Una buena estrategia de precios empieza por entender tus propios patrones de venta. Los datos históricos te dicen exactamente qué platos piden tus clientes y en cuáles ganas dinero de verdad. Usarlos con cabeza te permite subir precios sin espantar a nadie.
Reúne tus datos de ventas por plato
Saca los datos de tu TPV de los últimos 3-6 meses. Para cada plato necesitas dos cifras clave: número de unidades vendidas y margen real.
💡 Ejemplo:
Entrecot con patatas fritas — últimos 3 meses:
- Vendido: 240 veces
- Precio carta: 28,50 €
- Coste de materia prima: 9,20 €
- Coste de alimentos: 35,4% (demasiado alto)
Conclusión: plato popular, pero con margen insuficiente
Construye una matriz popularidad vs. rentabilidad
Clasifica tus platos en cuatro categorías claras. El número de ventas y el porcentaje de coste de alimentos determinan dónde va cada uno:
- Stars: Popular (top 30%) + coste bajo (menos del 30%) → No toques nada
- Plowhorses: Popular + coste alto (más del 35%) → Sube el precio con cuidado
- Puzzles: No popular + coste bajo → Promuévelo más
- Dogs: No popular + coste alto → Sube fuerte o elimínalo
⚠️ Ojo:
Tus superventas absolutos merecen protección especial. Son los platos que atraen nuevos clientes a tu local.
Calcula el impacto de cada subida de precio
Para cada plato de tu lista, calcula cómo cambia el margen. Esta fórmula te ayuda:
Nuevo coste de alimentos % = Coste materia prima / (Nuevo precio / 1,10) × 100
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara:
- Precio actual: 16,50 € → coste 38%
- Precio nuevo: 18,50 € → coste 34%
- Vendido: 180 veces al mes
- Beneficio extra: 2,00 € × 180 = 360 €/mes
Aunque vendas un 10% menos, sigues ganando 324 € extra
Mira, esto es algo que la mayoría de cocineros descubren demasiado tarde: una subida del 15% puede aguantar una caída de ventas del 25% y aun así generar más beneficio. Los números trabajan a tu favor.
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que analizan sus datos de ventas antes de ajustar precios consiguen mejorar su margen bruto sin reducir el número de cubiertos.
Prueba las subidas de forma progresiva
No des la vuelta a toda la carta de golpe. Empieza estratégicamente por tus Plowhorses: esos platos populares con márgenes pobres son los que mejor aguantan una subida.
- Empieza con una subida del 10-15% en platos con coste de alimentos por encima del 35%
- Espera 4-6 semanas para ver si las ventas caen
- ¿Las ventas se mantienen? Plantéate una segunda ronda
- Después ajusta el resto de categorías
Vigila tu facturación total
No te centres solo en platos individuales. Monitoriza la facturación completa y el número de cubiertos. Los clientes suelen compensar eligiendo otras opciones de la carta.
💡 Ejemplo:
Tras subir el precio de 3 platos principales:
- Ventas de principales: -8%
- Ventas de entrantes: +12%
- Facturación total: +3%
- Ticket medio: +11%
Resultado: menos trabajo en cocina, más beneficio
Aprovecha los patrones de temporada
Tus datos históricos también revelan tendencias estacionales. Sube los precios de los platos de temporada cuando la demanda está en su punto más alto. Y bájalosjusto cuando las materias primas abaraten.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos meses de datos de ventas necesito como mínimo?
¿Y si mi TPV no registra datos detallados por plato?
¿Cuánto puedo subir los precios sin perder clientes?
Las ventas han bajado después de subir precios. ¿Qué hago?
¿Debo mirar qué cobran los competidores por platos similares?
¿Qué platos es más seguro subir primero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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