Ein Tasting-Menü kostet mehr als die Summe einzelner Gerichte, da du kleine Portionen, spezielle Zutaten und zusätzliche Präsentation berücksichtigen musst. Viele Fine-Dining-Restaurants kalkulieren die Kosten falsch, weil sie nur auf Hauptzutaten schauen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostenkalkulation eines Tasting-Menüs berechnest.
Was macht die Kostenkalkulation eines Tasting-Menüs komplex?
Bei einem Tasting-Menü hast du nicht 1 Gericht, sondern 5-9 kleine Gänge. Jeder Gang hat eigene Zutaten, Garnituren und Präsentationselemente. Die Gesamtkostenkalkulation ist höher als du denkst.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals nur mit Hauptzutaten. Saucen, Öle, Dekoration und Amuse-Bouches kosten oft mehr als du denkst.
Berechne die Kostenkalkulation pro Gang
Beginne mit jedem Gang einzeln. Addiere alle Zutaten, einschließlich:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Emulsionen
- Öle zum Abschmecken
- Dekorationselemente (Blüten, Kräuter, spezielle Salze)
- Brot und Butter zwischen den Gängen
💡 Beispiel Gang 1 - Amuse-Bouche:
Auster mit Champagner-Schaum und Kaviar:
- Auster: €1,80
- Champagner (10ml): €0,40
- Sahne (5ml): €0,08
- Ossetra-Kaviar (2g): €3,20
- Schnittlauch: €0,05
Kostenkalkulation pro Amuse: €5,53
Berücksichtige Schnittabfall und Verarbeitungszeit
Fine Dining hat mehr Schnittabfall als Casual Dining. Du verwendest nur die schönsten Teile der Zutaten.
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Seebarsch für perfektes Filet:
- Ganzer Fisch: 800g à €28/kg = €22,40
- Perfektes Filet: 120g (85% Abfall!)
- Tatsächlicher Kilopreis Filet: €28 ÷ 0,15 = €186/kg
- Kostenkalkulation 120g Portion: €22,32
Nicht €3,36 wie du denken würdest!
Addiere alle 'unsichtbaren' Kosten
Tasting-Menüs haben zusätzliche Kosten, die du nicht direkt siehst:
- Amuses und Zwischengänge: Oft in der Kostenkalkulation vergessen
- Spezialgeschirr: Abschreibung pro Verwendung
- Zusätzliche Zubereitungszeit: Mehr Personal nötig
- Mise-en-Place-Abfall: Mehr Vorbereitung, mehr Verschwendung
Berechne die Gesamtkostenkalkulation des Menüs
Addiere alle Gänge und füge 10-15% für unvorhergesehene Kosten und Verschwendung hinzu.
💡 Beispiel 7-Gänge-Menü:
- Gang 1 (Amuse): €5,53
- Gang 2 (Vorspeise): €8,20
- Gang 3 (Fisch): €22,32
- Gang 4 (Fleisch): €28,50
- Gang 5 (Käse): €6,80
- Gang 6 (Pre-Dessert): €4,20
- Gang 7 (Dessert): €7,40
- Brot + Butter: €3,20
Zwischensumme: €86,15
+ 12% unvorhergesehen: €96,49
Gesamtkostenkalkulation: €96,49
Bestimme deinen Verkaufspreis
Fine Dining kann eine niedrigere Lebensmittelkostenquote haben durch höhere Preise, aber kalkuliere realistisch.
- Übliche Lebensmittelkostenquote Fine Dining: 28-35%
- Bei €96,49 Kostenkalkulation und 30% Lebensmittelkostenquote:
- Mindestverkaufspreis ohne MwSt.: €96,49 ÷ 0,30 = €321,63
- Verkaufspreis inkl. 19% MwSt.: €321,63 × 1,19 = €382,74
⚠️ Achtung:
Überprüfe, ob dein Preis zu deiner Zielgruppe und deinem Standort passt. Ein Tasting-Menü für €382,74 erfordert eine spezifische Kundschaft.
Wie KitchenNmbrs hilft
Mit KitchenNmbrs kannst du jeden Gang als separates Rezept erstellen und die Gesamtkostenkalkulation des Menüs automatisch berechnen. Du siehst direkt deine Lebensmittelkostenquote und kannst verschiedene Preisszenarien durchrechnen.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Tasting-Menüs? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Gänge
Schreibe jeden Gang auf, einschließlich Amuses, Zwischengänge und Brot. Vergiss keine einzige Komponente, die auf den Tisch kommt.
Berechne die Kostenkalkulation pro Gang
Addiere alle Zutaten pro Gang: Hauptzutat, Garnituren, Saucen, Öle und Dekoration. Rechne mit tatsächlichen Portionsgrößen.
Füge Schnittabfall und Verschwendung hinzu
Addiere alle Gänge und füge 10-15% für Schnittabfall, Verschwendung und unvorhergesehene Kosten hinzu. Das ist deine Gesamtkostenkalkulation.
Berechne deinen Verkaufspreis
Teile deine Kostenkalkulation durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote (normalerweise 28-35% für Fine Dining). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostenkalkulation zuerst bei deinen 3 teuersten Gängen. Wenn die stimmen, hast du 70% deiner Menü-Kostenkalkulation unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Lebensmittelkostenquote für ein Tasting-Menü?
Für Fine Dining liegt die Lebensmittelkostenquote normalerweise zwischen 28-35%. Durch höhere Verkaufspreise kannst du mehr für hochwertige Zutaten ausgeben als im Casual Dining.
Sollte ich Wein in die Kostenkalkulation des Menüs einbeziehen?
Nur wenn du einen All-Inclusive-Preis anbietest. Normalerweise verkaufst du Wein separat, dann berechnest du auch die Kostenkalkulation separat. Achtung: Wein hat 19% MwSt.
Wie rechne ich mit Saisonal-Zutaten, die im Preis variieren?
Verwende Durchschnittspreise über die Saison, oder passe deinen Menüpreis an, wenn Zutatenprise stark steigen. Überprüfe monatlich, ob deine Kostenkalkulation noch stimmt.
Was wenn meine Kostenkalkulation höher ausfällt als erwartet?
Schau dir zuerst die teuersten Gänge an und suche Alternativen. Ersetze teure Zutaten durch vergleichbare aber günstigere, oder mache Portionen etwas kleiner.
Wie oft sollte ich meine Tasting-Menü-Kostenkalkulation neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate, oder sofort wenn Lieferanten Preise erhöhen. Saisonal-Zutaten können monatlich im Preis variieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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