Een winst en verlies overzicht (P&L) is je financiële kompas. Het laat zien waar je geld binnenkomt, waar het naartoe gaat, en hoeveel er overblijft. Veel foodondernemers werken zonder P&L en weten daardoor niet waarom ze winst maken of verliezen. In dit artikel leer je een simpele P&L opzet die perfect werkt voor jouw foodconcept.
Waarom een P&L essentieel is voor foodconcepten
Zonder winst en verlies overzicht vlieg je blind. Je weet wel of er geld op je rekening staat, maar niet waarom. Een P&L laat zien welke kostenposten te hoog zijn en waar je kunt bijsturen.
⚠️ Let op:
Veel foodondernemers kijken alleen naar hun bankrekening. Maar als die vol is, betekent dat niet dat je winst maakt. Misschien heb je nog rekeningen openstaan of voorraad ingekocht.
De basis P&L structuur voor foodconcepten
Een P&L voor foodconcepten heeft een vaste structuur. Begin met omzet, trek alle kosten af, en wat overblijft is je winst (of verlies).
- Omzet: Alles wat je verkoopt (excl. BTW)
- Foodcost: Ingrediënten en drank
- Bruto winst: Omzet min foodcost
- Personeelskosten: Lonen, sociale lasten, inhuur
- Overige kosten: Huur, energie, marketing, etc.
- EBITDA: Winst voor rente, belasting en afschrijvingen
? Voorbeeld: Bistro met €40.000 maandomzet
- Omzet: €40.000
- Foodcost (30%): €12.000
- Bruto winst: €28.000
- Personeel (35%): €14.000
- Huur: €4.000
- Overige kosten: €3.500
EBITDA: €6.500 (16,3%)
Foodcost percentage per concepttype
Elk foodconcept heeft andere foodcost percentages. Ken je benchmark, dan weet je of je foodcost gezond is.
- Fine dining: 28-35%
- Casual dining: 28-35%
- Fast casual: 25-30%
- Pizzeria: 20-28%
- Delivery/dark kitchen: 28-35%
- Catering: 20-30%
- Bar/café food: 25-35%
? Voorbeeld: Pizzeria analyse
Een pizzeria met 25% foodcost presteert goed. Pizza-ingrediënten zijn relatief goedkoop versus de verkoopprijs.
- Pizza Margherita ingrediënten: €2,20
- Verkoopprijs excl. BTW: €9,17 (€10,00 incl.)
- Foodcost: 24%
Personeelskosten onder controle houden
Personeelskosten zijn vaak de grootste kostenpost na ingrediënten. Een gezond percentage ligt tussen 30-40% van je omzet, afhankelijk van je concept.
- Fast service concepten: 25-35%
- Full service restaurants: 30-40%
- Fine dining: 35-45%
Reken niet alleen lonen, maar ook sociale lasten (ongeveer 25% bovenop brutoloon), vakantiegeld, en eventuele inhuur.
⚠️ Let op:
Vergeet sociale lasten niet. Een kok van €2.500 bruto kost je ongeveer €3.125 per maand inclusief werkgeverslasten.
Overige kosten die vaak vergeten worden
Naast food en personeel zijn er kosten die je makkelijk over het hoofd ziet. Houd deze in de gaten:
- Huur en servicekosten: 6-10% van omzet
- Energie: 3-6% van omzet
- Verzekeringen: 1-2% van omzet
- Marketing: 2-5% van omzet
- Onderhoud en reparaties: 1-3% van omzet
- Administratie en software: 1-2% van omzet
? Voorbeeld: Restaurant met €50.000 maandomzet
- Huur: €4.500 (9%)
- Energie: €2.000 (4%)
- Verzekeringen: €750 (1,5%)
- Marketing: €1.500 (3%)
- Overig: €1.250 (2,5%)
Totaal overige kosten: €10.000 (20%)
Break-even punt berekenen
Je break-even is het punt waar je omzet gelijk is aan je totale kosten. Alles daarboven is winst.
Formule: Break-even = Vaste kosten / (1 - Variabele kosten %)
Variabele kosten zijn vooral foodcost en eventueel provisie. Vaste kosten zijn huur, personeel, verzekeringen, etc.
? Voorbeeld: Break-even berekening
- Vaste kosten per maand: €25.000
- Variabele kosten (foodcost): 30%
- Break-even: €25.000 / (1 - 0,30) = €35.714
Je moet minimaal €35.714 omzet maken om quitte te spelen.
Wekelijkse vs maandelijkse P&L
Maak zowel wekelijkse als maandelijkse P&L's. Een wekelijkse geeft sneller inzicht, een maandelijkse toont de trend.
- Wekelijks: Snel bijsturen als percentages afwijken
- Maandelijks: Volledig beeld inclusief alle facturen
- Vergelijk: Zelfde week vorig jaar voor seizoenseffecten
Hoe maak je een P&L voor je foodconcept?
Verzamel je omzetgegevens
Haal je omzet uit je kassasysteem of boekhouding. Let op: gebruik altijd omzet EXCLUSIEF BTW voor je P&L. De meeste kassasystemen tonen beide bedragen.
Bereken je foodcost percentage
Tel alle ingrediëntenkosten op (inclusief drank) en deel door je omzet excl. BTW. Vergelijk dit percentage met de benchmark voor jouw concepttype.
Tel alle personeelskosten op
Reken brutolonen plus 25% voor sociale lasten, plus vakantiegeld en eventuele inhuur. Dit geeft je totale personeelskosten voor die periode.
Categoriseer overige kosten
Verdeel alle andere kosten in categorieën: huur, energie, marketing, verzekeringen, etc. Dit maakt het makkelijker om te zien waar je kunt besparen.
Bereken je EBITDA
Trek alle kosten af van je omzet. Het resultaat is je EBITDA (winst voor rente, belasting en afschrijvingen). Dit is je echte operationele resultaat.
✨ Pro tip
Check elke week je foodcost percentage. Als dit plotseling stijgt, zijn er vaak leveranciers die hun prijzen hebben verhoogd zonder dat je het doorkreeg. Snelle actie voorkomt dat je weken geld verliest.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik een P&L maken?
Maak minimaal elke maand een P&L, maar idealiter ook wekelijks. Een wekelijkse P&L helpt om snel bij te sturen als je percentages afwijken van je norm.
Wat is een gezonde EBITDA voor een restaurant?
Een gezonde EBITDA ligt tussen 10-20% van je omzet. Onder de 10% is krap, boven de 20% is uitstekend. Dit verschilt per concepttype en locatie.
Moet ik BTW meenemen in mijn P&L?
Nee, werk altijd met bedragen exclusief BTW. BTW is geld dat je voor de belastingdienst int en weer afdraagt, het is geen echte omzet voor je bedrijf.
Hoe bereken ik sociale lasten bij personeelskosten?
Reken ongeveer 25% bovenop het brutoloon voor werkgeverslasten. Een werknemer van €3.000 bruto kost je dus ongeveer €3.750 per maand totaal.
Wat als mijn foodcost hoger is dan de benchmark?
Check eerst je recepten en portiegroottes. Vaak lekt winst weg door te ruime porties of ingrediënten die duurder zijn geworden zonder dat je prijzen hebt aangepast.
Kan ik een P&L maken zonder kassasysteem?
Ja, maar het is lastiger. Je kunt werken met bankafschriften voor omzet, maar dan mis je details per productgroep. Een simpel kassasysteem maakt P&L maken veel makkelijker.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →