Bruto en netto portiegewicht bepalen hoeveel je werkelijk uitgeeft per bord. Veel keukens rekenen met het gewicht zoals het binnenkomt, maar vergeten dat je altijd verlies hebt door schillen, botten en snijverlies. Het verschil tussen beide gewichten bepaalt je werkelijke kostprijs.
Wat is bruto portiegewicht?
Het bruto portiegewicht is het totaalgewicht van een ingrediënt zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Dit is het gewicht dat op je factuur staat en waarvoor je betaalt.
? Voorbeeld bruto gewichten:
- Hele kip: 1.200 gram (inclusief botten, vel, nek)
- Ongeschilde aardappels: 200 gram per portie
- Hele vis: 300 gram (inclusief kop, graat, schubben)
- Ongepelde garnalen: 150 gram
Wat is netto portiegewicht?
Het netto portiegewicht is het gewicht van het ingrediënt dat daadwerkelijk op het bord komt. Dit is na het verwijderen van alle niet-eetbare delen zoals schillen, botten, pitten en na het koken (gewichtsverlies door vocht).
? Voorbeeld netto gewichten:
- Kipfilet uit hele kip: 400 gram (van 1.200g)
- Geschilde aardappels: 160 gram (van 200g)
- Visfilet: 120 gram (van 300g hele vis)
- Gepelde garnalen: 75 gram (van 150g)
Waarom dit verschil cruciaal is voor je kostprijs
Je betaalt voor het bruto gewicht, maar serveert het netto gewicht. Als je kostprijs berekent met het bruto gewicht, reken je te laag en verlies je geld op elk bord.
⚠️ Let op:
Veel keukens rekenen met de inkoopprijs per kilo en het bruto gewicht. Hierdoor lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is. Je werkelijke kostprijs ligt altijd hoger dan je inkoopprijs per kilo.
Rendement berekenen
Het rendement is het percentage bruikbaar product dat je overhoudt na verwerking. Dit bereken je zo:
Rendement % = (Netto gewicht ÷ Bruto gewicht) × 100
? Voorbeeld rendement berekening:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18 per kilo. Na fileren houd je 1,1 kg filet over.
- Bruto gewicht: 2.000 gram
- Netto gewicht: 1.100 gram
- Rendement: (1.100 ÷ 2.000) × 100 = 55%
Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73 per kilo
Werkelijke kostprijs berekenen
Om je echte kostprijs te weten, moet je de inkoopprijs corrigeren voor het rendement:
Werkelijke prijs per kilo = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
- Koop je kip voor €8/kg met 35% rendement? Dan betaal je €22,86/kg voor het vlees
- Garnalen €24/kg met 50% rendement? Werkelijk €48/kg gepeld
- Aardappels €2/kg met 80% rendement? Werkelijk €2,50/kg geschild
Typische rendementen per product
Deze percentages kun je als uitgangspunt gebruiken, maar test altijd in je eigen keuken:
- Vis (heel naar filet): 45-55%
- Kip (heel naar vlees): 30-40%
- Rundvlees (met been): 75-85%
- Aardappels (schillen): 75-85%
- Uien (schillen): 88-92%
- Wortels (schillen): 80-90%
⚠️ Let op:
Deze percentages variëren per leverancier, seizoen en kwaliteit. Meet je eigen rendement door een paar keer het bruto en netto gewicht te wegen.
Hoe bereken je netto portiegewicht? (stap voor stap)
Meet het bruto inkoopgewicht
Weeg het product zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Noteer dit gewicht en de inkoopprijs per kilo.
Verwerk het product en weeg het netto gewicht
Verwijder alle niet-eetbare delen (schillen, botten, etc.) en weeg wat er overblijft. Dit is je netto gewicht dat daadwerkelijk op het bord komt.
Bereken het rendement en de werkelijke kostprijs
Deel het netto gewicht door het bruto gewicht voor je rendement percentage. Deel vervolgens je inkoopprijs door dit rendement voor de werkelijke kostprijs per kilo.
✨ Pro tip
Weeg een week lang alle afval van je 5 duurste ingrediënten. Je zult schrikken hoeveel geld er in de vuilnisbak verdwijnt. Dit geeft je direct inzicht in waar je rendement kan verbeteren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk ingrediënt het rendement uitrekenen?
Niet voor alles. Focus eerst op je duurste ingrediënten en producten met veel afval. Producten die je kant-en-klaar koopt (filets, gepelde groenten) hebben bijna 100% rendement.
Verandert het rendement per seizoen?
Ja, vooral bij groenten en fruit. Aardappels hebben in het voorjaar meer schillen, vis kan in bepaalde seizoenen vetter zijn. Check je rendement een paar keer per jaar opnieuw.
Hoe zit het met gewichtsverlies door koken?
Vlees en vis verliezen 15-25% gewicht door koken (vocht verdampt). Reken dit mee in je netto gewicht als je de kostprijs per geserveerde portie wilt weten.
Kan ik rendementen van internet gebruiken?
Als uitgangspunt wel, maar meet het zelf na. Elk mes snijdt anders, elke leverancier heeft andere kwaliteit. Je eigen rendement is altijd betrouwbaarder.
Wat als mijn chef andere portiegroottes hanteert?
Train je team op consistente portiegroottes en weeg regelmatig na. Eén chef die 50 gram extra vlees geeft kost je duizenden euro's per jaar aan marge.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →