monatlich beiseite. Bei €15.000 Lohnkosten und 8% Krankheitsausfällen mit 180% Kostenfaktor = €2.160 pro Monat rückstellen.
✨ Pro tip
Registriere Krankheitsausfälle pro Saison und pro Funktion. Köche werden häufiger krank als Bedienung wegen der warmen Küchenumgebung, und der Winter hat mehr Krankheiten als der Sommer. Diese Daten helfen dir, genauere Planungen zu erstellen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent Krankheitsausfälle sind normal in der Gastronomie?
Durchschnittlich 6-8% der Arbeitstage, was 15-20 Krankheitstagen pro Mitarbeiter pro Jahr entspricht. Im Winter kann dies durch Grippe und Erkältung auf 10-12% ansteigen.
Muss ich Krankheitsausfälle in meine Kostenberechnung einbeziehen?
Ja, Krankheitsausfälle erhöhen deine tatsächlichen Personalkosten um 8-15%. Wenn du dies nicht in deine Kostenberechnung einbeziehst, erscheinen deine Margen höher als sie wirklich sind.
Was kostet ein Krankheitstag durchschnittlich in der Gastronomie?
Ein Krankheitstag kostet durchschnittlich 150-200% des normalen Taglohns durch Weiterzahlung plus Ersatzkosten. Bei einem Koch von €150/Tag kostet Krankheit also €225-300 pro Tag.
Wie vermeide ich hohe Ersatzkosten bei Krankheit?
Baue einen flexiblen Pool von Abrufkräften auf, die du kennst und denen du vertraust. Schule mehrere Mitarbeiter in den Aufgaben der anderen, damit du weniger abhängig von Leiharbeitskräften bist.
Sollte ich eine Berufsunfähigkeitsversicherung abschließen?
Bei längerer Krankheit (6+ Wochen) werden die Kosten hoch, da du 2 Jahre weiterzahlen musst. Eine BU-Versicherung kann dein Unternehmen vor diesen Kosten schützen, besonders bei kleinen Teams.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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