Elke dag verliezen restaurants geld door verkeerde portiegroottes. Een paar gram meer vlees per portie kan het verschil maken tussen winst en verlies. Hier leer je precies hoe je de ideale portiegrootte berekent voor jouw gewenste foodcostpercentage.
Waarom portiegrootte zo cruciaal is
Portiegrootte bepaalt rechtstreeks hoeveel winst je maakt per gerecht. 50 gram extra vlees per portie? Dat kan het verschil zijn tussen een winstgevende maand en rode cijfers. Maar veel keukens werken nog steeds op gevoel.
⚠️ Let op:
Een biefstuk van 250 gram i.p.v. 200 gram kost je bij €20/kg rundvlees €1,00 extra per portie. Bij 100 porties per week: €5.200 per jaar.
De formule voor ideale portiegrootte
De berekening draai je om. Start met je gewenste foodcost en werk terug naar de maximale ingrediëntkosten per portie.
Stap 1: Bepaal maximale ingrediëntkosten
Maximale ingrediëntkosten = Verkoopprijs (excl. BTW) × Gewenste foodcost %
💡 Voorbeeld:
Biefstuk op menukaart: €32,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Gewenste foodcost: 30%
- Max ingrediëntkosten: €29,36 × 0,30 = €8,81
Stap 2: Verdeel over hoofdingrediënt en bijgerechten
Het vlees krijgt niet alle kosten. Garnituur, saus en olie tellen ook mee. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat deze verdeling cruciaal is.
💡 Voorbeeld verdeling €8,81:
- Biefstuk: €6,50
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,80
- Olie/boter: €0,31
Voor biefstuk blijft over: €6,50
Stap 3: Bereken portiegrootte
Portiegrootte = Beschikbaar budget ÷ Prijs per kg
💡 Voorbeeld:
Rundvlees kost €22/kg
- Budget voor vlees: €6,50
- Portiegrootte: €6,50 ÷ €22 = 0,295 kg
- Dat is 295 gram rundvlees
Snijverlies meenemen
Snijverlies vergeten is een klassieke fout. Je koopt altijd meer dan je op het bord legt door afval, trimmen en snijden.
⚠️ Let op:
Bij 15% snijverlies heb je 85% rendement. Dan wordt je werkelijke prijs: €22 ÷ 0,85 = €25,88/kg voor bruikbaar vlees.
Verschillende producten, verschillende aanpak
Elk ingrediënt heeft eigen uitdagingen bij portionering:
- Vlees/vis: Weeg exact, reken snijverlies mee
- Pasta/rijst: Meet droog gewicht, reken zwelling mee
- Groenten: Reken schillen en afval mee (10-25%)
- Sauzen: Standaard lepels of portiescheppen gebruiken
Controle en bijstelling
Je berekende portiegrootte is het startpunt. Maar blijf monitoren of je werkelijk binnen je foodcost blijft.
- Meet wekelijks je echte foodcost per gerecht
- Check regelmatig of leveranciers prijzen hebben verhoogd
- Houd rekening met seizoensinvloeden op ingrediëntprijzen
- Train je keukenteam voor consistente porties
- Gebruik tools zoals KitchenNmbrs voor nauwkeurige tracking
Hoe bereken je de ideale portiegrootte? (stap voor stap)
Bepaal je maximale ingrediëntkosten
Bereken je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met je gewenste foodcostpercentage. Dit geeft je totale budget voor alle ingrediënten van het gerecht.
Verdeel kosten over alle ingrediënten
Trek de kosten van bijgerechten, sauzen en garnituur af van je totale budget. Het resterende bedrag is beschikbaar voor je hoofdingrediënt.
Bereken de portiegrootte
Deel je beschikbare budget door de kiloprijs van je hoofdingrediënt. Vergeet niet om snijverlies mee te rekenen door te delen door het rendementpercentage.
✨ Pro tip
Controleer deze week je 3 duurste gerechten door elke portie te wegen voor het naar de gast gaat. Vaak blijken werkelijke porties 15-25% groter dan gepland, wat direct je winst beïnvloedt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik snijverlies altijd meenemen in de berekening?
Absoluut. Snijverlies van 15-25% is normaal bij vlees en vis. Reken altijd met de werkelijke prijs per kg bruikbaar product, niet met de inkoopprijs.
Wat als mijn berekende portie te klein lijkt voor gasten?
Dan heb je twee keuzes: verhoog je verkoopprijs of accepteer een hogere foodcost. Een te kleine portie schaadt je reputatie meer dan een iets hogere prijs.
Hoe vaak moet ik mijn portiegroottes herberekenen?
Minimaal elke 3 maanden of direct bij prijsverhogingen van leveranciers. Ingrediëntprijzen fluctueren constant, dus je portiegrootte moet meebewegen.
Kan ik verschillende portiegroottes aanbieden?
Zeker, bereken dan voor elke portiegrootte de juiste verkoopprijs. Een grote portie mag nooit dezelfde foodcost hebben als een kleine portie.
Hoe zorg ik dat mijn keukenteam consistente porties maakt?
Gebruik weegschalen, gestandaardiseerde scheppen en train wekelijks. Eén keer per week controleren voorkomt dat porties langzaam groter worden zonder dat je het merkt.
Wat doe ik als mijn foodcost hoger uitvalt dan berekend?
Check eerst of je team de juiste porties gebruikt. Daarna kijk je naar leveranciersprijs wijzigingen en eventuele verspilling in de keuken. Bijstellen kan altijd.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →