Die ideale Portionsgröße bestimmt direkt deine Lebensmittelkosten und deinen Gewinn. Viele Restaurants raten hier herum, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die perfekte Portionsgröße für deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil berechnest.
Warum Portionsgröße so wichtig ist
Deine Portionsgröße bestimmt direkt, wie viel du pro Gericht verdienst. 50 Gramm zusätzliches Fleisch pro Portion kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen. Viele Küchen arbeiten nach Gefühl, aber die Zahlen lügen nicht.
⚠️ Achtung:
Ein Steak von 250 Gramm statt 200 Gramm kostet dich bei €20/kg Rindfleisch €1,00 extra pro Portion. Bei 100 Portionen pro Woche: €5.200 pro Jahr.
Die Formel für ideale Portionsgröße
Die Berechnung funktioniert anders als du denkst. Du startest mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenanteil und berechnest daraus die maximalen Ingredienzikosten pro Portion.
Schritt 1: Berechne maximale Ingredienzikosten
Maximale Ingredienzikosten = Verkaufspreis (exkl. MwSt.) × Gewünschter Lebensmittelkostenanteil %
💡 Beispiel:
Steak auf der Speisekarte: €32,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
- Max Ingredienzikosten: €29,36 × 0,30 = €8,81
Schritt 2: Verteile Kosten auf Hauptzutat und Beilagen
Nicht alle Kosten gehen ins Fleisch. Rechne auch Gemüse, Sauce und Öl ein.
💡 Beispiel Aufteilung €8,81:
- Steak: €6,50
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,80
- Öl/Butter: €0,31
Für Steak bleibt übrig: €6,50
Schritt 3: Berechne Portionsgröße
Portionsgröße = Verfügbares Budget ÷ Preis pro kg
💡 Beispiel:
Rindfleisch kostet €22/kg
- Budget für Fleisch: €6,50
- Portionsgröße: €6,50 ÷ €22 = 0,295 kg
- Das sind 295 Gramm Rindfleisch
Schnittabfall berücksichtigen
Vergiss nicht den Schnittabfall. Du kaufst oft mehr, als du auf den Teller legst, wegen Abfall, Schneiden und Trimmen.
⚠️ Achtung:
Bei 15% Schnittabfall hast du 85% Ausbeute. Dann wird dein tatsächlicher Preis: €22 ÷ 0,85 = €25,88/kg für verwertbares Fleisch.
Verschiedene Produkte, verschiedene Herangehensweise
Jede Art von Zutat hat ihre eigenen Herausforderungen bei der Portionierung:
- Fleisch/Fisch: Genau wiegen, Schnittabfall berücksichtigen
- Pasta/Reis: Trockengewicht messen, Quellung berücksichtigen
- Gemüse: Schalen und Abfall berücksichtigen (10-25%)
- Saucen: Standardlöffel oder Portionierungslöffel verwenden
Kontrolle und Anpassung
Deine ideale Portionsgröße ist ein Ausgangspunkt. Überwache regelmäßig, ob du in deinem Lebensmittelkostenanteil bleibst.
- Messe wöchentlich deine tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Gericht
- Überprüfe, ob Lieferanten Preise erhöht haben
- Achte auf saisonale Einflüsse auf Ingredienzipreise
- Trainiere dein Küchenpersonal auf konsistente Portionen
Wie berechnest du die ideale Portionsgröße? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine maximalen Ingredienzikosten
Berechne deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Dies gibt dir das Gesamtbudget für alle Ingredienzien des Gerichts.
Verteile Kosten auf alle Ingredienzien
Ziehe die Kosten für Beilagen, Saucen und Garnituren von deinem Gesamtbudget ab. Das verbleibende Geld ist verfügbar für deine Hauptzutat.
Berechne die Portionsgröße
Teile dein verfügbares Budget durch den Kilopreis deiner Hauptzutat. Vergiss nicht, den Schnittabfall einzurechnen, indem du durch den Ausbeute-Prozentsatz teilst.
✨ Pro tip
Messe deine 5 meistverkauften Gerichte eine Woche lang nach. Oft stellen sich heraus, dass die tatsächlichen Portionen 10-20% größer sind als geplant, was deinen Gewinn direkt beeinflusst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Schnittabfall immer in die Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Schnittabfall von 15-25% ist bei Fleisch und Fisch normal. Rechne mit dem tatsächlichen Preis pro kg verwertbares Produkt, nicht mit dem Einkaufspreis.
Was ist, wenn meine berechnete Portion zu klein für Gäste wirkt?
Dann hast du zwei Optionen: Erhöhe deinen Verkaufspreis oder akzeptiere einen höheren Lebensmittelkostenanteil. Eine zu kleine Portion schadet deinem Ruf, also entscheide bewusst.
Wie oft muss ich meine Portionstößen neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder sofort, wenn Lieferanten Preise erhöhen. Ingredienzipreise schwanken, also muss deine Portionsgröße sich mitbewegen.
Kann ich verschiedene Portionstößen anbieten?
Ja, berechne dann für jede Portionsgröße den richtigen Verkaufspreis. Eine große Portion darf nicht die gleichen Lebensmittelkosten haben wie eine kleine.
Wie stelle ich sicher, dass mein Küchenpersonal konsistente Portionen macht?
Verwende Waagen, standardisierte Löffel und trainiere regelmäßig. Einmal pro Woche kontrollieren verhindert, dass Portionen langsam größer werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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