Le seuil de rentabilité est le point où ton chiffre d'affaires est exactement égal à tes coûts. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quel chiffre d'affaires minimum ils doivent réaliser pour équilibrer leurs comptes, ce qui fait qu'ils découvrent trop tard qu'ils font des pertes. Dans cet article, tu apprendras la formule exacte et comment l'appliquer à ton établissement.
La formule du seuil de rentabilité
Calculer le seuil de rentabilité est en fait simple. Tu divises tes coûts fixes par ton pourcentage de marge brute :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes / (Pourcentage de marge brute / 100)
Où marge brute = chiffre d'affaires moins coûts variables (ingrédients, emballages, etc.)
💡 Exemple :
Une bistro avec ces coûts mensuels :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €8.000
- Énergie : €800
- Autres coûts fixes : €1.200
Coûts fixes totaux : €13.500
Food cost moyen : 30% (donc 70% de marge brute)
Seuil de rentabilité : €13.500 / 0,70 = €19.286 par mois
Qu'est-ce que les coûts fixes et variables ?
Les coûts fixes tu les paies toujours, peu importe combien tu vends :
- Loyer et hypothèque
- Personnel fixe (salaire)
- Assurances
- Énergie (consommation de base)
- Abonnements logiciels
- Téléphone et internet
Les coûts variables augmentent avec ton chiffre d'affaires :
- Ingrédients (food cost)
- Matériaux d'emballage
- Personnel supplémentaire (intérimaires)
- Frais de carte bancaire
- Frais des plateformes de livraison
Calculer la marge brute
Ta marge brute est ce qui reste après les coûts variables. Elle doit couvrir tes coûts fixes :
Pourcentage de marge brute = 100% - Coûts variables %
💡 Exemple de calcul :
Si tes coûts variables représentent 35% de ton chiffre d'affaires :
- Food cost : 30%
- Emballage : 2%
- Frais de plateforme : 3%
Alors ta marge brute est : 100% - 35% = 65%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec un chiffre d'affaires hors TVA. La TVA que tu collectes doit être reversée à l'administration fiscale.
Seuil de rentabilité en couverts
Tu peux aussi calculer le seuil de rentabilité en nombre de clients par jour :
Seuil de rentabilité en couverts = Seuil de rentabilité / Ticket moyen
💡 Exemple pratique :
Seuil de rentabilité : €19.286 par mois
Ticket moyen : €32 (hors TVA)
Ouvert 26 jours par mois
€19.286 / €32 = 603 couverts par mois
603 / 26 jours = 23 clients par jour pour équilibrer
Intégrer des marges de sécurité
Ne compte jamais sur un seuil de rentabilité exact. Intègre des marges pour :
- Les creux saisonniers (été, Noël)
- Les coûts inattendus (réparations)
- L'absence du personnel
- Les difficultés économiques
Une marge saine est de 20-30% au-dessus du seuil de rentabilité. Dans l'exemple ci-dessus : minimum 30 clients par jour au lieu de 23.
Support numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton pourcentage de food cost et tu peux simuler différents scénarios. Ainsi, tu sais toujours quel chiffre d'affaires minimum tu dois réaliser.
Comment calculer le seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Inventorie tous tes coûts fixes
Fais une liste de tous les coûts que tu paies chaque mois, peu importe ton chiffre d'affaires. Pense au loyer, au personnel fixe, aux assurances, à l'énergie et aux abonnements logiciels. Additionne-les pour obtenir tes coûts fixes totaux par mois.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Regarde ton food cost, tes coûts d'emballage et autres coûts qui augmentent avec ton chiffre d'affaires. Additionne ces pourcentages. Si ton food cost est de 30% et les autres coûts variables de 5%, alors tes coûts variables totaux sont de 35%.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes par ton pourcentage de marge brute (100% moins le pourcentage de coûts variables). Cela te donne le chiffre d'affaires minimum par mois. Divise par ton ticket moyen pour obtenir le nombre de couverts nécessaires.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine si tu es sur la bonne trajectoire pour atteindre ton seuil de rentabilité mensuel. Si tu es déjà en retard après la semaine 1, tu peux encore ajuster avec des actions ou du marketing.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que tu collectes doit être reversée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas un vrai chiffre d'affaires pour toi.
Que faire si mes coûts fixes augmentent soudainement ?
Alors tu dois recalculer ton seuil de rentabilité. Une augmentation de loyer de €500 signifie que tu dois générer €500 divisé par ton pourcentage de marge brute en chiffre d'affaires supplémentaire.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum chaque trimestre, ou immédiatement après de grands changements de coûts ou de prix. Beaucoup d'entrepreneurs le font mensuellement pour garder le contrôle.
Le seuil de rentabilité est-il la même chose que la rentabilité ?
Non, le seuil de rentabilité c'est équilibrer les comptes. Pour faire du profit, tu dois dépasser ton seuil de rentabilité. Vise au minimum 20-30% au-dessus du seuil de rentabilité pour une marge saine.
Que faire si je suis en dessous de mon seuil de rentabilité ?
Alors tu perds de l'argent. Tu dois soit augmenter ton chiffre d'affaires (plus de clients, prix plus élevés) soit réduire tes coûts (food cost plus bas, moins de coûts fixes).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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