Je staat om 5:30 op, laadt de truck in en rijdt naar een nieuwe locatie - maar weet je of je vandaag winst gaat maken? Food trucks hebben een complexe kostenstructuur met brandstof, standgeld en wisselende omzetten per locatie. De werkelijke marge berekenen vereist een andere aanpak dan bij een gewone horecazaak.
De food truck kostenstructuur
Een food truck draait op een totaal ander kostenmodel dan een restaurant. Geen huur, maar wel dagelijks brandstof en standgeld. Minder personeel, maar omzet die kan schommelen van €150 tot €1.200 per dag.
? Voorbeeld dagkosten food truck:
- Brandstof: €25
- Standgeld: €35
- Personeel (2 personen): €200
- Food cost (30% van €800 omzet): €240
- Truck afschrijving: €40
Totale kosten: €540 bij €800 omzet = 32,5% marge
Variabele vs. vaste kosten identificeren
Hier zit de grootste valkuil voor food truck ondernemers. Bijna alles is variabel - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Brandstof hangt af van afstand, standgeld verschilt per plek, zelfs je personeel pas je aan per verwachte drukte.
- Vaste kosten per dag: afschrijving truck, verzekering, basis personeel
- Variabele kosten: brandstof, standgeld, extra personeel, food cost
- Locatie-afhankelijke kosten: parkeren, vergunningen, water/stroom
⚠️ Let op:
Bereken altijd met je slechtste omzetdag voor break-even. Een mislukte locatie levert €200 op, een topdag €1.200. Maar plan op het ergste scenario.
Food cost berekenen per locatietype
Verschillende locaties vragen andere menu's. Een industrieterrein wil snelle lunch onder €8, een festival accepteert €12 voor hetzelfde gerecht. Je food cost percentage varieert dus per menu-samenstelling.
? Voorbeeld food cost per locatie:
- Kantoorwijk lunch: 28% (simpele broodjes)
- Festival: 25% (friet, snacks, hoge marge)
- Markt: 32% (vers, kwaliteit, lagere prijzen)
- Evenement: 30% (aangepast menu)
Dagelijkse marge-controle routine
Omdat omzet en kosten elke dag anders zijn, moet je dagelijks je marge checken. Anders ontdek je pas na een week dat je verlies hebt gedraaid.
- Noteer alle kosten voor vertrek (brandstof, standgeld, personeel)
- Tel omzet aan eind van de dag
- Bereken food cost op basis van verkochte items
- Trek alle kosten af van omzet = dagwinst
Break-even punt per locatie
Elke locatie heeft een minimum omzet nodig om quitte te spelen. Dit cijfer bepaalt of een plek winstgevend genoeg is voor een tweede keer.
? Break-even berekening:
Vaste kosten dag: €265 (truck + basis personeel)
Variabele kosten locatie X: €60 (brandstof + standgeld)
Food cost: 30%
Break-even: (€265 + €60) / (1 - 0,30) = €464 minimum omzet
Wekelijkse marge-analyse
Analyseer elke week welke locaties het best presteren. Sommige dagen zijn altijd tegenvallend, andere plekken leveren consistent goed op.
- Rangschik locaties op marge per dag
- Check welke menu-items het best verkopen per locatie
- Bereken gemiddelde marge per dag van de week
- Plan volgende week op basis van deze cijfers
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een food truck gerecht op een evenement met hoge bezoekersaantallen?
- Hoe bereken ik de marge op een Israëlisch street food-concept met shawarma en hummus?
- Hoe bereken ik de marge op een concept waarbij ik uitsluitend werkt met ugly food of lelijke groenten?
- Hoe bereken ik de marge op een concept gericht op kinderen en gezinnen?
- Hoe bereken ik de marge op een bakkerij die ook brood levert aan andere restaurants?
Hoe bereken je de marge van je food truck? (stap voor stap)
Verzamel alle dagkosten
Noteer voor vertrek alle kosten: brandstof, standgeld, personeel, afschrijving truck. Vergeet kleine kosten niet zoals parkeren of water bij de locatie.
Bereken food cost van verkochte items
Tel aan eind van de dag op wat je verkocht hebt. Bereken de ingrediëntkosten van alle verkochte items bij elkaar. Dit is je absolute food cost van die dag.
Trek alle kosten af van omzet
Formule: Marge = (Omzet - Food cost - Overige kosten) / Omzet × 100. Dit geeft je werkelijke marge van die specifieke dag en locatie.
✨ Pro tip
Track gedurende 14 dagen je exacte marge per locatie en menu-item. Je ontdekt dan welke combinaties echt geld opleveren en welke alleen omzet genereren zonder winst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een realistische marge voor een food truck?
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen per locatie?
Moet ik brandstofkosten doorrekenen per kilometer?
Wat als een locatie structureel verlies draait?
Hoe houd ik bij welke locaties het meest opleveren?
Welke kosten vergeten food truck eigenaren het vaakst?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →