Vorig jaar november leerde ik pas echt hoe anders wild inkopen is dan gewoon vlees. Een lokale jager bood me een prachtig ree aan, maar mijn eerste margeberekening was compleet verkeerd. Wild heeft namelijk een heel andere kostenstructuur door seizoensgebonden prijzen, wisselende beschikbaarheid en het feit dat je vaak hele dieren koopt in plaats van porties.
Waarom wild een andere kostenstructuur heeft dan regulier vlees
Wild verschilt fundamentaal van gewoon vlees uit de groothandel:
- Seizoensgebonden: alleen beschikbaar tijdens jachtseizoen
- Hele dieren: je koopt vaak een heel ree of everzwijn
- Wisselende kwaliteit: elk dier is anders
- Geen vaste prijslijst: onderhandelen per levering
⚠️ Let op:
Wild heeft vaak een hoger snijverlies dan regulier vlees. Reken op 35-50% verlies door botten, pezen en minder bruikbare delen.
Bereken je werkelijke inkoopprijs per kilo bruikbaar vlees
Het grootste struikelblok bij wild: je koopt vaak een heel dier, maar gebruikt niet alles. De werkelijke kiloprijs stijgt dramatisch door snijverlies - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
? Voorbeeld:
Je koopt een heel ree van 25 kg voor €200 bij een lokale jager:
- Inkoopprijs: €200 / 25 kg = €8,00/kg
- Bruikbaar vlees na uitbenen: 15 kg (40% verlies)
- Werkelijke prijs: €200 / 15 kg = €13,33/kg
Je betaalt dus €13,33/kg voor het bruikbare vlees, niet €8,00/kg!
Formule werkelijke inkoopprijs:
Werkelijke prijs/kg = Totale inkoopprijs / Bruikbaar gewicht na verwerking
Reken extra kosten mee in je berekening
Wild brengt vaak verborgen kosten met zich mee die je moet doorberekenen:
- Uitbenen: Doe je dit zelf of laat je het doen? (€2-4/kg)
- Opslag: Wild moet vaak ingevroren worden (energiekosten)
- Risico: Soms valt kwaliteit tegen (buffer van 5-10%)
- Tijd: Meer voorbereidingstijd dan regulier vlees
? Voorbeeld volledige kostprijs:
Ree van €13,33/kg bruikbaar vlees:
- Basisprijs: €13,33/kg
- Uitbenen door slager: €3,00/kg
- Risicobuffer (5%): €0,82/kg
Totale kostprijs: €17,15/kg
Bepaal je gewenste marge voor wild
Wild is een premium product, dus je kunt een hogere marge rekenen dan bij gewoon vlees. Gangbare marges voor wild:
- Foodcost wild: 25-30% (lager dan gewoon vlees)
- Reden: Exclusiviteit, seizoensgebondenheid, verhaal
- Gasten: Verwachten hogere prijs voor wild
Formule minimale verkoopprijs:
Minimale prijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld prijsberekening:
Kostprijs ree: €17,15/kg, gewenste foodcost: 28%
- Minimale prijs excl. BTW: €17,15 / 0,28 = €61,25/kg
- Voor 200g portie: €61,25 × 0,2 = €12,25 excl. BTW
- Menuprijs incl. 9% BTW: €12,25 × 1,09 = €13,35
Je kunt dus minimaal €13,35 voor 200g ree rekenen.
Houd rekening met seizoen en beschikbaarheid
Wild is niet het hele jaar beschikbaar. Plan je inkoop en menu strategisch:
- Jachtseizoen: September tot februari (verschilt per diersoort)
- Invriezen: Koop in seizoen, gebruik later (extra opslagkosten)
- Menu-aanpassingen: Wild als seizoensspecial, niet als vaste kaart
- Communicatie: "Zolang de voorraad strekt" op menukaart
⚠️ Let op:
Zorg voor een backup-gerecht als je wild uitverkocht raakt. Gasten die wild besteld hebben, verwachten een gelijkwaardig alternatief.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge als ik een overstock inkoopt van een leverancier met 30 procent korting?
- Hoe bereken ik de marge op drank die ik inkoopt bij een rechtstreekse importeur versus een groothandel?
- Hoe bereken ik de marge als ik een product inkoopt in een andere kwaliteitsklasse dan gebruikelijk?
- Hoe bereken ik de marge als ik fruit inkoopt bij een fruitveiling versus een groot distributeur?
- Hoe bereken ik de marge op een samenwerking met een lokale stadsboerderij?
- Hoe bereken ik de marge op een product dat ik inkoopt via een veilingssysteem?
- Hoe bereken ik de besparing als ik inkoopt op basis van dagelijkse bezoekersprognose?
- Hoe bereken ik de marge als ik bij een leverancier inkoopt die zelf ook een duurzaamheidstoeslag rekent?
Hoe bereken je de marge op wild? (stap voor stap)
Bereken werkelijke inkoopprijs per kilo
Deel de totale inkoopprijs door het bruikbare gewicht na uitbenen en verwerking. Reken op 35-50% snijverlies bij wild. Een heel ree van €200 en 25kg levert vaak maar 15kg bruikbaar vlees op.
Tel alle extra kosten op
Reken uitbeenkosten (€2-4/kg), opslagkosten en een risicobuffer van 5-10% mee. Wild brengt meer handelingskosten met zich mee dan gewoon vlees uit de groothandel.
Bepaal verkoopprijs met lagere foodcost
Wild kan een foodcost van 25-30% hebben door de premium-positie. Deel je totale kostprijs door de gewenste foodcost en vermenigvuldig met 1,09 voor de BTW om je menuprijs te krijgen.
✨ Pro tip
Maak afspraken met je jager over levering van specifieke delen: vraag bijvoorbeeld alleen de edelste stukken (filet, bout) en laat de rest bij hem voor eigen verwerking. Dit reduceert je snijverlies tot 15-20% in plaats van 40%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welk snijverlies moet ik rekenen bij wild?
Kan ik dezelfde marge rekenen als bij gewoon vlees?
Hoe ga ik om met wisselende kwaliteit bij wild?
Moet ik BTW van 9% of 21% rekenen op wild?
Wat als mijn jager zijn prijzen verhoogt?
Hoe bereken ik de kostprijs van wildpaté of worst?
Kan ik wild het hele jaar door aanbieden?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →