Stel je voor: je rekent je kipgerecht uit op €8 per kilo, maar betaalt eigenlijk €23 voor het vlees dat op het bord komt. Dit gebeurt wanneer je bruto portiegewicht gebruikt in plaats van netto gewicht. Het verschil tussen beide bepaalt of je winst maakt of verlies draait op elk gerecht.
Wat is bruto portiegewicht?
Het bruto portiegewicht is het totaalgewicht van een ingrediënt zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Dit gewicht staat op je factuur en hiervoor betaal je.
? Voorbeeld bruto gewichten:
- Hele kip: 1.200 gram (inclusief botten, vel, nek)
- Ongeschilde aardappels: 200 gram per portie
- Hele vis: 300 gram (inclusief kop, graat, schubben)
- Ongepelde garnalen: 150 gram
Wat is netto portiegewicht?
Het netto portiegewicht daarentegen is het gewicht dat werkelijk op het bord belandt. Na het wegsnijden van schillen, botten en graten. En na kookverlies door verdampend vocht.
? Voorbeeld netto gewichten:
- Kipfilet uit hele kip: 400 gram (van 1.200g)
- Geschilde aardappels: 160 gram (van 200g)
- Visfilet: 120 gram (van 300g hele vis)
- Gepelde garnalen: 75 gram (van 150g)
Waarom dit verschil cruciaal is voor je kostprijs
Je betaalt voor bruto gewicht, maar serveert netto gewicht. Bereken je kostprijs met het bruto gewicht? Dan reken je structureel te laag. Elk bord kost je geld.
⚠️ Let op:
Veel keukens gebruiken de inkoopprijs per kilo en het bruto gewicht voor hun berekeningen. Hierdoor lijkt je foodcost kunstmatig laag. Je werkelijke kostprijs ligt altijd hoger dan je inkoopprijs per kilo.
Rendement berekenen
Het rendement toont het percentage bruikbaar product na verwerking. De formule is simpel:
Rendement % = (Netto gewicht ÷ Bruto gewicht) × 100
? Voorbeeld rendement berekening:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18 per kilo. Na fileren blijft 1,1 kg filet over.
- Bruto gewicht: 2.000 gram
- Netto gewicht: 1.100 gram
- Rendement: (1.100 ÷ 2.000) × 100 = 55%
Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73 per kilo
Werkelijke kostprijs berekenen
Voor je echte kostprijs corrigeer je de inkoopprijs met het rendement:
Werkelijke prijs per kilo = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
- Kip €8/kg met 35% rendement? Werkelijk €22,86/kg vlees
- Garnalen €24/kg met 50% rendement? Werkelijk €48/kg gepeld
- Aardappels €2/kg met 80% rendement? Werkelijk €2,50/kg geschild
Typische rendementen per product
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca ken ik deze gemiddelde percentages. Maar test altijd in je eigen keuken:
- Vis (heel naar filet): 45-55%
- Kip (heel naar vlees): 30-40%
- Rundvlees (met been): 75-85%
- Aardappels (schillen): 75-85%
- Uien (schillen): 88-92%
- Wortels (schillen): 80-90%
⚠️ Let op:
Deze percentages wisselen per leverancier, seizoen en kwaliteit. Meet je eigen rendement door meerdere keren bruto en netto gewicht te vergelijken. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen dit proces automatiseren.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik het netto portiegewicht na snijverlies bij vlees?
- Hoe bereken ik het netto portiegewicht na snijverlies bij vis?
- Hoe bereken ik het netto portiegewicht na snijverlies bij groenten?
- Wat is het verschil tussen kooksverlies en snijverlies?
- Wat is het verschil tussen theoretische en werkelijke portiekosten in de praktijk?
- Wat is het verschil in portielogica tussen een à la carte restaurant en een buffetrestaurant?
- Wat is de relatie tussen een consistent portiesysteem en een betrouwbare foodcostprognose?
- Wat is het financiële verschil tussen een keuken met strikte portiekaarten en een keuken zonder?
Hoe bereken je netto portiegewicht? (stap voor stap)
Meet het bruto inkoopgewicht
Weeg het product zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Noteer dit gewicht en de inkoopprijs per kilo.
Verwerk het product en weeg het netto gewicht
Verwijder alle niet-eetbare delen (schillen, botten, etc.) en weeg wat er overblijft. Dit is je netto gewicht dat daadwerkelijk op het bord komt.
Bereken het rendement en de werkelijke kostprijs
Deel het netto gewicht door het bruto gewicht voor je rendement percentage. Deel vervolgens je inkoopprijs door dit rendement voor de werkelijke kostprijs per kilo.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 14 dagen alle afval van je 3 duurste vlees- en vissoorten. Dit toont direct waar je grootste verliezen zitten en welke leverancier het beste rendement levert.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk ingrediënt het rendement uitrekenen?
Verandert het rendement per seizoen?
Hoe zit het met gewichtsverlies door koken?
Kan ik rendementen van collega-restaurants gebruiken?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →