Catering-Margen berechnen ist anders als Restaurant-Margen, da du es mit unterschiedlichen Kostenstrukturen zu tun hast. Bei einem Stehbuffet hast du eine andere Portionskontrolle als bei einem Sitzdinner, was sich direkt auf deine Rentabilität auswirkt. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge für beide Formate berechnest.
Der Unterschied zwischen Buffet und Sitzdinner
Bei Catering dreht sich alles um die Kostpreis pro Person statt pro Teller. Aber die Art, wie du das Essen servierst, bestimmt deine Kostenstruktur:
- Stehbuffet: Gäste servieren sich selbst, schwierige Portionskontrolle
- Sitzdinner: Feste Portionen, bessere Kontrolle über Zutaten
- Bedienung: Weniger Personal beim Buffet, mehr beim Sitzdinner
- Präsentation: Buffet erfordert mehr Garnierung und Auffüllung
Kostpreisberechnung für Stehbuffet
Bei einem Buffet rechnest du immer mit 15-25% zusätzlichen Zutaten, da Gäste mehr nehmen als bei servierten Portionen. Das nennt man den "Buffet-Faktor".
? Beispiel Buffet (50 Personen):
Salatbar mit 3 Salaten, Brot, Fleisch und Fisch:
- Basiszutaten: €12,50 pro Person
- Buffet-Faktor (+20%): €2,50 pro Person
- Garnierung und Auffüllung: €1,80 pro Person
- Verpackung/Transport: €0,70 pro Person
Gesamtkostpreis: €17,50 pro Person
Kostpreisberechnung für Sitzdinner
Bei einem Sitzdinner hast du feste Portionen, aber höhere Bedienungskosten. Du rechnest pro Gang und addierst alles zusammen.
? Beispiel 3-Gänge-Dinner:
- Vorspeise: €4,20 pro Person
- Hauptgang: €11,80 pro Person
- Nachtisch: €3,50 pro Person
- Brot und Amuse-Gueule: €1,50 pro Person
- Transport/Präsentation: €0,80 pro Person
Gesamtkostpreis: €21,80 pro Person
Margenberechnung pro Format
Für Catering verwendest du diese Formel:
Marge % = ((Verkaufspreis - Gesamtkosten) / Verkaufspreis) × 100
Gesamtkosten = Lebensmittelkosten + Personal + Transport + Material
⚠️ Achtung:
Bei Catering rechnest du oft ohne MwSt., da viele Kunden geschäftlich sind. Überprüfe immer, ob dein Preis inklusive oder exklusive MwSt. ist.
Personal und zusätzliche Kosten
Die größten Unterschiede liegen in den Personalkosten:
- Buffet: 1 Koch + 1 Bedienung pro 25-30 Personen
- Sitzdinner: 1 Koch + 1 Bedienung pro 15-20 Personen
- Auf- und Abbau: Gleiche Zeit, unabhängig vom Format
- Transport: Buffet erfordert mehr Material (Chafing Dishes, Wärmebehälter)
? Gesamtberechnung 50 Personen:
Stehbuffet:
- Lebensmittelkosten: €17,50 × 50 = €875
- Personal: €280 (4 Stunden × 2 Personen × €35/Stunde)
- Transport/Material: €145
- Gesamtkosten: €1.300
Verkaufspreis €32/Person = €1.600
Marge: ((€1.600 - €1.300) / €1.600) × 100 = 18,8%
Wann welches Format wählen?
Die Wahl zwischen Buffet und Sitzdinner beeinflusst deine Marge, aber auch dein Risiko:
- Buffet: Höhere Lebensmittelkosten, niedrigere Personalkosten, flexibler
- Sitzdinner: Niedrigere Lebensmittelkosten, höhere Personalkosten, bessere Kontrolle
- Break-Even: Buffet ab 30+ Personen, Sitzdinner ab 20+ Personen
- Risiko: Bei Buffet verlierst du mehr bei Ausfällen (Essen ist bereits zubereitet)
Registrierung in KitchenNmbrs
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für beide Formate Standardrezepte pro Person erstellen. Du siehst sofort deine Kostpreis und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen. Besonders praktisch, um schnell Angebote zu erstellen und deine Marge im Auge zu behalten.
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Wie berechnest du Catering-Margen Schritt für Schritt?
Bestimme dein Format und berechne die Lebensmittelkosten pro Person
Für Buffet: addiere alle Zutaten und füge 15-25% Buffet-Faktor hinzu. Für Sitzdinner: rechne feste Portionen pro Gang und addiere. Vergiss nicht Garnierung, Brot und Amuse-Gueule.
Berechne die Personalkosten pro Event
Buffet: 1 Koch + 1 Bedienung pro 25-30 Gäste. Sitzdinner: 1 Koch + 1 Bedienung pro 15-20 Gäste. Addiere Auf-, Service- und Abbauzeit zusammen und multipliziere mit dem Stundensatz.
Addiere Transport- und Materialkosten
Rechne Treibstoff, Materialmiete und mögliche Schäden/Verluste ein. Buffet erfordert mehr Material (Wärmebehälter, Chafing Dishes). Verteile diese Kosten auf die Anzahl der Personen.
Berechne deine Gesamtmarge
Marge % = ((Gesamtverkaufspreis - Alle Kosten) / Gesamtverkaufspreis) × 100. Strebe eine Mindestmarge von 15-20% bei Catering an, um unvorhergesehene Kosten abzudecken.
✨ Pro tip
Erstelle Standardrezepte pro Person in deinem System für sowohl Buffet als auch Sitzdinner. Dann kannst du schnell und genau anbieten, ohne jedes Mal neu zu rechnen.
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind die Lebensmittelkosten bei einem Buffet höher als bei serviertem Essen?
Welche Marge ist normal bei Catering-Events?
Wie rechne ich mit Last-Minute-Änderungen bei der Anzahl der Gäste um?
Muss ich MwSt. in meinen Catering-Kostpreis einbeziehen?
Was ist, wenn weniger Gäste kommen als erwartet?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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