Een tasting menu kost meer dan de som van losse gerechten omdat je rekening moet houden met kleine porties, speciale ingrediënten en extra presentatie. Veel fine dining restaurants schatten de kostprijs verkeerd in door alleen naar hoofdingrediënten te kijken. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kostprijs van een tasting menu berekent.
Wat maakt een tasting menu kostprijs complex?
Bij een tasting menu heb je niet 1 gerecht, maar 5-9 kleine gangen. Elke gang heeft eigen ingrediënten, garnituren en presentatie-elementen. De totale kostprijs is meer dan je denkt.
⚠️ Let op:
Reken nooit alleen met hoofdingrediënten. Sauzen, oliën, decoratie en amuses bouches kosten vaak meer dan je denkt.
Bereken de kostprijs per gang
Begin met elke gang afzonderlijk. Tel alle ingrediënten op, inclusief:
- Hoofdingrediënt (vlees, vis, groente)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en emulsies
- Oliën voor afwerking
- Decoratie-elementen (bloemen, kruiden, speciale zouten)
- Brood en boter tussen gangen
? Voorbeeld gang 1 - Amuse bouche:
Oester met champagne-schuim en kaviaar:
- Oester: €1,80
- Champagne (10ml): €0,40
- Room (5ml): €0,08
- Ossetra kaviaar (2g): €3,20
- Bieslook: €0,05
Kostprijs per amuse: €5,53
Reken snijverlies en bewerkingstijd mee
Fine dining heeft meer snijverlies dan casual dining. Je gebruikt alleen de mooiste delen van ingrediënten.
? Voorbeeld snijverlies:
Hele zeebaars voor perfect filetje:
- Hele vis: 800g à €28/kg = €22,40
- Perfect filet: 120g (85% verlies!)
- Werkelijke kiloprijs filet: €28 ÷ 0,15 = €186/kg
- Kostprijs 120g portie: €22,32
Niet €3,36 zoals je zou denken!
Tel alle 'onzichtbare' kosten op
Tasting menu's hebben extra kosten die je niet direct ziet:
- Amuses en tussengerechten: Vaak vergeten in kostprijs
- Speciale servies: Afschrijving per gebruik
- Extra bereidingstijd: Meer personeel nodig
- Mise-en-place verlies: Meer prep, meer verspilling
Bereken de totale menu kostprijs
Tel alle gangen op en voeg 10-15% toe voor onvoorziene kosten en verspilling.
? Voorbeeld 7-gangen menu:
- Gang 1 (amuse): €5,53
- Gang 2 (voorgerecht): €8,20
- Gang 3 (vis): €22,32
- Gang 4 (vlees): €28,50
- Gang 5 (kaas): €6,80
- Gang 6 (pre-dessert): €4,20
- Gang 7 (dessert): €7,40
- Brood + boter: €3,20
Subtotaal: €86,15
+ 12% onvoorzien: €96,49
Totale kostprijs: €96,49
Bepaal je verkoopprijs
Fine dining kan een lagere foodcost hebben door hogere prijzen, maar reken realistisch.
- Gangbare foodcost fine dining: 28-35%
- Bij €96,49 kostprijs en 30% foodcost:
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €96,49 ÷ 0,30 = €321,63
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €321,63 × 1,09 = €350,58
⚠️ Let op:
Check of je prijs past bij je doelgroep en locatie. Een tasting menu van €350 vergt een specifieke clientèle.
Hoe KitchenNmbrs helpt
Met KitchenNmbrs kun je elke gang als apart recept aanmaken en de totale menu-kostprijs automatisch berekenen. Je ziet direct je foodcost percentage en kunt verschillende prijsscenario's doorrekenen.
Hoe bereken je de kostprijs van een tasting menu? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle gangen
Schrijf elke gang op, inclusief amuses, tussengerechten en brood. Vergeet geen enkele component die op tafel komt.
Bereken kostprijs per gang
Tel alle ingrediënten op per gang: hoofdingrediënt, garnituren, sauzen, oliën en decoratie. Reken met werkelijke portiegroottes.
Voeg snijverlies en verspilling toe
Tel alle gangen op en voeg 10-15% toe voor snijverlies, verspilling en onvoorziene kosten. Dit is je totale kostprijs.
Bereken je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 28-35% voor fine dining). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW.
✨ Pro tip
Check je kostprijs op je 3 duurste gangen eerst. Als die goed zitten, heb je 70% van je menu-kostprijs onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een realistische foodcost voor een tasting menu?
Voor fine dining ligt de foodcost meestal tussen 28-35%. Door hoghere verkoopprijzen kun je meer uitgeven aan kwaliteitsingrediënten dan bij casual dining.
Moet ik wijn meenemen in de kostprijs van het menu?
Alleen als je een all-inclusive prijs hanteert. Meestal verkoop je wijn apart, dan bereken je ook de kostprijs apart. Let op: wijn heeft 21% BTW.
Hoe reken ik met seizoensingrediënten die in prijs variëren?
Gebruik gemiddelde prijzen over het seizoen, of pas je menuprijs aan wanneer ingrediëntprijzen sterk stijgen. Check maandelijks of je kostprijs nog klopt.
Wat als mijn kostprijs hoger uitvalt dan verwacht?
Kijk eerst naar de duurste gangen en zoek alternatieven. Vervang dure ingrediënten door vergelijkbare maar goedkopere, of maak porties iets kleiner.
Hoe vaak moet ik mijn tasting menu kostprijs herberekenen?
Minimaal elke 3 maanden, of direct wanneer leveranciers prijzen verhogen. Seizoensingrediënten kunnen maandelijks in prijs variëren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →