Veel horecaondernemers verliezen geld door verkeerd rekenen met fruitkratten. Een krat van 6 kilo voor €12 lijkt helder, maar wat kost je werkelijk één portie fruitsalade? Zonder juiste berekening loop je winst mis zonder het door te hebben.
Waarom per-portie berekening cruciaal is
Bij fruitinkoop per krat reken je door naar werkelijk gebruik. Een krat van 6 kilo lijkt voordelig, maar levert dit 40 porties fruitsalade op? Dan betaal je €0,30 per portie aan fruit. Deze kostprijs bepaalt je winstmarge.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een krat sinaasappels:
- Krat 6 kilo: €15,00
- Prijs per kilo: €15,00 ÷ 6 = €2,50/kg
- Per portie vers sinaasappelsap (200ml = 2 sinaasappels = 300g): €0,75
Kostprijs per portie sap: €0,75
Reken met snijverlies en afval
Elk fruit heeft verlies. Schillen, pitten, slechte stukken - dit verlies bepaalt je werkelijke kostprijs. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dat onderschatting van verlies de grootste kostenfout is.
- Citrusvruchten: 25-35% verlies (schil, pitten)
- Appels/peren: 15-20% verlies (schil, klokhuis)
- Ananas: 45-55% verlies (schil, hart)
- Meloen: 35-45% verlies (schil, pitten)
💡 Voorbeeld snijverlies:
Ananas krat 6 stuks voor €18,00:
- Inkoopprijs: €3,00 per ananas
- Snijverlies: 50%
- Werkelijke prijs: €3,00 ÷ 0,50 = €6,00 per bruikbare ananas
Onthoud: minder product betekent hogere kostprijs!
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen: €3,00 × 0,50 = €1,50. Dit klopt niet! Je deelt door het rendement, vermenigvuldigt niet met verlies.
Formule voor kostprijs per portie
De complete formule om van kratprijs naar portieprijs te rekenen:
Kostprijs per portie = (Kratprijs ÷ Kilo per krat) ÷ Rendement × Portiegewicht
💡 Complete berekening:
Appels voor fruitsalade:
- Krat 6 kilo: €12,00
- Prijs per kilo: €12,00 ÷ 6 = €2,00/kg
- Snijverlies: 18% (rendement: 82%)
- Werkelijke prijs: €2,00 ÷ 0,82 = €2,44/kg bruikbaar
- Per portie 120g: €2,44 × 0,12 = €0,29
Kostprijs appel per portie fruitsalade: €0,29
Seizoen en prijsschommelingen
Fruitprijzen fluctueren door seizoen, weer en aanbod. Regelmatige updates van kostprijzen voorkomen verlies.
- Zomervruchten: goedkoop juni-augustus, duur in winter
- Citrus: goedkoop november-maart, duur in zomer
- Appels/peren: goedkoop september-december
Controleer maandelijks je inkoopprijzen en pas menuprijs aan. Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch nieuwe kostprijzen bij prijswijzigingen.
⚠️ Let op:
Aardbeien stijgen van €3/kg in juni naar €12/kg in december. Zonder menuaanpassing verlies je €0,54 per portie van 60 gram.
Houdbaarheid meenemen in kostprijs
Fruit bederft snel. Wekelijks 10% weggooi? Dan moet dit mee in je kostprijs. Anders verdien je minder dan verwacht.
Kostprijs inclusief verspilling = Kostprijs × (100% ÷ (100% - Verspilling%))
💡 Voorbeeld verspilling:
Frambozen voor dessert:
- Kostprijs per portie (berekend): €0,80
- Verspilling per week: 15%
- Werkelijke kostprijs: €0,80 ÷ 0,85 = €0,94
Verlies door verspilling: €0,14 per portie!
Hoe bereken je inkoopprijs per portie? (stap voor stap)
Bereken de prijs per kilo
Deel de kratprijs door het aantal kilo in het krat. Een krat van 6 kilo voor €15 kost €2,50 per kilo. Dit is je basisprijs.
Reken snijverlies door
Meet hoeveel bruikbaar fruit je overhoudt na schillen en snijden. Deel je kiloprijs door dit rendement. Bij 20% verlies: €2,50 ÷ 0,80 = €3,13 per kilo bruikbaar.
Bereken kostprijs per portie
Vermenigvuldig je werkelijke kiloprijs met het gewicht per portie. Voor 150 gram per portie: €3,13 × 0,15 = €0,47 per portie.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 2 weken al je fruitafval en bereken het werkelijke rendement per fruitsoort. Veel keukens denken aan 20% verlies maar hebben daadwerkelijk 35% verlies.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn fruitkostprijs?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je betaalt 9% BTW op fruit, maar kostprijsberekening gebeurt zonder BTW. Dit voorkomt verwarring in je winstberekening.
Hoe vaak moet ik mijn fruitprijzen updaten?
Minimaal elke maand, vooral bij seizoensvruchten. Sommige vruchten verdubbelen buiten seizoen. Bij sterke prijsschommelingen check je beter wekelijks.
Kan ik snijverlies inschatten of moet ik meten?
Meet het enkele keren voor elk fruit. Snijverlies varieert per leverancier, seizoen en medewerker. Inschatten leidt tot verkeerde kostprijzen.
Wat als ik verschillende fruitsoorten in één gerecht gebruik?
Bereken elke fruitsoort apart en tel kostprijzen op. Een fruitsalade met appel, peer en druif heeft drie afzonderlijke kostprijscomponenten die je samentelt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →