Wild inkopen bij een lokale jager kan je unieke gerechten opleveren, maar de margeberekening werkt anders dan bij gewone leveranciers. Je hebt te maken met seizoensgebonden prijzen, wisselende beschikbaarheid en vaak hele dieren in plaats van porties. Hier leer je stap voor stap hoe je een realistische marge berekent op wild.
Waarom wild anders is dan gewone vleesinkoopWild heeft een andere kostenstructuur dan regulier vlees:
- Seizoensgebonden: alleen beschikbaar tijdens jachtseizoen
- Hele dieren: je koopt vaak een heel ree of everzwijn
- Wisselende kwaliteit: elk dier is anders
- Geen vaste prijslijst: onderhandelen per levering
⚠️ Let op:
Wild heeft vaak een hoger snijverlies dan regulier vlees. Reken op 35-50% verlies door botten, pezen en minder bruikbare delen.
Bereken je werkelijke inkoopprijs per kilo bruikbaar vlees
Bij wild koop je vaak een heel dier, maar gebruik je niet alles. De werkelijke kiloprijs wordt veel hoger door snijverlies.
? Voorbeeld:
Je koopt een heel ree van 25 kg voor €200 bij een lokale jager:
- Inkoopprijs: €200 / 25 kg = €8,00/kg
- Bruikbaar vlees na uitbenen: 15 kg (40% verlies)
- Werkelijke prijs: €200 / 15 kg = €13,33/kg
Je betaalt dus €13,33/kg voor het bruikbare vlees, niet €8,00/kg!
Formule werkelijke inkoopprijs:
Werkelijke prijs/kg = Totale inkoopprijs / Bruikbaar gewicht na verwerking
Reken extra kosten mee
Wild brengt vaak extra kosten met zich mee die je moet doorberekenen:
- Uitbenen: Doe je dit zelf of laat je het doen? (€2-4/kg)
- Opslag: Wild moet vaak ingevroren worden (energiekosten)
- Risico: Soms valt kwaliteit tegen (buffer van 5-10%)
- Tijd: Meer voorbereidingstijd dan regulier vlees
? Voorbeeld volledige kostprijs:
Ree van €13,33/kg bruikbaar vlees:
- Basisprijs: €13,33/kg
- Uitbenen door slager: €3,00/kg
- Risicobuffer (5%): €0,82/kg
Totale kostprijs: €17,15/kg
Bepaal je gewenste marge
Wild is een premium product, dus je kunt een hogere marge rekenen dan bij gewoon vlees. Gangbare marges voor wild:
- Foodcost wild: 25-30% (lager dan gewoon vlees)
- Reden: Exclusiviteit, seizoensgebondenheid, verhaal
- Gasten: Verwachten hogere prijs voor wild
Formule minimale verkoopprijs:
Minimale prijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld prijsberekening:
Kostprijs ree: €17,15/kg, gewenste foodcost: 28%
- Minimale prijs excl. BTW: €17,15 / 0,28 = €61,25/kg
- Voor 200g portie: €61,25 × 0,2 = €12,25 excl. BTW
- Menuprijs incl. 9% BTW: €12,25 × 1,09 = €13,35
Je kunt dus minimaal €13,35 voor 200g ree rekenen.
Houd rekening met seizoen en beschikbaarheid
Wild is niet het hele jaar beschikbaar. Plan je inkoop en menu slim:
- Jachtseizoen: September tot februari (verschilt per diersoort)
- Invriezen: Koop in seizoen, gebruik later (extra opslagkosten)
- Menu-aanpassingen: Wild als seizoensspecial, niet als vaste kaart
- Communicatie: "Zolang de voorraad strekt" op menukaart
⚠️ Let op:
Zorg voor een backup-gerecht als je wild uitverkocht raakt. Gasten die wild besteld hebben, verwachten een gelijkwaardig alternatief.
Hoe bereken je de marge op wild? (stap voor stap)
Bereken werkelijke inkoopprijs per kilo
Deel de totale inkoopprijs door het bruikbare gewicht na uitbenen en verwerking. Reken op 35-50% snijverlies bij wild. Een heel ree van €200 en 25kg levert vaak maar 15kg bruikbaar vlees op.
Tel alle extra kosten op
Reken uitbeenkosten (€2-4/kg), opslagkosten en een risicobuffer van 5-10% mee. Wild brengt meer handelingskosten met zich mee dan gewoon vlees uit de groothandel.
Bepaal verkoopprijs met lagere foodcost
Wild kan een foodcost van 25-30% hebben door de premium-positie. Deel je totale kostprijs door de gewenste foodcost en vermenigvuldig met 1,09 voor de BTW om je menuprijs te krijgen.
✨ Pro tip
Koop wild altijd in het begin van het seizoen wanneer de kwaliteit het beste is en de prijzen vaak nog het laagste. Vries porties in die je later in het seizoen kunt gebruiken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welk snijverlies moet ik rekenen bij wild?
Reken op 35-50% snijverlies bij wild, afhankelijk van het dier en je eigen uitbeenvaardigheden. Ree heeft vaak 40% verlies, everzwijn kan tot 50% verlies hebben door meer botten en pezen.
Kan ik dezelfde marge rekenen als bij gewoon vlees?
Nee, wild rechtvaardigt een lagere foodcost (25-30% i.p.v. 30-35%) door de exclusiviteit en seizoensgebondenheid. Gasten verwachten een hogere prijs voor wild dan voor gewoon vlees.
Hoe ga ik om met wisselende kwaliteit bij wild?
Bouw een risicobuffer van 5-10% in je kostprijs. Niet elk dier heeft dezelfde kwaliteit, en soms moet je vlees afkeuren. Deze buffer dekt die incidentele verliezen.
Moet ik BTW van 9% of 21% rekenen op wild?
Wild dat je als gerecht serveert valt onder het lage BTW-tarief van 9%, net als ander eten in restaurants. Alleen alcoholische dranken hebben 21% BTW.
Wat als mijn jager zijn prijzen verhoogt?
Herbereken direct je kostprijs en menuprijs. Wild is een seizoensproduct waar gasten prijsfluctuaties verwachten. Communiceer dit als 'marktprijs' op je menukaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →