En tant que propriétaire de food truck, tu veux savoir combien tu gagnes par plat vendu. Beaucoup d'entrepreneurs l'estiment, mais en raison de la structure de coûts unique d'un food truck, tu risques de perdre de l'argent rapidement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que chaque portion te rapporte.
Pourquoi le bénéfice par portion est crucial pour les food trucks
Avec un food truck, tes coûts sont répartis différemment que dans un restaurant. Tu n'as pas de loyer, mais tu as des frais de carburant, des frais d'emplacement et plus d'usure sur l'équipement. Sans calcul exact, tu ne sais pas si ce burger à €12 te rapporte vraiment assez.
⚠️ Attention :
Les food trucks ont souvent des pourcentages de coût alimentaire plus élevés (35-40%) parce que tu as moins de frais généraux. C'est normal, tant que ton bénéfice absolu par portion est bon.
La structure de coûts unique d'un food truck
Un food truck a des postes de coûts différents d'un restaurant fixe :
- Coûts variables : ingrédients, emballage, carburant
- Coûts fixes par jour : frais d'emplacement, assurance, amortissement du camion
- Coûts de main-d'œuvre : généralement toi-même + éventuellement de l'aide
- Coûts opérationnels : gaz, entretien, nettoyage
Étape 1 : Calcule tes coûts d'ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans une portion, y compris :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements et garnitures
- Sauces et épices
- Emballage (boîte, serviette, couverts)
- Huile pour cuire/frire
💡 Exemple : Burger de porc effiloché
- Pain : €0,45
- Porc effiloché (150g) : €2,80
- Salade de chou : €0,35
- Sauce : €0,15
- Emballage : €0,25
Coûts totaux d'ingrédients : €4,00
Étape 2 : Convertis tes coûts fixes quotidiens en coûts par portion
Divise tes coûts fixes quotidiens par le nombre de portions que tu t'attends à vendre :
- Frais d'emplacement (€50-150 par jour)
- Carburant (€30-60 par jour)
- Amortissement du camion (€40-80 par jour)
- Assurance et taxes (€20-40 par jour)
💡 Exemple : Calcul des coûts quotidiens
- Emplacement : €80
- Carburant : €45
- Amortissement : €60
- Assurance : €25
Total : €210 par jour
Pour 70 portions vendues : €210 ÷ 70 = €3,00 de coûts fixes par portion
Étape 3 : Calcule tes coûts de main-d'œuvre par portion
Ton temps a aussi un coût. Calcule avec un salaire horaire réaliste pour toi-même :
- Préparation : 2-3 heures
- Vente : 6-8 heures
- Nettoyage : 1-2 heures
- Total : 9-13 heures par jour
À €18 par heure et 11 heures de travail = €198 de coûts de main-d'œuvre. Pour 70 portions = €2,83 par portion.
La formule du bénéfice par portion
Bénéfice par portion = Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients - Coûts fixes par portion - Coûts de main-d'œuvre par portion
💡 Exemple : Calcul complet
- Prix de vente : €12,00 TTC = €11,01 HT
- Coûts d'ingrédients : €4,00
- Coûts fixes : €3,00
- Coûts de main-d'œuvre : €2,83
Bénéfice par portion : €11,01 - €4,00 - €3,00 - €2,83 = €1,18
Quel est un bon bénéfice par portion ?
Pour les food trucks, voici les lignes directrices :
- Minimum : €1,00 par portion
- Bon : €1,50 - €2,50 par portion
- Excellent : €3,00+ par portion
Attention : cela dépend de ta tarification et de ta localisation. Lors d'événements coûteux, tu peux demander plus que sur un marché ordinaire.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des nombres de ventes réalistes. Les mauvais jours, tu vends moins, ce qui augmente tes coûts fixes par portion.
Comment KitchenNmbrs t'aide pour les calculs de food truck
Avec KitchenNmbrs, tu peux :
- Enregistrer les recettes avec les coûts exacts
- Répartir les coûts fixes quotidiens sur les portions
- Calculer différents scénarios (50, 70, 100 portions par jour)
- Comparer la rentabilité par plat
Ainsi, tu vois immédiatement quels plats te rapportent le plus et tu peux adapter ton menu en conséquence.
Comment calculer ton bénéfice par portion ? (étape par étape)
Calcule les coûts d'ingrédients y compris l'emballage
Additionne tous les coûts : ingrédients principaux, accompagnements, sauces, emballage et huile. N'oublie rien de ce qui entre dans ou accompagne la portion.
Répartis les coûts fixes quotidiens sur les portions attendues
Additionne l'emplacement, le carburant, l'amortissement et l'assurance. Divise par le nombre de portions que tu t'attends à vendre ce jour-là.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par portion
Multiplie tes heures de travail (préparation + vente + nettoyage) par un salaire horaire réaliste. Divise par le nombre de portions vendues.
Soustrais tous les coûts de ton prix de vente HT
Prix de vente HT moins coûts d'ingrédients moins coûts fixes par portion moins coûts de main-d'œuvre par portion = bénéfice par portion.
✨ Pro tip
Vérifie ton bénéfice par portion sur différentes localisations. Un emplacement coûteux peut en valoir la peine si tu y vends plus de portions à un prix plus élevé.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure mon propre travail dans le calcul ?
Oui, absolument. Ton temps a aussi un coût. Calcule avec un minimum de €15-20 par heure, sinon tu ne sais pas si ton food truck est rentable.
Comment gérer les variations du nombre de ventes par jour ?
Crée trois scénarios : mauvais jour (50 portions), jour moyen (70 portions) et bon jour (100 portions). Ainsi, tu vois ta marge de manœuvre.
Que faire si mon bénéfice par portion est trop faible ?
Tu as trois options : augmente tes prix, réduis tes coûts d'ingrédients, ou trouve des emplacements moins chers. Commence par examiner tes prix de manière critique.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de bénéfice ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA que tu collectes doit être versée à l'administration fiscale, ce n'est pas du bénéfice.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon bénéfice par portion ?
Au minimum chaque mois, ou immédiatement après les changements de prix de tes fournisseurs. Les prix des ingrédients fluctuent, donc vérifie régulièrement si tu gagnes encore assez.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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