Een nauwkeurige winstberekening per portie bepaalt het verschil tussen een bloeiende food truck en financiële teleurstelling. Veel food truck eigenaren schatten hun winst, maar de unieke kostenstructuur vereist een andere aanpak dan traditionele restaurants. Zo bereken je precies wat elke verkochte portie daadwerkelijk oplevert.
Waarom winst per portie cruciaal is voor food trucks
Food trucks hebben een compleet andere kostenstructuur dan gewone restaurants. Geen huur, maar wel brandstofkosten, standplaatsvergoedingen en intensieve apparatuurslijtage. Zonder precieze berekening blijft het gissen hoeveel die €12 burger werkelijk opbrengt.
⚠️ Let op:
Food trucks hebben vaak hogere foodcost percentages (35-40%) omdat je minder overhead hebt. Dit is normaal, zolang je absolute winst per portie goed is.
De unieke kostenstructuur van een food truck
Food trucks kennen andere kostenposten dan vaste restaurants:
- Variabele kosten: ingrediënten, verpakking, brandstof
- Vaste kosten per dag: standplaatskosten, verzekering, afschrijving truck
- Arbeidskosten: meestal jezelf + eventueel hulp
- Operationele kosten: gas, onderhoud, schoonmaak
Stap 1: Bereken je ingrediëntkosten per portie
Noteer alle ingrediënten die in één portie gaan:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Bijgerechten en garnituur
- Sauzen en kruiden
- Verpakking (bakje, servet, bestek)
- Olie voor bakken/frituren
? Voorbeeld: Pulled pork burger
- Broodje: €0,45
- Pulled pork (150g): €2,80
- Coleslaw: €0,35
- Saus: €0,15
- Verpakking: €0,25
Totale ingrediëntkosten: €4,00
Stap 2: Reken je dagelijkse vaste kosten om naar per portie
Deel je vaste dagkosten door het verwachte aantal verkochte porties:
- Standplaatskosten (€50-150 per dag)
- Brandstof (€30-60 per dag)
- Afschrijving truck (€40-80 per dag)
- Verzekering en belastingen (€20-40 per dag)
? Voorbeeld: Dagkosten berekening
- Standplaats: €80
- Brandstof: €45
- Afschrijving: €60
- Verzekering: €25
Totaal: €210 per dag
Bij 70 verkochte porties: €210 ÷ 70 = €3,00 vaste kosten per portie
Stap 3: Bereken je arbeidskosten per portie
Ook jouw tijd heeft waarde. Reken met een realistisch uurloon:
- Voorbereiding: 2-3 uur
- Verkoop: 6-8 uur
- Schoonmaak: 1-2 uur
- Totaal: 9-13 uur per dag
Bij €18 per uur en 11 uur werk = €198 arbeidskosten. Bij 70 porties = €2,83 per portie. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat veel ondernemers deze kosten onderschatten.
De winst per portie formule
Winst per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten - Vaste kosten per portie - Arbeidskosten per portie
? Voorbeeld: Volledige berekening
- Verkoopprijs: €12,00 incl. BTW = €11,01 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €4,00
- Vaste kosten: €3,00
- Arbeidskosten: €2,83
Winst per portie: €11,01 - €4,00 - €3,00 - €2,83 = €1,18
Wat is een goede winst per portie?
Voor food trucks gelden deze richtlijnen:
- Minimaal: €1,00 per portie
- Goed: €1,50 - €2,50 per portie
- Uitstekend: €3,00+ per portie
Dit hangt natuurlijk af van je prijsstelling en locatie. Op exclusieve events kun je meer vragen dan op een doorsnee markt.
⚠️ Let op:
Reken altijd met realistische verkoopaantallen. Op slechte dagen verkoop je minder, waardoor je vaste kosten per portie hoger worden.
Digitale hulpmiddelen voor nauwkeurige berekeningen
Een food cost calculator kan je helpen bij:
- Recepten vastleggen met exacte kostprijzen
- Dagelijkse vaste kosten verdelen over porties
- Verschillende scenario's doorrekenen (50, 70, 100 porties per dag)
- Je winstgevendheid per gerecht vergelijken
Zo zie je direct welke gerechten het meest opleveren en kun je je menu daarop aanpassen.
Hoe bereken je winst per portie? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten inclusief verpakking
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, bijgerechten, sauzen, verpakking en olie. Vergeet niets wat in of bij de portie hoort.
Verdeel dagelijkse vaste kosten over verwachte porties
Som standplaats, brandstof, afschrijving en verzekering op. Deel dit door het aantal porties dat je verwacht te verkopen die dag.
Reken arbeidskosten per portie uit
Vermenigvuldig je werkuren (prep + verkoop + schoonmaak) met een reëel uurloon. Deel dit door het aantal verkochte porties.
Trek alle kosten af van je verkoopprijs excl. BTW
Verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten minus vaste kosten per portie minus arbeidskosten per portie = winst per portie.
✨ Pro tip
Meet je winstmarges per locatie gedurende 4 weken. Een dure standplaats van €120 kan rendabeler zijn dan een goedkope van €50 als je er 40% meer verkoopt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe ga ik om met wisselende verkoopaantallen per dag?
Wat als mijn winst per portie te laag is?
Moet ik BTW meenemen in mijn winstberekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →