Wild bei einem lokalen Jäger zu kaufen kann dir einzigartige Gerichte liefern, aber die Margenberechnung funktioniert anders als bei normalen Lieferanten. Du hast es mit saisonalen Preisen, wechselnder Verfügbarkeit und oft ganzen Tieren statt Portionen zu tun. Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du eine realistische Marge auf Wild berechnest.
Warum Wild anders ist als normales FleischWild hat eine andere Kostenstruktur als reguläres Fleisch:
- Saisonal: nur während der Jagdsaison verfügbar
- Ganze Tiere: du kaufst oft ein ganzes Reh oder Wildschwein
- Wechselnde Qualität: jedes Tier ist anders
- Keine feste Preisliste: Verhandlung pro Lieferung
⚠️ Achtung:
Wild hat oft einen höheren Schnittabfall als reguläres Fleisch. Rechne mit 35-50% Verlust durch Knochen, Sehnen und weniger brauchbare Teile.
Berechne deinen tatsächlichen Einkaufspreis pro Kilo verwertbares Fleisch
Bei Wild kaufst du oft ein ganzes Tier, aber verwendest nicht alles. Der tatsächliche Kilopreis wird durch Schnittabfall viel höher.
💡 Beispiel:
Du kaufst ein ganzes Reh von 25 kg für €200 bei einem lokalen Jäger:
- Einkaufspreis: €200 / 25 kg = €8,00/kg
- Verwertbares Fleisch nach dem Ausbeinern: 15 kg (40% Verlust)
- Tatsächlicher Preis: €200 / 15 kg = €13,33/kg
Du zahlst also €13,33/kg für das verwertbare Fleisch, nicht €8,00/kg!
Formel tatsächlicher Einkaufspreis:
Tatsächlicher Preis/kg = Gesamter Einkaufspreis / Verwertbares Gewicht nach Verarbeitung
Rechne zusätzliche Kosten ein
Wild bringt oft zusätzliche Kosten mit sich, die du weitergeben musst:
- Ausbeinern: Machst du das selbst oder lässt du es machen? (€2-4/kg)
- Lagerung: Wild muss oft tiefgefroren werden (Energiekosten)
- Risiko: Manchmal ist die Qualität enttäuschend (Puffer von 5-10%)
- Zeit: Mehr Vorbereitungszeit als reguläres Fleisch
💡 Beispiel vollständiger Kostpreis:
Reh von €13,33/kg verwertbares Fleisch:
- Grundpreis: €13,33/kg
- Ausbeinern durch Metzger: €3,00/kg
- Risikopuffer (5%): €0,82/kg
Gesamtkostpreis: €17,15/kg
Bestimme deine gewünschte Marge
Wild ist ein Premium-Produkt, daher kannst du eine höhere Marge als bei normalem Fleisch berechnen. Übliche Margen für Wild:
- Lebensmittelkosten Wild: 25-30% (niedriger als normales Fleisch)
- Grund: Exklusivität, Saisonalität, Geschichte
- Gäste: Erwarten einen höheren Preis für Wild
Formel Mindestverkaufspreis:
Mindestpreis exkl. MwSt. = Kostpreis / (Gewünschte Lebensmittelkosten % / 100)
💡 Beispiel Preisberechnung:
Kostpreis Reh: €17,15/kg, gewünschte Lebensmittelkosten: 28%
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €17,15 / 0,28 = €61,25/kg
- Für 200g Portion: €61,25 × 0,2 = €12,25 exkl. MwSt.
- Speisekartenpreis inkl. 19% MwSt.: €12,25 × 1,19 = €14,58
Du kannst also mindestens €14,58 für 200g Reh berechnen.
Berücksichtige Saison und Verfügbarkeit
Wild ist nicht das ganze Jahr über verfügbar. Plane deinen Einkauf und dein Menü klug:
- Jagdsaison: September bis Februar (variiert je nach Tierart)
- Einfrieren: Kaufe in der Saison, verwende später (zusätzliche Lagerkosten)
- Menüanpassungen: Wild als Saisonspezialität, nicht als feste Speisekarte
- Kommunikation: "Solange der Vorrat reicht" auf der Speisekarte
⚠️ Achtung:
Sorge für ein Ausweichgericht, falls dir das Wild ausgeht. Gäste, die Wild bestellt haben, erwarten ein gleichwertiges Alternativgericht.
Wie berechnest du die Marge auf Wild? (Schritt für Schritt)
Berechne tatsächlichen Einkaufspreis pro Kilo
Teile den Gesamteinkaufspreis durch das verwertbare Gewicht nach dem Ausbeinern und der Verarbeitung. Rechne mit 35-50% Schnittabfall bei Wild. Ein ganzes Reh von €200 und 25kg liefert oft nur 15kg verwertbares Fleisch.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Rechne Ausbeinerkosten (€2-4/kg), Lagerkosten und einen Risikopuffer von 5-10% ein. Wild bringt mehr Handlingskosten mit sich als normales Fleisch aus dem Großhandel.
Bestimme Verkaufspreis mit niedrigeren Lebensmittelkosten
Wild kann Lebensmittelkosten von 25-30% haben durch die Premium-Position. Teile deine Gesamtkostpreis durch die gewünschten Lebensmittelkosten und multipliziere mit 1,19 für die MwSt., um deinen Speisekartenpreis zu erhalten.
✨ Pro tip
Kaufe Wild immer zu Beginn der Saison, wenn die Qualität am besten ist und die Preise oft noch am niedrigsten sind. Friere Portionen ein, die du später in der Saison verwenden kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Schnittabfall sollte ich bei Wild einrechnen?
Rechne mit 35-50% Schnittabfall bei Wild, je nach Tier und deinen eigenen Ausbeinerfertigkeiten. Reh hat oft 40% Verlust, Wildschwein kann bis zu 50% Verlust durch mehr Knochen und Sehnen haben.
Kann ich die gleiche Marge wie bei normalem Fleisch berechnen?
Nein, Wild rechtfertigt niedrigere Lebensmittelkosten (25-30% statt 30-35%) durch die Exklusivität und Saisonalität. Gäste erwarten einen höheren Preis für Wild als für normales Fleisch.
Wie gehe ich mit wechselnder Qualität bei Wild um?
Baue einen Risikopuffer von 5-10% in deinen Kostpreis ein. Nicht jedes Tier hat die gleiche Qualität, und manchmal musst du Fleisch ablehnen. Dieser Puffer deckt diese gelegentlichen Verluste ab.
Muss ich MwSt. von 7% oder 19% auf Wild berechnen?
Wild, das du als Gericht servierst, fällt unter den ermäßigten MwSt.-Satz von 7%, genau wie andere Speisen in Restaurants. Nur alkoholische Getränke haben 19% MwSt.
Was ist, wenn mein Jäger seine Preise erhöht?
Berechne sofort deinen Kostpreis und Speisekartenpreis neu. Wild ist ein Saisonprodukt, bei dem Gäste Preisschwankungen erwarten. Kommuniziere dies als 'Marktpreis' auf deiner Speisekarte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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