Ik geef iets toe dat me schokten als restauranthouder: mijn quattro stagioni pizza's draaiden eigenlijk verlies. Terwijl mijn margherita's gezonde 80% marges hadden, kwamen de complexe vier-topping pizza's nauwelijks quitte. De meeste pizzeria's maken dezelfde kostbare fout door identieke opslagen toe te passen op hun hele menu.
Waarom pizza marges zo veel verschillen
Het verschil komt neer op ingrediënten. Je margherita heeft alleen tomatensaus, mozzarella en verse basilicum nodig. Maar quattro stagioni? Je laadt prosciutto, champignons, artisjokken en olijven erop - premium ingrediënten die je voedselkosten kunnen verdubbelen.
⚠️ Pas op:
De meeste pizzeria's gebruiken één standaard opslag voor alle pizza's. Dit betekent dat je nauwelijks quitte speelt op specialiteiten terwijl je mogelijk te veel rekent voor simpele varianten.
Bereken de kostprijs per pizza
Je hebt precieze ingrediëntenkosten nodig voor elke pizza type. Begin met je basis - het deeg blijft consistent voor beide variëteiten.
? Voorbeeld kostprijs Pizza Margherita:
- Pizzadeeg (300g): €0,45
- Tomatensaus (80g): €0,25
- Mozzarella (120g): €1,20
- Basilicum: €0,15
- Olijfolie: €0,05
Totale kostprijs: €2,10
? Voorbeeld kostprijs Pizza Quattro Stagioni:
- Pizzadeeg (300g): €0,45
- Tomatensaus (80g): €0,25
- Mozzarella (100g): €1,00
- Ham (40g): €1,20
- Champignons (50g): €0,60
- Artisjokken (30g): €0,85
- Olijven (20g): €0,45
Totale kostprijs: €4,80
Bereken de marge per pizza
Zodra je voedselkosten op orde hebt, wordt margeberekening eenvoudig. Gebruik altijd je verkoopprijs exclusief BTW (dat is 9% voor pizza's) voor deze berekeningen.
? Margeberekening:
Pizza Margherita:
- Verkoopprijs: €12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW
- Kostprijs: €2,10
- Marge: €11,47 - €2,10 = €9,37
- Marge %: (€9,37 / €11,47) × 100 = 81,7%
Pizza Quattro Stagioni:
- Verkoopprijs: €16,50 incl. BTW = €15,14 excl. BTW
- Kostprijs: €4,80
- Marge: €15,14 - €4,80 = €10,34
- Marge %: (€10,34 / €15,14) × 100 = 68,3%
Vergelijk voedselkostenpercentage
Voedselkostenpercentage geeft je een andere invalshoek - het toont welk deel van elke verkoop rechtstreeks naar ingrediënten gaat. Formule: (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Pizza Margherita: (€2,10 / €11,47) × 100 = 18,3% voedselkosten
- Pizza Quattro Stagioni: (€4,80 / €15,14) × 100 = 31,7% voedselkosten
Die quattro stagioni zit op veel hogere voedselkosten. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik pizzeria's zien streven naar 25-30% voedselkosten. Je margherita presteert prachtig, terwijl de quattro stagioni de bovengrens opzoekt.
⚠️ Pas op:
Voedselkosten boven 35% signaleren problemen. Je moet prijzen verhogen of porties verkleinen om winstgevendheid te behouden.
Pas je prijsstrategie aan
Gewapend met deze cijfers kun je weloverwogen beslissingen nemen. Misschien heeft die quattro stagioni een €1 prijsverhoging naar €17,50 nodig. Of je zou goedkopere artisjokken kunnen inkopen zonder kwaliteit op te offeren.
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs automatiseert deze berekeningen voor je hele pizzamenu en geeft direct inzicht in welke varianten de meeste winst opleveren.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een artisanale pizza met premium toppings?
- Hoe bereken ik de marge op een pizza met zeevruchten als de ingrediëntprijzen variëren?
- Hoe bereken ik de marge op een sashimi portie versus een maki roll?
- Hoe bereken ik de marge op een staand buffet versus een zittend diner bij catering?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een pizza inclusief...
Hoe bereken je pizza marges? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten per pizza op
Noteer elk ingrediënt met exacte hoeveelheid per pizza. Vergeet niet het pizzadeeg, de saus en kleine dingen zoals kruiden en olijfolie. Weeg of meet alles precies af.
Bereken de kostprijs per ingrediënt
Reken uit wat elk ingrediënt kost per portie. Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat je uit een verpakking haalt. Tel alle ingrediëntkosten op voor de totale kostprijs per pizza.
Bereken marge en foodcost percentage
Trek de kostprijs af van je verkoopprijs (excl. BTW) voor de marge in euro's. Voor foodcost percentage: deel kostprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100.
✨ Pro tip
Bereken binnen 72 uur de voedselkosten van je 4 populairste pizza varianten. Zo krijg je direct inzicht welke bestsellers je winst maken en welke aanpassing nodig hebben.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik het pizzadeeg meenemen in de kostprijs?
Hoe vaak moet ik mijn pizza kostprijzen bijwerken?
Wat zijn gezonde voedselkosten voor pizza's?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →