Waarom loopt de kostprijs van jouw tasting menu altijd hoger uit dan je verwacht? Een tasting menu kost namelijk meer dan de som van losse gerechten door kleine porties, speciale ingrediënten en extra presentatie. Veel fine dining restaurants schatten de werkelijke kostprijs verkeerd in door alleen naar hoofdingrediënten te kijken.
Wat maakt een tasting menu kostprijs complex?
Bij een tasting menu heb je niet 1 gerecht, maar 5-9 kleine gangen. Elke gang heeft eigen ingrediënten, garnituren en presentatie-elementen. De totale kostprijs valt altijd hoger uit dan verwacht.
⚠️ Let op:
Reken nooit alleen met hoofdingrediënten. Sauzen, oliën, decoratie en amuses bouches kosten vaak meer dan je denkt.
Bereken de kostprijs per gang
Begin met elke gang afzonderlijk. Tel alle ingrediënten op, inclusief:
- Hoofdingrediënt (vlees, vis, groente)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en emulsies
- Oliën voor afwerking
- Decoratie-elementen (bloemen, kruiden, speciale zouten)
- Brood en boter tussen gangen
? Voorbeeld gang 1 - Amuse bouche:
Oester met champagne-schuim en kaviaar:
- Oester: €1,80
- Champagne (10ml): €0,40
- Room (5ml): €0,08
- Ossetra kaviaar (2g): €3,20
- Bieslook: €0,05
Kostprijs per amuse: €5,53
Reken snijverlies en bewerkingstijd mee
Fine dining heeft meer snijverlies dan casual dining. Je gebruikt alleen de mooiste delen van ingrediënten - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
? Voorbeeld snijverlies:
Hele zeebaars voor perfect filetje:
- Hele vis: 800g à €28/kg = €22,40
- Perfect filet: 120g (85% verlies!)
- Werkelijke kiloprijs filet: €28 ÷ 0,15 = €186/kg
- Kostprijs 120g portie: €22,32
Niet €3,36 zoals je zou denken!
Tel alle 'onzichtbare' kosten op
Tasting menu's hebben extra kosten die je niet direct ziet:
- Amuses en tussengerechten: Vaak vergeten in kostprijs
- Speciale servies: Afschrijving per gebruik
- Extra bereidingstijd: Meer personeel nodig
- Mise-en-place verlies: Meer prep, meer verspilling
Bereken de totale menu kostprijs
Tel alle gangen op en voeg 10-15% toe voor onvoorziene kosten en verspilling.
? Voorbeeld 7-gangen menu:
- Gang 1 (amuse): €5,53
- Gang 2 (voorgerecht): €8,20
- Gang 3 (vis): €22,32
- Gang 4 (vlees): €28,50
- Gang 5 (kaas): €6,80
- Gang 6 (pre-dessert): €4,20
- Gang 7 (dessert): €7,40
- Brood + boter: €3,20
Subtotaal: €86,15
+ 12% onvoorzien: €96,49
Totale kostprijs: €96,49
Bepaal je verkoopprijs
Fine dining kan een lagere foodcost hebben door hogere prijzen, maar reken realistisch.
- Gangbare foodcost fine dining: 28-35%
- Bij €96,49 kostprijs en 30% foodcost:
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €96,49 ÷ 0,30 = €321,63
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €321,63 × 1,09 = €350,58
⚠️ Let op:
Check of je prijs past bij je doelgroep en locatie. Een tasting menu van €350 vergt een specifieke clientèle.
Digitale hulpmiddelen voor kostprijsberekening
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je elke gang als apart recept aan te maken en de totale menu-kostprijs automatisch te berekenen. Je ziet direct je foodcost percentage en kunt verschillende prijsscenario's doorrekenen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een wagyu-gerecht op een fine dining menukaart?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een veganistische fine dining ervaring?
- Hoe bereken ik de marge op een omakase-menu in een Japans restaurant?
- Hoe bereken ik de marge op een fine dining voorgerecht van vijf gram truffel?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een gerecht in een rooftop restaurant?
Hoe bereken je de kostprijs van een tasting menu? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle gangen
Schrijf elke gang op, inclusief amuses, tussengerechten en brood. Vergeet geen enkele component die op tafel komt.
Bereken kostprijs per gang
Tel alle ingrediënten op per gang: hoofdingrediënt, garnituren, sauzen, oliën en decoratie. Reken met werkelijke portiegroottes.
Voeg snijverlies en verspilling toe
Tel alle gangen op en voeg 10-15% toe voor snijverlies, verspilling en onvoorziene kosten. Dit is je totale kostprijs.
Bereken je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 28-35% voor fine dining). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW.
✨ Pro tip
Bereken eerst de kostprijs van je 3 meest complexe gangen met alle garnituren en sauzen. Die bevatten meestal 65-70% van je totale menu-kostprijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een realistische foodcost voor een tasting menu?
Hoe reken ik met seizoensingrediënten die in prijs variëren?
Wat als mijn kostprijs hoger uitvalt dan verwacht?
Moet ik personeel- en energiekosten meenemen in de kostprijs?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →